Мясное раздолье

Мясо в России, северной стране, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в последние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны, хотя пока мы не приемлем сугубо американские заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в российских мясных ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного ресторанного заведения, но чтобы такой ресторан стал успешным, его руководителю нужно знать ряд определенных правил.

Зачем мясному ресторану рыба и десерты?

— За границей есть исключительно мясные рестораны: там предлагают гостю один салат и три вида мяса, — объясняет Никита Кащенко, бренд-шеф петербургской сети «Монтана». — В России ресторан такого формата выдержать сложно: у нас сюда приходят не просто для того, чтобы поесть мяса, а посидеть, поговорить — и вдруг захочется чего-нибудь еще? Поэтому в наших мясных заведениях предлагаются овощи, грибы и, конечно, рыба.

Как свидетельствуют рестораторы, гостями ресторана, специализирующегося на подаче мяса, являются в основном мужчины — россияне с достаточно высоким уровнем дохода или иностранцы. Однако сегодня приятно провести время наряду с мужскими в рестораны приходят и женские компании. И если мужчины действительно чаще всего заказывают мясо, то женщинам требуется большее разнообразие в меню. Именно они являются основными потребителями рыбных блюд и морепродуктов, считая это более здоровой пищей. Более того, частыми гостями, на первый взгляд, сугубо мужских заведений являются девушки, приходящие посидеть «за чашечкой кофе», и эта фраза буквальна: они действительно заказывают лишь кофе и десерт. Поэтому хотя десерты и не составляют большой процент продаж, в меню они все же должны быть представлены.

Если говорить о соотношении таких блюд в меню, то в отработавшем несколько лет, а значит — достаточно поэкспериментировавшем с меню мясном ресторане на 12-15 мясных позиций обычно приходится 3-4 рыбных и несколько десертных.

Еще две важные позиции — салаты и гарниры. Обычно они просты: несколько овощных салатов, традиционный «Цезарь» и какой-нибудь фирменный. Гарниры ограничиваются картофелем, овощами и — иногда — фасолью. Наконец, холодные закуски — паштеты, грибы, даже «селедочка под водочку».

Однако везде есть свои исключения. Им является, например, открывшийся в прошлом году в Петербурге ресторан «CASA del МЯСО».

— У нас все просто: мясо — и все. В разных видах — отварное, жареное, запеченное, тушеное, — рассказывает Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, соучредитель открывшегося заведения. — Здесь можно отведать не только традиционный стейк, но и много других блюд из разных сортов мяса. Преддверием к ним является широкий выбор салатов в удобном формате салат-бара.

И хотя в этом ресторане тоже предлагается десертная тележка, рыбное блюдо здесь подается только одно — так же, как и одно овощное, все остальное — мясо.
 

Наибольшую прибыль дают основные блюда

Владимир Баканов выбрал такой подход по одной простой причине: он подсчитал, что именно основные мясные блюда и салаты дают ресторану наибольшую прибыль. Это видно и из таблицы 1, которую вывел по результатам продаж в своем заведении управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко.

Средние продажи в сегменте меню (кухня в денежном эквиваленте)

холодные закуски и салаты — 33%
горячие закуски и супы — 8%
гриль или стейки — 40%
горячие блюда — 13%
десерты — 6%

— Таким образом, в мясной ресторан идут прежде всего чтобы съесть «чистое мясо» — стейк или мясо на гриле, — комментирует Кирилл Мартыненко. — Вторая продажная группа — холодные закуски и салаты. Но если мы посмотрим продажи не только по кухне, но и по напиткам, результат будет несколько отличаться: на второе место по продажам выйдут напитки.

Средние продажи в сегменте меню (кухня и напитки в денежном эквиваленте)

холодные закуски и салаты — 25%
горячие закуски и супы — 6%
гриль или стейки — 30%
горячие блюда — 8%
десерты — 3%
напитки — 28%

В любом случае, на эти две группы — стейки (гриль) и холодные закуски (салаты) — и нужно ориентироваться, открывая мясной ресторан. Как объясняют рестораторы, прежде всего это заведение, где продают еду: продажи кухни здесь составляют порядка 70%, в то время как продажи бара — 30%. Это резко отличает мясное заведение от заведений всех других концепций, где процент продажи напитков может составлять и 40, и 60, и выше — например, выручка пива и алкоголя в пивном ресторане может достигать 70% общей выручки заведения.

