Торговая зона в ресторане: территория риска или прибыльное пространство?

Ресторан - заведение общественного питания - предназначен, конечно же, прежде всего для приема гостей. Однако все чаще рестораны начинают достаточно широко торговать поставляемой или произведенной ими продукцией: кажется, это может стать реальным подспорьем в кризисные времена. Зона дополнительной торговли чаще всего обустраивается при входе в заведение или, если появляется возможность, с собственным отдельным входом. Какому ресторану может быть интересна продажа собственной продукции и когда она может стать выгодной?

Уровень заведения играет небольшую роль

Стоит отметить, что выделенная торговая зона может быть в любом ресторане, даже премиум-класса, но уровень продукции должен соответствовать уровню заведения. Так, ресторан французской и итальянской кухни \"Рецептория\" предлагает своим гостям выбрать разнообразные деликатесы, чтобы взять их с собой. Ассортимент маленького бутика при этом включает свежие фермерские продукты из Франции, Италии, Испании, привозимые специально для \"Рецептории\".

- Если мы говорим о заведениях в целом, то я убеждена, что гастроном или магазин может быть и в ресторане, и в кафе, и в бистро, - говорит Марина Федотова, управляющая ресторана terrassa. - Конечно, многое зависит от масштабов проекта, его площади, но, как правило, импровизированный гастроном не занимает много места. Но он должен соответствовать стилистике заведения. К примеру, в кавказском ресторане \"МамаLыga\" действует настоящий восточный базар; в ресторане terrassa представлен небольшой гастроном - так же, как и в \"Шарлоткафе\", где продаются заправки для салатов, пирожные, пироги, торты, сэндвичи и горячие блюда.

- По большому счету, любой ресторан может организовать дополнительное производство, - подтверждает Сергей Бутаков, руководитель проектов и генеральный директор консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса. - Однако здесь необходимо понимать его реальную необходимость и, самое главное, целесообразность. Организация дополнительного цеха, согласование и получение разрешения от надзорных органов - процесс небыстрый, связанный с немалыми издержками: отделочные работы, приобретение оборудования, зарплата отдельного штатного персонала и так далее.

На сегодняшний день просматриваются лишь несколько причин, дающих повод всерьез задуматься об открытии дополнительной торговой зоны. Основных из них две: возможная выгода и продолжение имиджа.
 

Торговая зона как \"фишка\" заведения

Чаще всего речь о дополнительной торговой зоне возникает на этапе проектирования ресторана: уже тогда становится ясно, нужна она или нет. К примеру, в 20-метровом холле при входе в ресторан \"Мамаlыgа\" раскинулся настоящий восточный базар. Горы овощей и фруктов, вода, вино...

- Задумывался такой базар, еще когда заведение открывалось, - рассказывает Анна Сотникова, генеральный директор ресторана кавказской кухни \"Мамаlыgа\". - Но формировался он постепенно, собирался буквально по крупицам. Специально для базара нам привозят овощи и ягоды. Кроме них, мы предлагаем: и варенья - из грецких орехов, из айвы; и компоты - из кизила, из алычи; и орехи; и восточные специи; и вина; и сыр сулугуни - копченый и обычный. В сезон у нас продаются спелые помидоры, отборная черешня, клубника. Гости часто просто не могут выбрать, чего бы именно им хотелось отведать еще и дома, и покупают всего по чуть-чуть.

Поставки осуществляются с Кавказа, из Азербайджана. Вина здесь также восточные - абхазские или греческие. Специально для базара в ресторане варятся соусы, компоты, варенье, делается чурчхела - орешки в виноградном соке. Осенью заготавливали соленья - закатывали в банки помидоры, огурцы.

- Мы можем предложить покупателю все, что есть на настоящем восточном базаре, - с гордостью объясняет генеральный директор ресторана. - И хотя чаще всего эту продукцию покупают гости заведения, у нас есть и свои постоянные клиенты не из их числа. Один из них, например, заходит к нам каждый день за початком кукурузы, мы все его уже знаем и привечаем как своего гостя.

