\"Игры\" на фудкорте

За кризисный год популярность торговых комплексов как мест дислокации общепитовских проектов значительно возросла.

По данным консалтинговой компании Colliers International, 10-30% всех посетителей торговых комплексов (ТК) приходит в них специально, чтобы посидеть-перекусить на фудкорте или в размещенных в ТК кафе и кофейнях. Причем если в среднем за кризисный год стоимость покупательской корзины за разовый поход в ТК упала на 30%, то средний чек ресторанных двориков изменился примерно на 10%. В кризис многие ресторанные проекты стали присматриваться к торговым комплексам, чтобы быть ближе к потенциальным клиентам. Но далеко не каждый проект может заинтересовать управляющую компанию ТК. Кому и в каком случае может быть отдано предпочтение? Об этом мы беседуем с Ольгой Штода, директором по развитию и маркетингу управляющей компании BlackStone Keeping Company.

- Ольга, когда-то ТК довольствовались фудкортами, а сегодня выделяют под рестораны и кофейни отдельные помещения вне ресторанного дворика. Это тренд?

- Именно арендаторы-рестораторы проявляют интерес к торговым центрам, к определенным форматам, а владельцы ТЦ лишь удовлетворяют данный спрос, не они создают новую тенденцию. В последний год, когда доходы населения сокращались, потребители реже стали посещать рестораны. При этом в торговые центры люди продолжали ходить, иногда даже просто посмотреть и провести время. Поэтому, открывая свое заведение в ТЦ, рестораторы идут навстречу своим покупателям. На наш взгляд, очень понятная стратегия.

Это и экономически объяснимо: затраты арендаторов на открытие новой точки на фудкорте ТЦ значительно ниже, чем вложения в кафе в отдельном помещении, а тем более - в строительство нового объекта (коммуникации уже есть, санузел, входную группу и т. п. делать не надо). Кроме того, найти свободное помещение на \"бойком месте\" в стрит-ритейле сложно, а в ТЦ гарантирован определенный поток клиентов. Да и арендные ставки в торговых комплексах за последний год значительно снизились.

- Существует какой-то \"дежурный набор\" операторов, которые должны быть представлены на фудкорте?

- Во-первых, все арендаторы фудкорта должны работать в формате фаст-фуд. Без привязки к конкретным брендам в ресторанном дворике обычно представлены: оператор русской кухни, итальянской, японской, американского фаст-фуда, кофейня, мороженое, соки, обязательно какой-то проект для детей. Последняя тенденция - операторы, позиционирующиеся как заведения здоровой пищи.

- По финансовым вложениям для управляющей компании (для владельца ТЦ) организация места под ресторан вне единого фудкорта более накладна?

- Собственнику ТЦ проще сдать площадь под отдельный ресторан, т. к. в этом случае владелец заведения общепита самостоятельно делает ремонт, устанавливает оборудование и впоследствии самостоятельно занимается обслуживанием своей площади, включая уборку и вывоз мусора (или прибегает к услугам управляющей компании, но в любом случае это не является обязанностью собственника). Но собственник среднестатистического комплекса не может всю площадь, которая предназначена под общественное питание, сдать в аренду отдельным ресторанам и кофейням - это не будет соответствовать запросам среднего посетителя торгового центра. Основная масса посетителей торговых центров отдает предпочтение более доступным по цене и предлагающим разнообразный ассортимент операторам, представленным в рамках фудкорта. Если владелец ТЦ будет ориентироваться только на рестораны, привлекательность его объекта может снизиться в глазах посетителей.

Фудкорт на данный момент является одной из обязательных составляющих современного среднеценового торгового комплекса, т. к. делает пребывание в нем более комфортным и продолжительным, а наличие ресторана не является обязательным. Необходимость его может быть продиктована особенностями целевой группы ТЦ или, возможно, наличием вакантных мест в нем. И здесь собственник определяет, что ему более выгодно: сдать вакантную площадь под ресторан или под магазин. (В этом случае он ориентируется на арендную ставку).

- Есть случаи, когда предпочтительнее отдельные рестораны и кафе, а не фудкорты? Может быть, в специализированных ТЦ (строительных, мебельных и пр.) или в дорогих комплексах?

- Требования к предприятиям общественного питания зависят не только от специализации торгового центра, но от его площади и количества посетителей: чем больше посетителей, тем больше должно быть представлено операторов общественного питания, чтобы удовлетворить вкусы разных людей. Еще надо учитывать, заинтересованы ли собственники ТЦ в создании условий, чтобы покупатели проводили как можно больше времени в центре. Если да, то они серьезно продумают вопрос с общественным питанием. Хоть какое-то кафе в ТЦ необходимо, если он находится далеко от центра города и поблизости нет предприятий общепита. Не надо забывать еще и то, что общепит в ТЦ создается не только для посетителей, но и для персонала. Поэтому заинтересованные предприятия общепита почти всегда найдут себе нишу.

Если комплекс - высокого ценового сегмента, его может заинтересовать ресторан и (или) кофейня. Если товары ориентированы на массового покупателя, то преимущество будет все-таки за фаст-фудом, и не обязательно на фудкорте.

- Ситуация с приоритетами в региональных ТЦ и в столичных сильно отличается?

- Да. Если в Москве нет проблемы сдать в аренду площадь, предназначенную для фудкорта, - собственнику необходимо просто выбрать какой-либо из уже известных брендов или совсем новых, но способных полюбиться потребителям, - то в регионах все намного сложнее. Федеральные сети сегодня не готовы идти туда, а своих профессиональных операторов в регионах практически нет. Если есть сильные местные игроки рынка, то многие из них не работают в формате фудкорта, а лишь открывают различные предприятия общественного питания на собственных площадях в категории \"стрит-ритейл\". Вот и приходится собственникам региональных торговых центров совместно с управляющими компаниями брать организацию фудкорта на себя. Но надо отметить, что собственники ТЦ не становятся при этом рестораторами. В такой ситуации они работают в партнерстве с местными операторами, имеющими опыт, но не имеющими брендов, и создают новые фуд-проекты. Например в ТРЦ \"САНиМАРТ\" (г. Пенза), за эксплуатацию которого отвечает УК BlackStone Keeping Company, было принято решение отказаться от фудкорта (основная причина - отсутствие операторов, готовых работать в таком формате) и представить в ТЦ несколько автономных предприятий общественного питания на каждом этаже. На первом - суши-бар федеральной сети \"СушиХаус\" (площадью 700 кв. м), на втором этаже, рядом с зоной развлечений - кафе и кофейня. В \"САНиМАРТ\" собственник и управляющая компания не участвуют непосредственно в деятельности оператора общественного питания, отношения строятся на уровне арендодатель - арендатор. То есть арендатору сдается площадь и с ним согласовываются общие вопросы (дизайн-проект помещения, часы работы и т.д.), но при этом он самостоятельно делает ремонт, покупает все необходимое оборудование.

- А какое направление или какой формат должно иметь заведение общепита, чтобы заинтересовать управляющую компанию ТЦ в Петербурге или Москве? Особенно если оно новое?

- Если ТЦ выбирает среди существующих операторов, то, как правило, отдает предпочтение самым успешным, которые при этом соответствуют целевой аудитории торгового центра. Если же речь о новом проекте, то формат может быть любой, главное чтобы была понятная концепция, внятный бизнес-план.