Свое или покупное? Главное – рентабельность

Преимущество привозных десертов прежде всего в том, что руководитель заведения не думает ни о содержании штата кондитеров, ни о покупке и обновлении оборудования. Именно на это сделали ставку учредители петербургской сети кофеен Sal de Riso: быстрая отдача, высокий уровень продуктов и блюд и очень простая кухня. Организовать это оказалось проще, чем нанимать шефа, искать и закупать продукты, создавать производство и все оплачивать. Но эта сеть предлагает то, чего нет ни у кого на нашем рынке, - десерты от лучшего кондитера Италии 2010 года Сальваторе де Ризо, - и поэтому имеет право и возможность рассчитывать на популярность у своих гостей.

Стать популярным на исключительно покупных десертах среднего качества вряд ли возможно.

- Дело не только в популярности: для предприятия экономически выгоднее производить собственные десерты, - утверждает Тимур Аблязов, управляющий петербургской кофейней «Манго». – Их себестоимость для заведения будет на 20-30, а иногда и 40-60 процентов ниже, чем себестоимость покупных десертов, в которых соотношение цена/качество очень часто неудовлетворительное, так как производство поставлено на поток. Кроме того, имея своего шеф-кондитера и свой кондитерский цех, мы всегда можем адаптировать десерт для гостей, поняв, что им интересно в данном сезоне. Наконец, мы в полной мере отвечаем за качество нашего предложения!
Надо отметить, что учредители кофейни «Манго» изначально планировали наличие собственного кондитерского цеха и уже на стадии проектирования запланировали место для кухни и загодя закупили необходимое оборудование. Начинали с 10 десертов, а со временем их количество увеличилось в несколько раз. Сегодня здесь предлагается гостям буквально все собственного производства – от конфет и пирожных до мороженого. Эта часть меню постоянно увеличивается и своего потенциала, как считает Тимур Аблязов, еще не достигла. Сегодня кофейня может похвалиться несколькими фирменными десертами, о которых знают многие городские сластены, - знают и приезжают попробовать еще и еще раз. Конечно, их названия и ингредиенты приготовления связаны с названием самой кофейни – «Манговый тирамису», «Манговый Наполеон», «Манговые конфеты»…

Успех подобной кофейни напрямую зависит от мастерства ее шеф-кондитера. В «Манго» шеф – мастер. Антон Штромберг сам делает все, от пирожных до конфет. В прошлом году шеф-кондитер представил для нашего журнала фирменные конфеты «Манго» - нарядные, праздничные и, конечно, очень вкусные. Мастер-класс по их приготовлению можно посмотреть в мартовском номере журнала «РесторановедЪ» (материалы «Антон Штромберг. Весенний праздник» и «Конфеты «Манго»). Кстати, конфеты собственного производства имеют все шансы стать трендом 2012 года – руководителям кофеен и шеф-кондитерам стоит обратить на это внимание.

Надо отметить, что при всем при том кофейня «Манго» имеет в десертном меню две позиции, которые заказываются на стороне. Это два вида штруделей.

- Штрудели – очень успешное блюдо, - объясняет Тимур Аблязов, - но для того, чтобы готовить его у себя, нам нужно было бы, во-первых, закупать специальное оборудование, а во-вторых – расширять кухню, так как потребовалась бы бОльшая площадь. Поэтому мы разумно решили отступить от своего правила готовить все самостоятельно.

В целом же, как объясняет Антон, покупные десерты рентабельнее лишь в случае, если помещение кофейни находится на проходном месте, где очень высока арендная плата, а народ идет, гостей много. Тогда арендовать лишнюю площадь для кондитерского цеха, покупать для него оборудование и нанимать шеф-кондитера для учредителя будет слишком дорого, и десерты целесообразнее закупать.

В октябрьском номере прошлого года мы писали о собственном производстве при ресторане (см. материал «Собственное производство при ресторане: лишняя нагрузка или реальный вклад в дневную выручку?» в номере 11 за 2011 год журнала «РесторановедЪ»). Поэтому, говоря о преимуществах приготовления десертов непосредственно в кофейне, мы не станем останавливаться на оборудовании кондитерского цеха – именно об этом мы вели речь в предыдущей статье.

Десерты в кофейне. Куда движется рынок?