Именно поэтому в мясном ресторане фудкост кухни составляет обычно чуть выше — 32-33%, а себестоимость операций бара чуть ниже — порядка 24% (о том, что такое фудкост, читайте в теме этого номера «Куда уходит ваша прибыль?..»). Но общая себестоимость заведения при этом равняется примерно 30%.
 

Высокая стоимость блюда — дело относительное

Если основную прибыль мясному заведению приносят мясные блюда — те же стейки, — то логично было бы предположить, что они являются и наиболее дорогой позицией. Однако действительно дорогая позиция в данном случае отнюдь не является низкой по себестоимости. На мясо стоимостью 900-1000 рублей за 1 кг нельзя сделать наценку в 400-500% — на него не найдется массового покупателя. Поэтому то, что для гостя является просто дорогим, для ресторатора может обернуться крайне высокой себестоимостью.

Правда, некоторые рестораны предлагают мясные позиции, резко отличающиеся по цене от остальных блюд в меню. В ресторане «Камелот», например, представлен стейк по-американски: Тибун (на Т-образной кости) стейк весом 14 унций, что в русской системе мер составляет около 220 г, с початками кукурузы стоит 990 рублей. А в мясном предложении ресторана «Удачный выстрел» есть 400-граммовый стейк из мраморной говядины (рибай) стоимостью 1500 рублей. Однако это все же единичные позиции, выдержанные в достаточно низкой себестоимости, и представлены они в ресторанах, не позиционирующих себя как сугубо мясные.

В мясных же заведениях себестоимость блюд из мяса в целом и стейков в частности более высокая: повышение цен чревато спадом посещаемости. Поэтому каждый ресторан пытается снизить ее по-своему. \"CASA del МЯСО\", к примеру, предлагает основные блюда сразу с гарнирами, за счет которых и снижает себестоимость мяса в них. В основном же все держатся за счет уровня продаж.

— 400-граммовый Рибай стейк, или Нью-Йорк стейк стоит в нашем ресторане 990 рублей. Себестоимость стейка для нас составляет почти половину от цены в меню — это достаточно много, и мы специально удерживаем этот уровень наценки, для того чтобы большее количество людей могли себе позволить попробовать наши стейки, — подчеркивает Кирилл Левый, управляющий петербургским рестораном Stroganoff Steak House. — Но, конечно, удерживать этот уровень наценки мы можем при проходимости ресторана в 200-250 человек в день.

— Повышать цены нужно очень плавно, — говорит Кирилл Мартыненко. — В среднем за два года цены в ресторанах нашей сети выросли на 10-12%. Конечно, все продукты дорожают, а с кризисом выросли цены на импортную продукцию. Но к моменту, когда это все произошло, мы успели установить хороший уровень продаж. Таким образом, к началу кризиса у нас уже был хороший оборот, и значит — мы получили возможность спрогнозировать спрос и, соответственно, договариваться с поставщиками заранее и получать лучшую цену на продукты поставок. А это составляет 5-7% себестоимости! Что, в свою очередь, позволяет пока удерживать цены на конечный продукт — на блюда для гостя. Причем мы не держим цены на все стейки — а только на две позиции. Помимо этого, мы отказались от нерентабельных блюд, которые увеличивали нам себестоимость, заменили их другими.
 

Количество блюд в меню должно быть ограничено

Редактируют меню все рестораны, в том числе и мясной направленности. Однако гости, приходящие именно на этот сегмент блюд, — мясо — очень консервативны — об этом говорят фактически все рестораторы. Поэтому основные блюда в стейк-хаузах не меняются, поскольку не приедаются.

— Примерно 80% постоянных гостей — мы проводили статистику! — едят одно и то же блюдо и пьют одно и то же вино, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. — Если руководитель заведения вдруг обнаруживает, что какое-то блюдо им надоело, то, возможно, оно стало не очень хорошо готовиться.

О постоянстве гостей говорит и Кирилл Левый, подчеркивая, что особенно это ценят иностранцы — причем постоянство касается не только еды, но и атмосферы, создаваемой рестораном.