Восточный базар в \"Мамаlыgе\" работает несколько лет, а прошедшим летом в этом же заведении оборудовали еще одно помещение с целью приготовления продукции не только для гостей, но и на продажу: здесь построили тандыр для выпечки лавашей - кавказского хлеба.

- Без него ассортимент нашей продукции был неполон, - объясняет Анна Сотникова. - И носители культуры это сразу чувствовали: шашлык настоящий, а хлеб - нет. Поэтому мы задумались над тем, как же дополнить имидж ресторана.

Для строительства тандыра было выделено помещение порядка 25 кв. метров, приглашен мастер с Кавказа. Помещение выделялось рядом с верандой, где собираются гости, - чтобы можно было прорубить окошко. Строительство длилось около месяца, но теперь, когда тандыр уже запущен в действие, каждый может увидеть, как в нем выпекается хлеб. Впрочем, мастер-пекарь, которого взяли специально на эту работу, печет не только хлеб: он готовит в тандыре мясо, запекает поросят.

- Я не могу сказать, насколько дорого нам обошлось это нововведение, - говорит Анна Сотникова. - Нам пришлось брать те же самые разрешения, какие берутся на открытие нового заведения, - и у санитарных, и у пожарных служб; какое-то время мы не могли пользоваться верандой; для строительства тандыра везлась специальная глина. И, конечно, трудно говорить о том, что он, как и восточный базар, приносит какую-то большую выручку - хотя нам хотелось бы думать, что за год-полтора он все же окупится. Но и тандыр, и базар создают в нашем ресторане особую атмосферу, несомненный восточный антураж. Мы предлагаем гостям не просто отведать восточные блюда, но фактически побывать на кавказской земле, совершить своеобразное путешествие на Кавказ, откуда они могут что-то привезти и домой.

Итак, в этом случае дополнительная торговая зона, несомненно, является продолжением имиджа заведения, и речь о скорой окупаемости или особой выгоде здесь заходит лишь во вторую очередь. Такая зона должна находиться внутри заведения, иначе она теряет свою миссию.
 

Необременительное открытие

Дополнительная торговая зона как часть образа заведения работает и в ресторане terrassa. Здесь торговля осуществляется в баре.

- Организовывать продажу в баре удобно и выгодно: бар оснащен витринами, в которых может быть представлен товар, - объясняет Марина Федотова. - Я думаю, что отдельный вход для магазина в ресторане не требуется: статус ресторана, на мой взгляд, более приоритетен. Общая площадь нашей барной зоны составляет 30 кв. метров, и зона эта расположена максимально удобно - напротив входа в ресторан. Бар был внесен в архитектурный план на стадии строительства ресторана, его ассортимент со временем несколько расширился.

Сегодня здесь кроме вин можно приобрести добавки для салатов, копчености, сыры, свежий хлеб, печенье, десерты. Так как для организации такой торговли не требовалось перепланировки, а у заведения уже было разрешение на торговлю и лицензия на торговлю алкоголем, не потребовалось и никаких дополнительных разрешений. Дополнительных сотрудников здесь также не набирали: все продажи осуществляют официанты, а советы по выбору вина дает сомелье. Не нужно было и специального оборудования: следовало лишь позаботиться об упаковке продукции и дополнительной винной карте.

Так что, можно сказать, организация торговой зоны в этом ресторане прошла вполне необременительно.

- Люди с улицы к нам заходят не слишком часто, - рассказывает Марина Федотова, - может быть, один из десяти. Иногда заглядывают покупатели соседнего магазина или иностранцы - покупают сладости и отправляются гулять по городу. Гости же ресторана уходят с покупками гораздо чаще. И все же не могу сказать, что гастроном - это выгодно в финансовом отношении. Магазин приносит определенную прибыль (по понятным причинам я не стану называть цифр), однако по сравнению с общим доходом она незначительна. Но наши гости знают: все, что им понравилось, можно заказать с собой, а любимое вино продается в винном магазине. Здесь же можно купить хлеб и сыр, а детям - домашнее печенье от наших кондитеров.
 

