Куда уходит ваша прибыль?.. Большая выручка не означает рентабельности заведения: ее показывает фудкост

Иногда ресторатор не понимает, что происходит на ресторанной кухне, а иногда это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, периодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost – стоимость еды, продуктов). На Западе он практикуется давно, а в России пока не слишком популярен – о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши повара и рестораторы начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Фактически фудкост – это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он является инструментом контроля и управления работой ресторанной кухни. Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность использования в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоянием и вовремя принять необходимые меры.

Ресторан имеет четыре основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала, эксплуатационные расходы и стоимость продуктов. Из них ежемесячно, а то и чаще, меняется только четвертая статья – первые три в основном являются фиксированными. И именно от этой последней статьи расходов – стоимости продуктов, - как считают опытные рестораторы, в большей степени и зависит рентабельность заведения. Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, и даже более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно простой формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом – рассчитать его для каждого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.

- Экспериментальным путем в мире уже давно выяснено, что для полноценно работающего ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общей сложности, включая продажи бара и кухни, не должна превышать 30%, - говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И такой способ работы с продуктами (блюдами) более удобен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель поставляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбрасывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не понимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!

- Большая выручка вовсе не означает рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.
 

Как понять реальное положение дел

Как объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста.

Первоначальный расчетный кост действительно является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 или 4,5. Это позволит ему правильно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководителю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам – сколько блюд продано за какой-то период, предположим, за неделю, – и посмотреть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж. Если он составит около 30-32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими результатами.

И здесь нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему руководитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.

- Но на практике все происходит по-другому, - объясняет Кирилл Мартыненко. – Если бы мы могли купить ровно столько продуктов, сколько необходимо, и все их реализовать, то жили бы в идеальном мире. Но мы никогда не знаем, сколько продадим с точностью до одного блюда, не знаем точное количество гостей, которые придут сегодня вечером. И если по отчету в конце дня руководителю предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в действительности остается еще какое-то количество продуктов. Таким образом, чтобы понять реальное положение дел, необходимо высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню – закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный день составила 100 тысяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хороший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то продукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч – и себестоимость дня опять упадет.

Таким образом, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю – становится понятна реальная себестоимость ресторана и, соответственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц – это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь».

Если склад располагается отдельно от ресторана, то учитывается только то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что является так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без излишней наценки, с другой – он дает возможность ресторатору получить прибыль.
 

Фудкост работает на будущее…

Дело в том, что если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору следует двигаться дальше. Себестоимость продуктов составляет в основном 30% от всех ресторанных расходов, заработная плата – в среднем 20%, аренда - у всех по-разному, остальное уходит на эксплуатационные расходы. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть». Если зарплата персоналу отнимает у него менее 20% всех расходов, себестоимость всего заведения снижается; низкая арендная плата – почти чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и так далее. В таком случае можно подумать о том, чтобы сделать более привлекательной для гостя стоимость блюд, то есть вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Таким образом, понимая весь процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться изменением себестоимости своего заведения и заработать ту же самую прибыль, сделав для гостя при этом более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все опытные рестораторы, сверхприбылей не заработать, но каждый должен решить сам, что ему более важно: «ухватить и бежать» или оставаться на рынке всерьез и надолго. Да и в случае принятия первого решения «ухватить» может не получиться - гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Зато при себестоимости блюд в 40-50% для них можно выбрать очень хорошие ингредиенты, и \"сарафанное радио\" тут же разнесет о нем молву по городу - народ пойдет!

- Конечно, в мечтах каждый ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, - говорит Кирилл Мартыненко. – Но в реальности такой фудкост тоже нехорош. Он означает, что или цена на блюда неоправданно завышена, или используются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает! Именно поэтому себестоимость продукта в 30% совершенно оправданна: в этом случае мы можем использовать хорошие ингредиенты. Иногда можно повысить себестоимость и в случае, если очень хочется продавать в своем заведении какое-то дорогое блюдо по доступной цене – предположим, стейк. Понятно, что в обычном ресторане его невозможно продать с той наценкой, с которой продается все остальное. Но, допустим, ресторатору очень хочется его ввести и продавать. И тогда он может снизить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это можно лишь за счет того, что в меню есть продаваемые блюда – например, салаты – с себестоимостью 15-20%.

То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведением и внедрять то, что считает нужным. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, ресторатор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важный для имиджа заведения салат с крабами.
 

…и показывает настоящее

Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторатору и шеф-повару, что же в действительности происходит на кухне.

- Если вся калькуляция составлена правильно и теоретическая себестоимость составляет 30%, а фактическая, предположим, за неделю получается 40%, это может означать несколько факторов, - объясняет Кирилл Мартыненко. – Возможна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неправильный расход, и поварам приходится брать для приготовления блюд больше продуктов: ведь если нужно приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него есть степень ужарки и прочее; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус тоже весь из соусника не выливается и так далее. Поэтому сначала нужно тщательно проверить все калькуляционные карты.

Если все карты правильны, то не исключено воровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем нужно, много выкидывать. То есть если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там происходит. 

Если же теоретический кост совпадает с фактическим (разница может составлять 1,5-2%), ресторан работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.

- Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: всегда есть излишек или недостача, - подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Главное, чтобы одно или другое сильно не перевешивало. Когда очень много излишков, это означает нарушение технологии: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сразу видит, как в ресторане идут дела.

Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают правильно планировать.

- Наши рестораны сегодня выходят на определенный стандарт продаж, и сильно он не меняется: как вышел, к примеру, ресторан на сто тысяч рублей в день, так и идет – 100-110-120, иногда бывает 90 тысяч, - но все равно эта цифра приблизительно одна, - рассказывает ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, чтобы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость. И человек начинает планировать – так, чтобы ему не превысить 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и прочего (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает каждый день (поскольку количество этого заказа можно определить лишь примерно). То есть наши шеф-повара сейчас стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы хотим видеть. И даже когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, например), ничего страшного - к концу отчетного периода средний показатель выровняется.
 

Ресторан – живой организм

Конечно, эта определенная величина не может быть одинакова изо дня в день. Но если она резко увеличивается – предположим, до 45%, - у шеф-повара есть повод проанализировать, что случилось. Бывает, что и лук привозят некачественный, и с картофелем проблемы, но все это необходимо понять, чтобы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум - не повторять. Но, возможно, что в этот день просто было мало посетителей: середина недели, середина января, неудачный день. Ничего, наступит уик-энд, показатель пойдет вниз, и фудкост в целом выровняется.

То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: ресторатору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.

- Кухня – живой организм, - говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить проверяющего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Это даже не определенная компьютерная программа: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении – это разъяснение такой необходимости персоналу, который может долго не понимать, зачем нужна «лишняя заморочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!