— Поначалу мы предлагали достаточно много позиций и смотрели, что идет лучше всего, — делится своим опытом Никита Кащенко. — Очень скоро становились понятны блюда-«аутсайдеры» — их просто снимали с продажи. Сейчас меню вполне сформировалось и фактически не меняется. Но чтобы гости могли попробовать что-то новое, мы разрабатываем тест-предложения, которые меняются каждый месяц. Это не обязательно мясо: таким образом, предлагаются и салаты, и закуски, и, к примеру, десерты. Удачные блюда из этих предложений перемещаются в основное меню, остальные снимаются с продажи. Мы, например, замечаем, что люди не очень любят нарезанное мясо и соус к этому продукту, предпочитая просто кусок мяса целиком. В меню, тем не менее, представлено нарезанное мясо — для тех, кто не хочет возиться с нарезкой, — но оно подается без соуса.

— Небольшое меню удобно и для ресторана, и для гостя, — объясняет Константин Виноградов, шеф-повар Stroganoff Steak House. — Отсутствие видимого разнообразия в нем компенсируется постоянным качеством сырья и конечного продукта, а также легким выбором блюд для гостя. Иногда одно блюдо вырывается вперед, иногда другое, но в целом мы наблюдаем тенденцию ровных продаж. И это означает, что каждый из наших гостей нашел свое, а значит — работа в ресторане поставлена правильно.

— Я считаю, что количество блюд в меню должно быть от 50 до 65, не более, — говорит Кирилл Мартыненко. — А чтобы разнообразить обеды и ужины, можно не менять меню, а вводить для гостей какие-то специальные или сезонные предложения.

Однако для того, чтобы ресторан стал по-настоящему успешным, гость должен получать лишь качественное мясо, а для этого ресторатору и шеф-повару нужно найти надежных поставщиков и наладить систему поставки этого достаточно сложного в перевозке и хранении продукта.
 

Правильное мясо для вашего ресторана

В ресторанах мясной направленности подают свинину, баранину, оленину, мясо ягненка, но одним из главных продуктов является, конечно, мраморная говядина. В основном покупается Стриплойн (тонкий край), Рибай (толстый край) и Тендерлойн (вырезка). Есть еще Ти-боун-стейк — стейк на Т-образной кости. Он интересен тем, что включает в себя два сорта мяса: с одной стороны Стриплойн, с другой — вырезка, Тендерлойн. Порция такого стейка дороже обычного, но часто ее заказывают на двоих.
 

Один из главных факторов успеха — выбор качественного мяса...

Сегодня в Россию поступает мясо австралийских, аргентинских, бразильских производителей. Много лет ввоз к нам американского мяса был запрещен. Сейчас запрет снят, но американская «мраморка» остается одним из наиболее дорогих продуктов, и рестораны его заказывают реже мраморного мяса производителей других стран. В России такое мясо не производится.

Речь об этом, правда, идет уже не первый год: специалисты, вспоминая черкасскую породу быков, славившуюся еще в царское время своей мраморностью, говорят, что возможно и у нас возродить это «искусство мрамора». Но процесс этот крайне долгий и сложный: мало того, что культура производства мраморного мяса и в Европе, и в Америке имеет столетние традиции, у выращивания крупного рогатого скота в целом самый долгий срок окупаемости инвестиций — более 5 лет. У нас есть хозяйства, которые этим занимаются, но они вряд ли в скором времени выведут свою продукцию на коммерческие объемы, тем более что для этого мало просто вырастить быков с нужной мраморностью — необходимы цеха разделки и упаковки, а также логистическая служба.

Пока о «мраморке» российского производства вряд ли может идти речь. Но ряд ресторанов, в частности «Монтана», использует в своем производстве обычную, не мраморную говядину, стейки из которой дешевле, чем стейки из «мраморки», и поэтому тоже пользуются спросом. Такая говядина поступает из Белоруссии. «В советское время пастбища, на которых выращивали подходящих бычков, располагались на территории Белоруссии — там они остались и сейчас», — объясняет Никита Кащенко.

На конец 2009 года стоимость отруба Стриплойн составляла от 700 до 1000 руб. за 1 кг в зависимости от производителя и мраморности; Рибай — от 800 до 1500 руб. за 1 кг; Тендерлойн — от 950 до 2000 руб. Но есть и особо дорогие сорта мяса, цена которых достигает 3,5 тыс. за 1 кг. К ним относится, например, японская говядина коби.

На стоимость мяса влияет откорм — травяной или зерновой, который способствует большей мраморности говядины. В основном рестораторы берут мясо средней степени мраморности — Чойс (американская средняя степень мраморности) и MB 2+ (австралийская).