Дополнительная торговля в помощь заведению

- Торговая зона может быть выгодна в нескольких случаях, - объясняет Сергей Бутаков. - Первый вариант: когда проходимость ресторана оставляет желать лучшего и необходимо максимально загрузить производство с целью увеличения продаж; второй касается случая, когда заведение располагает площадями с низким коэффициентом проходимости - их можно переоборудовать в зону продаж. И третий вариант - когда становится понятно, что посетители ресторана могут быть потребителями продукции на вынос, либо они сами акцентируют внимание на необходимость в такой зоне при ресторане. В среднем, при площади зоны продаж с широким ассортиментом в 15-20 кв. метров, ежемесячная выручка может составить около 300 тысяч рублей.

Иногда максимальная загрузка производства и умелое распространение продукции приводят к тому, что ресторан или кафе просто-напросто превращается в фабрику по изготовлению чего-либо. Так, например, салат-бар \"Грин Крест\" готовил в конце прошлого века свежие салаты, которые быстро стали популярными. Руководители заведения приняли решение об организации продажи своей продукции на вынос. Потом эти салаты стали заказывать торговые точки - сначала лишь ближайшие универсамы и продовольственные магазины, а далее и магазины в разных частях города. В результате салат-бар закрылся, вместо него сегодня работает фабрика с тем же названием, которая продолжает производить и поставлять в магазины разнообразные салаты.

Но это можно назвать единичным случаем. Чаще при ресторане просто открывается кондитерская или кулинария. Но для такого открытия прежде всего необходимо, чтобы ресторан располагал отдельным помещением, которое находится рядом, - чтобы не организовывать в кулинарии свое производство.

Обычно такое помещение закладывается в план еще на моменте проектирования заведения. Например, рядом с недавно открытым рестораном Ferma, располагающим собственным кондитерским производством, оборудована кондитерия с тем же названием. В ней продаются десерты и хлеб, изготавливающиеся здесь же, в кондитерском цехе ресторана.

Необходимо отметить, что руководство ресторана, прежде чем принять решение об открытии кондитерии, просчитало все факторы: не только возможность это сделать, но и потенциальный спрос. Ресторан располагается в центре города на первом этаже жилого дома, неподалеку находятся больницы, гостиницы и бизнес-центры - словом, места, где явно может быть достаточное количество потенциальных покупателей.
 

Успешная кулинария - дело тонкое

Но иногда ресторатор открывает кулинарию или кондитерский магазин в продолжение уже имеющегося заведения. Так произошло с рестораном \"Фортеция\", открывшимся более 20 лет назад и фактически сразу ставшим успешным проектом. В 90-х годах его руководители решили расширить бизнес и открыть в освободившемся рядом помещении кафе. Потом было взято в аренду еще одно соседнее помещение, где оборудовали кондитерское производство и кулинарию.

- Это помещение было довольно старым, там располагались какие-то учебные мастерские, - рассказывает Галина Анисимова, заведующая производством ЗАО \"Фортеция\". - Мы своими силами делали ремонт, и не только внутри: одним из условий аренды был ремонт фасада, - так что мы отремонтировали и фасад. Потом закупили оборудование - витрины, холодильники, печи. Все это делалось постепенно, не очень быстро: посторонних инвестиций у нас не было, развивались на собственные средства - как только они появлялись, сразу же вкладывались в дело. Потом, когда все было готово, набирали штат сотрудников.

Как объясняет Галина Анисимова, сразу же ни один предприниматель не сможет точно рассчитать, сколько ему понадобится людей: это понимается со временем. Бизнес, как она советует, нужно запускать с минимальным количеством персонала. Так было и в случае с кондитерским производством ресторана \"Фортеция\": взяли двух пекарей, двух кондитеров, нескольких продавцов и начали работать. Постепенно оборот стал увеличиваться, люди - добавляться. В наиболее успешный период начала XXI века здесь работали около 10 человек.

