Наглядный подход к выбору концепции

Георгий Мтвралашвили предлагает наглядно изобразить возможную концепцию будущего заведения. Этот подход дополняет то, что мы уже знаем о выборе концепции, и позволяет окончательно с ней определиться.

Начало успешного предприятия решается с двух золотых треугольников

— Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с нескольких готовых проверенных бизнес-концептов, — рекомендует Георгий. — Помните, что начало успешного предприятия решается с двух золотых треугольников. Возьмём ручку и нарисуем два треугольника. На первом из них в вершинах напишем слово «локация» — оно будет повторяться на всех вершинах. А на вершинах второго треугольника напишем — «название», «интерьер / дизайн» и «кухня».

С первым треугольником всё понятно: тут слово «локация» является главным, и именно она, локация, и есть точка опоры в дальнейших рассуждениях о будущей концепции предприятия, которое планируется сделать на этом месте.

— Второй треугольник плавно следует из первого, — объясняет Георгий. — Исходя из локации, выбираем концепцию, из которой следует понимание, какая кухня там будет готовиться. Интерьер должен подчёркивать кухню и, в дальнейшем, название заведения. В интерьере и его дизайне гость сразу чувствует, как вы понимаете уют, комфорт и атмосферу, и именно в эти первые секунды принимает решение — остаться или уйти. Любое выпадение интерьерных решений из общего направления чревато кризисными последствиями.

Из концепта также следует, какое название нужно подобрать заведению: прежде всего, оно должно быть продающим, ведь потенциального гостя нужно привлечь. Название должно, с одной стороны, вызывать интерес целевой аудитории, с другой — дать понять, какое уникальное торговое предложение (УТП) получит гость. «Продвинутые» рестораторы кроме названия применяют методику расширения его смысла. На вывесках их ресторанов есть продолжение, подкрепляющее смысл названия: «по-настоящему восточная кухня», «по-особому вкусный ресторан» или, к примеру, «традиции Италии на нашем столе».

— У этого метода тоже есть название — он называется tagline («тэг лайн»), — уточняет Георгий. — Это какая-то ключевая фраза, которая добавляет идентификацию названия заведения.
Tagline (или tag line) даёт потенциальному гостю осознать, каковы ваши обещания, каким путём идёт ресторан, и подчёркивает само название.

Опасность: увлечение форматами

Иногда владелец фантазирует: «У меня будет элегантный шведский стол...» или «...красивый бар-лаунж с кальянами и мягкими диванами...» Не забывайте: любые формы реализации являются не более чем рычагом, а не самоцелью, не основой бизнеса. Нужно быть правдивыми, лаконичными, доступными, понятными и приемлемыми по цене для клиентов в этом направлении.

— Работая на достаточно низком маржинальном рынке предоставления услуг, я знаю, что сумма в 30–40 рублей иногда является критичной, поэтому цена ошибки в этом вопросе может быть очень высокой, — предупреждает Юрий Смирнов. — А значит — равновесие между себестоимостью продукции и стоимостью готового блюда должно быть очень точным, ибо даже небольшая перетяжка в ту или иную сторону чревата неприятным результатом.
Прежде всего мы разрабатываем концепцию питания: определяем, кому мы продаём наши блюда, что именно (какие блюда) продаём, какая у нас система этой реализации — бар, кафе, буфет, ресторан, кофейня или что-то ещё? Поэтому концепция является основой.

Но она делается параллельно с формированием бюджета предприятия общественного питания, потому что скелетом, костяком этого предприятия является экономическая модель, от которой будут отталкиваться все остальные вопросы.