Премиальные куски максимальной степени мраморности Прайм стоимостью от 1200 за 1 кг тоже находят своего покупателя. Но касается это большей частью заведений премиум-класса, не имеющих узкую мясную специализацию, поскольку, во-первых, такого мяса изначально не может быть много (как рассказывают повара, не более 5% от всего забоя), а во-вторых — широкого спроса на него явно не будет.
 

...и поставщика

Мясо из Белоруссии приходит замороженное, из стран дальнего зарубежья — свежее охлажденное. Охлажденное мясо для стейков упаковывается в вакуум почти в стерильных условиях. При правильном хранении при температуре от 0 до +2?С срок годности, гарантируемый поставщиком, может достигать 120 суток, а замороженное мясо может храниться 24 месяца при температуре минус 18?С.

При этом соблюдать правила хранения и перевозки необходимо по всей цепочке поставки, от производителя до ресторана.

— В нашем ресторане съедают более 2 тонн говядины в месяц, — рассказывает Кирилл Левый. — Для одного ресторана это хороший объем, и поэтому мы серьезно относимся к этому продукту: при приемке вскрываем каждую коробку, проверяем целостность вакуумной упаковки и температурный режим, при котором мясо транспортировалось до ресторана.

И все равно, как рассказывают рестораторы, порой невозможно определить, какой на вкус будет каждый кусок. Говядина — дело тонкое: если бычок, которого растили вдали не только от автомобильных трасс, но и от самолетных путей, в течение своей жизни испытал по совершенно непонятной причине какой-то стресс, то его мясо будет чуть пожестче остального, и настоящий знаток, гурман это сможет определить.

Мясо в рестораны поставляется примерно дважды в месяц. «Впрок» оно обычно не заказывается: даже если возникают какие-то проблемы поставки — например, для ввоза в страну «охлажденки» требуются какие-либо новые справки, и партия мяса встает на таможне, — в любом ресторане есть определенный товарный запас, предназначенный именно для таких непредвиденных случаев. В целом же, этот путь достаточно хорошо отлажен, чтобы рестораны не ощущали «мясных перебоев».

— Мы можем варьировать количество поставок, покупая не больше необходимого количества мяса — к примеру, по 30 кг еженедельно, спокойно его перерабатывая и не замораживая второй раз, если оно поступило уже замороженным, — объясняет Никита Кащенко.

Задумались о собственном производстве?

Задумывая производство мраморной говядины, следует учесть, что на нее уйдет далеко не вся туша бычка, а только 7-10% от общей массы, и производителю просто необходим будет рынок сбыта всех остальных частей. К примеру, на австралийском заводе, который уже многие десятилетия занимается такой говядиной, внедрена система безотходного производства: с бычка здесь продается все, а не только интересующие западные страны отруба, — продаются щеки, губы, шкура, желудки и субпродукты (большей частью они поставляются на Восток), копыта, хвосты и прочее. То есть, инфраструктура построена таким образом, что не выбрасывается ничего. На производстве существует двойной контроль - инспекторы внутренние и государственные. Служба контроля следит за чистотой на производстве и соблюдением технологического процесса.
 

ПРОФЕССИИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД
Подбор оборудования и обучение персонала: не жалеть сил и времени

Ресторатору следует учесть, что продумать меню, найти правильных поставщиков и наладить систему поставки мяса - это лишь половина дела. Другая крайне важная задача - подобрать необходимое оборудование и обучить персонал, причем для мясного ресторана в этом отношении есть свои тонкости.

Из оборудования, которое может пригодиться в таком заведении, прежде всего можно назвать вакуумную машину - иногда рестораторы ее приобретают, чтобы потом было удобно хранить свежий продукт. Дело в том, что мясо, поступающее в ресторан, можно сразу разделить на порции и завакуумировать - и для этого как раз и понадобится специальная вакуумная машина. При заказе повар открывает вакуумную упаковку и обжаривает кусок мяса.

И хотя срок годности этого продукта достаточно велик, употреблять его, как считают повара, лучше после 28 дней от даты упаковки производителем: мясу необходимо вызреть. Собственно, оно и доставляется в Петербург из Америки или Австралии с 15-20-дневным сроком, поэтому и использовать его можно фактически сразу.

Ни один мясной ресторан не может обойтись без гриля для жарки мяса. Он может быть электрическим, газовым, лавовым, но на всех них работают специальные повара, которые должны чувствовать время обжарки, хотя, конечно, все пользуются специальными термометрами, точно определяющими температуру стейка.