Оборот тогда был очень хороший - по всему городу продавали много пирожных; был свой пирожковый цех, пирожками торговали на 12-13 уличных тележках. Сейчас такая точка осталась лишь одна: обороты снизились.

- В те годы этот бизнес был очень успешным, - рассказывает Галина Анисимова. - Мы ежедневно выпускали до 4 тысяч пирожков. Сейчас 400 - это уже неплохо. Но мы считаем, что в кризис выстоим, сохраним персонал, и поможет нам в этом именно кулинария.

И сегодня торты и пирожные \"Фортеции\" продаются не только в самом ресторане, кафе и кулинариях этой организации: их берут для своих гостей даже небольшие заведения, не имеющие своего производства. Помимо отдела кондитерских изделий, в кулинарии работает непосредственно кулинарный отдел, где торгуют салатами, а также горячими блюдами и - в небольшом количестве - мясными полуфабрикатами. Но здесь нужно подчеркнуть, что это заведение работает уже много лет, покупатели его давно знают.

- Если бы мы решили открыть собственное производство такого уровня сегодня, это было бы очень и очень сложно - если вообще возможно, - считает Елена Алексеева, исполнительный директор ЗАО \"Фортеция\". - Сложно даже открыть новую точку по продаже пирожков: ее ведь нужно где-то на ночь оставить, продавца нанять, товар привезти, договор с администрацией города заключить, - а какая будет отдача, никто не может спрогнозировать.

Кухня этого ресторана домашняя, основанная на старых рецептах, \"рецептах наших бабушек\", как говорит Галина Анисимова. И именно в этом, как считают в ресторане, успех и самого заведения, и ее кулинарии. В ассортименте - более ста наименований блюд. И в кондитерском отделе, и в кулинарном вся продукция своего производства, часть из которой входит и в меню ресторана.

На качество продукции влияет и человеческий фактор. Как рассказывает Елена Алексеева, два повара по одной закладке, одному рецепту приготовят разные по вкусу салаты. Поэтому даже при наличии потока, когда салаты готовятся в большом количестве, человеческий фактор остается определяющим. А уж как важно это для приготовления кондитерских изделий!

- Мы меняем ассортимент по сезону, - говорит Елена Алексеева. - Если пост - в меню появляются постные блюда, наступает лето - готовим больше легких салатов, овощей и так далее. Сейчас вот к Новому году готовимся, поросят фаршированных планируем продавать, другие праздничные блюда. У нас удобное месторасположение: квартал большой, много жилых домов и в то же время большое количество офисов. Мимо нашей кулинарии люди идут к метро, проезжающие на машинах тоже ее видят и могут остановиться. Это удачное сочетание, в целом же, \"в точку\" попасть очень сложно: нужно определенное чутье.
 

В качестве итога

Таким образом, если ресторатор не задается целью организовать при своем заведении еще одно собственное производство, открыв дополнительную кондитерскую или кулинарию, а стремится просто представить свою продукцию гостям, то сделать это достаточно легко. Для этого можно выбрать бар или входную зону.

Бар крайне удобен в том плане, что в нем уже установлено необходимое оборудование, которое при необходимости требуется лишь расширить. Для входной зоны можно также подобрать минимальное количество оборудования - например, поставить холодильный прилавок, как это сделали в \"Маме Роме\". Во входной зоне оборудование - холодильный шкаф или витрину - нужно устанавливать дополнительно, но на это тоже не будут потрачены большие средства.

Словом, имиджевую торговлю может организовать любой ресторан, особенно если торговать предполагается блюдами, представленными в меню. Для этого требуется лишь закупить оборудование и определить, кто будет заниматься продажами - бармен, отдельный продавец или любой официант, обслуживающий гостей.