Стандартные степени прожарки мяса:

rare - обжаренное снаружи, красное внутри, температура мяса - 55оС;
medium rare - с кровью, красно-розовое внутри, температура мяса - 58оС;
medium - средняя прожарка, розовое внутри, температура мяса - 61оС;
medium well - почти прожаренное, серо-розовое внутри, температура мяса - 65оС;
well done - максимально прожаренное, серое внутри, температура мяса - 70оС.

Помимо этого, существует степень прожарки well well done (еще более прожаренное, чем well done), но такое мясо уже не является популярной позицией.

В российских ресторанах очень часто выбирается испанский гриль Josper (его называют \"Хоспер\" или \"Джоспер\"). Он дает возможность готовить мясо на натуральных древесных углях, на решетке, при температуре около 300оС.

- Газовые грили, возможно, экономически более выгодны, но в Петербурге, например, есть проблема недостаточного давления газа в магистрали, и газовое оборудование не всегда работает хорошо - особенно это касается центральных районов, - объясняет Константин Виноградов.

За степень прожарки мяса отвечает повар-грильщик. Это, пожалуй, главная фигура в кухне мясного ресторана: именно от мастерства такого повара зависит любовь гостей к заведению.

- После прожарки мясо кладется на деревянную доску или подогретую фарфоровую тарелку: только так мясо может сохранить определенную - заказанную - температуру и не впитать посторонних вкусов, - рассказывает Никита Кащенко. - Если подать его, предположим, на сковороде, то у него может появиться привкус железа, а если на холодной фарфоровой тарелке - оно остынет. До подачи гостю мясо должно немного, 1-2 минуты, постоять при температуре 30-40оС - \"отдохнуть\", дойдя до кондиции.

Женщины, как правило, выбирают более постное мясо - например, филе миньон (рекомендуемая степень прожарки к данному стейку medium или medium-rare), а для мужчин определенных правил нет, они заказывают разное мясо. Чтобы определить правильность прожарки, стейк нужно разрезать по центру пополам и посмотреть его цвет. Иногда, как рассказывают повара, гость, разрезая мясо с краю, бывает недоволен степенью его прожарки, считая стейк пережаренным. Но судить по краю нельзя, поскольку он тоньше основного куска. Именно в таких случаях и возникает необходимость разрезать стейк пополам, что повар и делает на глазах у гостя, наглядно показывая ему настоящую степень прожарки.

Классический стейк имеет толщину 2-2,5 см. При такой же толщине повар может гарантировать заказанную степень прожарки.

Нужно отметить, что в мясном ресторане важна работа не только повара-грильщика, но и официантов, которые могут объяснить, чем отличается Стриплойн от Рибая и в чем специфика той или иной степени прожарки.

- При этом даже если все будет приближено к идеалу, должно пройти не менее нескольких месяцев, пока появится те люди, которые полюбят именно это заведение, - подчеркивает Никита Кащенко. - Мясной ресторан - все же очень узкий сегмент заведений общественного питания, поэтому человеку, его открывающему, я бы пожелал прежде всего терпения...
 

Оборудование для мясного ресторана: что необходимо?

Срок хранения мяса может быть весьма долог, но производитель дает на него гарантию исключительно в случае правильной перевозки продукта и его хранения. Повар может приготовить вкусный стейк, но чтобы он соответствовал требованиям гостя, важно чтобы на кухне была необходимая печь. Каким оборудованием должен быть оснащен ресторан, чтобы не иметь проблем с мясом, рассказывает Дмитрий Федоров, генеральный директор компании ПСК.

В ресторанах, а особенно в заведениях набирающего популярность формата стейк хаус, процесс приготовления стейка математически выверен: профессиональное оборудование позволяет выдерживать стандарты приготовления с точностью до градуса и секунды.

Зачастую для приготовления стейков используют жарочную поверхность - путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей. Такая поверхность может быть гладкой, рифленой либо совмещать их в одном аппарате.

Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв считаютcя дуxoвoй шкаф или печь джocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутри куcкa. Чтобы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хотя paзличиe между peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4°С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глаз.

Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. С мясом все намного проще: для его хранения к услугам шеф-повара разработано различное оборудование. Морозильный шкаф используется, если мясо подразумевают хранить долго, где-то в пределах 6 месяцев, но при этом на предприятии нет морозильной камеры. Холодильные шкафы с температурным режимом от 0 до +6оС могут продержать свежее мясо в пределах 2-3 дней. При этом хранить сырое мясо нужно в самой холодной части холодильника. Фарш может находиться в холодильном шкафу не более 2 дней, а в морозильном его можно сохранять и до 3 месяцев.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах. Температура воздуха в камере для краткосрочного хранения составляет не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 ... 98% при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 ... 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - от 2 до 8 месяцев; при -18oС - от 4 до 12 месяцев; при -25oС - от 8 до 12 месяцев. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2oС.
 

Тонкости работы оборудования на практике

Хотя об оборудовании для мясного ресторана в целом много говорится и пишется, какие-то тонкости его использования часто узнаются только на практике, когда бывает поздно что-то менять. Именно о таких кухонных тонкостях рассказывает наш консультант, директор компании \"ББ-Сервис\" Игорь Липатов.

В ресторанах для приготовления мяса используют следующее оборудование. Для процесса жарки во фритюре используются фритюрницы настольные и напольные (модульные). Основной характеристикой фритюрницы является мощность ТЭНов. Практика показала, что мощность фритюрницы, в котором готовят мясо, должна находиться в пределах 0,6-0,8 кВт на 1 литр жира. При этом необходима стабильность установленной температуры.

Кроме того, для приготовления мяса используют контактные и лавовые грили, а также жарочные поверхности. Это оборудование предназначено для получения характерной корочки и цвета на жареном мясе. Производительность средней жарочной поверхности может составить 70 стейков в час. В отличие от жарочной поверхности в ее классическом виде, контактный гриль обжаривает мясо с двух сторон. Но в связи с тем, что производители этого оборудования не выпускают мощные (модульные) контактные грили, их используют в ресторанах в качестве \"горячего украшения\" блюда, нанося на мясной полуфабрикат рисунок. Жарочная поверхность готовит мясо несколько \"поверхностно\", поэтому если в ресторане нужен хорошо прожаренный бифштекс, потребуется ее комбинация с жарочным шкафом или пароконвектоматом.

Пароконвектомат рассчитан на приготовление мяса либо на открытом огне, либо путем инфракрасного обогрева, либо в коптильне. Чтобы не ошибиться с покупкой данного оборудования, необходимо рассчитать, сколько требуется уровней для конкретного ресторана. Для небольших заведений (до 100 мест) достаточно 5-6 уровней, для средних (100-200 мест) обычно хватает 10 уровней, а если в ресторане свыше 200 мест, возможно, потребуется 20-уровневый пароконвектомат.

Необходимо предусмотреть и техническую возможность установки в ресторане пароконвектомата. Для этого потребуется подвести холодную воду (через фильтр) и учесть, что отток конденсата будет происходить в канализационную систему предприятия. Кроме того, важно знать, что потребление электричества у 5-уровневого конвектомата находится в пределах 7-10 кВт/ч, а если конвектомат имеет 10 уровней, то потребление увеличивается до 19кВт/ч.

Для хранения мясных полуфабрикатов на производстве часто устанавливают холодильные столы, но они оправдывают себя только в условиях жесткой нехватки площадей. 1 литр охлаждаемого объема в холодильном столе в 2-2,5 раза дороже, чем в холодильных шкафах. Особую популярность сегодня получило хранение охлажденных мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Срок хранения таких полуфабрикатов продлевается на 2-3 дня без потери качества.

Часто на крупных предприятиях устанавливают крупные мясные камеры как среднетемпературные (0...+5?С), так и низкотемпературные (-18?С). Это оборудование позволяет хранить большое количество полуфабрикатов при стабильной температуре.

Реже используют шкафы шоковой заморозки полуфабрикатов. Этот технологический прием, конечно, продлевает срок хранения полуфабриката до 1 месяца с минимальными потерями качества, но подобное оборудование дорого. Так, например, стоимость шкафа шоковой заморозки на 5 уровней GN 1/1 может достигать 500 тыс. рублей, а шкаф шоковой заморозки на 10-15 уровней превышает 1 млн. рублей. Это, конечно, серьезное вложение, но с прогрессом это направление в общественном питании наверняка возьмет верх.
 

Мясные \"изюминки\"

В каждом заведении, специализирующемся на подаче мяса, представлены классические позиции в меню. Но фактически в каждом имеются и свои мясные \"изюминки\" - особые стейки, не встречающиеся более нигде или встречающиеся крайне редко.

Так, в Stroganoff Steak House представлен стейк Портер-Хауз, для которого берется мясо, вызревающее 28 дней при определенных условиях, благодаря чему блюдо получается особенно ароматным. Для того, чтобы гость мог выбрать стейк, официант приносит демонстрационный поднос, на котором представлены все выид стейков, предложенные в меню.

В меню же \"Монтаны\" представлен стейк Оакей Рибай - из мяса мраморных бычков, которых японские инженеры выращивают в Австралии для внутреннего потребления в своей стране. Но чтобы в Японии не было нехватки такого мяса, они заготавливают его немного больше, чем нужно. Этот остаток они экспортируют в Европу. Ресторан договорился с поставщиками сначала об одной партии такой говядины, а теперь имеет постоянную поставку.

- У нас вывешен сертификат на японском и русском языках, который подтверждает, что это мясо высокой мраморности произведено в Австралии специально для Японии. В зависимости от сезона - летом меньше, зимой больше, - у нас уходит от 20 до 40 порций этого стейка в месяц, - говорит Никита Кащенко.

А вот нашим рестораторам информация для размышления. Гостям американских ресторанов предлагается такая услуга: купить достаточно большой отруб, который хранится в холодильной установке заведения. От этого отруба можно отрезать порции на 10-й, на 15-й, на 28-й и на 40-й день после забоя - и их тут же приготовят. Таким образом, гость сам может почувствовать, как меняется вкус мяса. Конечно, эта услуга может быть дороже всего остального, но ведь и постоянные гости мясных заведений - люди не бедные...
 

Алкогольные напитки к мясу... и не только

Считается, что алкогольным дополнением к мясу является вино. Но четких правил в данном случае нет: гости \"Монтаны\", к примеру, предпочитают виски. В целом же, каждый сам решает, чем же ему запивать мясо. Другое дело - вино все равно выбирается чаще всего, поскольку является классической \"запивкой\": мясо и вино всегда было тем, что \"выращивалось\" в каждом европейском селении с различными вариациями.

И в данном случае возникает стереотип, что вино к мясу должно быть обязательно красным. Но он, скорее, - лишь обратная сторона правила, что рыба сочетается с белым вином, и тому есть свои причины (хотя и здесь есть исключения). К мясу вполне можно подать массивное, тельное белое вино, если гость не пьет красного. В связке же \"мясо + красное вино\" есть свои вариации.

К более постной говядине подаются деликатные вина типа Мерло, Пино Нуар, не очень выдержанный, а значит не очень танинный Каберне Совиньон. К более жирной мраморной говядине - более выдержанное, насыщенное танинное вино, чтобы танины омыли полость рта и приготовили его к новому жирному куску мяса. Здесь подойдут калифорнийские вина - такие, предположим, как Сира.

Свинине резкое вино не нужно. В паре с ней возможны варианты французских, испанских и итальянских дружелюбных и очень открытых вин.
К простым блюдам подходят домашние простые вина, а например, к утиной печени - вина типа Сотерна.

Считается, что стоимость бокала вина должна соответствовать средней стоимости закуски. И уж точно по бокалам нельзя продавать дорогие вина. В \"Торро Гриль\" цена бокала вина в прошлом году составляла от 125 до 350 рублей - вина более дорогие по бокалам не разливались. Впрочем, во многих стейк хаусах вина служат большей частью для запивания мяса: наслаждаться вином сюда приходят нечасто, поэтому очень дорогие вина могут быть невостребованными. В \"Торро Гриль\", например, самое дорогое вино стоит порядка 3 тысяч рублей за бутылку. Но, по статистике, основные продажи - до 70-80% - приходятся на вина стоимостью ниже 900 рублей.

Но, разумеется, барная карта любого ресторана, в том числе и мясного, помимо вин, содержит и виски, и ром, и водку, и пиво, и прочее. Иногда это обыгрывается в меню. Например, в меню Stroganoff Steak House гостю предлагается специальный раздел \"Закуски под водку\", куда входят квашеная капуста, огурцы, картофельные оладьи с сиговой, щучьей или лососевой икрой, селедка...

Так что вариантов много, все зависит лишь от фантазии сомелье, бар-менеджера или руководителя заведения. Единственное, что стоит добавить: как считают специалисты, оптимальное количество позиций в алкогольной карте ресторана может быть около 150.