Новичку необходимо нащупать свой ориентир

17 Декабря 2013
Новичку необходимо нащупать свой ориентир

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя. Сегодня открыть ресторан наобум — так, как «душа пожелает», — не получится: start up требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

Тема декабрьского номера журнала «РесторановедЪ» - Ресторан на старте: открытие

— При этом многие из игроков российского рынка уже столь далеко ушли вперёд в своём развитии, что, с одной стороны, они являются ориентирами для тех, кто только входит в ресторанный бизнес; но с другой — большинство новых концепций, создаваемых вне зон их интересов, получают не много шансов на динамичное развитие, — считает Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга United Catering Group, директор по развитию компании «Кантина-Сити». — Дело в том, что лидеры уже имеют опыт, которого нет у новичков, они очень точно понимают концептуальные и экономические параметры своего позиционирования и сетевого роста и очень чётко ориентируются в мире ресторанного бизнеса. Кроме того, их клиенты ориентированы на хорошо зарекомендовавшие себя и известные бренды.

Поэтому для новичка крайне необходимо нащупать свой ориентир, чтобы выйти на правильный путь развития своего бизнеса.

Юрий сравнивает ресторанный бизнес с весами, на одной чаше которых — интересы бизнеса, на другой — интересы клиента. И система лучше всего работает тогда, когда весы находятся в равновесии. Оно достигается благодаря чёткому пониманию ресторатором всей структуры рынка, которая включает в себя и конкурентную среду, и конкурентоспособность его собственного продукта, и интересы клиента.

Ресторанный рынок сегодня приобретает всё более структурированный облик, где в каждом сегменте представлены свои ключевые игроки.

— Сегодня открывать ресторан без профессионализма, учась на собственных ошибках, доходя до всего самому, — это утопический замысел, — поддерживает своего коллегу Георгий Мтвралашвили (петербургская управляющая и консалтинговая компания RestoSTART). — Гость изменился и стал требовательным, знающим и аргументирующим. Персонал стал разборчивым, он верит только профессионалам, так как не хочет рисковать своим рабочим местом. Поэтому ресторан открывать можно, только подготовившись как специалист. Однако всегда следует учитывать, что ресторан — это механизм, который не поддаётся логике, как, например, в торговле со штучным товаром. Это производство, имеющее ряд нюансов в работе и в экономике. Но он изначально может стать прибыльным. Потому что все этапы, предшествующие его открытию, однозначно просчитываются как на калькуляторе, так и (добавим) интуитивно. Поэтому прежде всего необходимо составить себе перечень действий по открытию предприятия, прописать все процессы и составить календарный план.

Георгий говорит о внутреннем гостеприимстве как залоге успешности ресторана. Действительно, это глубоко персонифицированный бизнес, он строится на отношениях, и первой ошибкой начинающего предпринимателя Георгий считает именно отсутствие у ресторатора внутреннего гостеприимства — или недостаточность этого качества.

Однако второй ошибкой он называет чрезмерную уверенность будущего ресторатора в том, что уж его-то детище вниманием гости не обидят. С чего бы это? Почему именно ваш ресторан будет избранным?

— У нас в России принято сначала произвести товар или услугу, а потом искать своего потребителя, начинать активно продвигать и навязывать их рынку, пытаться «растолкать локтями» конкурентов и искать каналы сбыта, — замечает Ирина Рубачева, эксперт по ресторанному бизнесу и франчайзингу, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator. — А в идеале нужно предварительно провести необходимый анализ и «вывести формулу» будущего успешного продукта и услуги. Дать рынку и потребителю то, чего он страстно желает, чего ему не хватает, что «расхватывается на лету»: предложение, от которого невозможно отказаться ни при каких обстоятельствах, к которому очередь образуется ещё до появления этого продукта или услуги. Далеко не все начинающие предприниматели-рестораторы работают над созданием потока потребителей. Многие из них считают, что когда заведение будет открыто, люди сами пойдут. И если 10 лет назад это действительно срабатывало, то сейчас уже нет.

— Любой старт-ап — это всегда начинание «с нуля», главное его условие — инновационная идея и оригинальность, — добавляет Алексей Зоткин, открывавший рестораны и развлекательные центры, а сейчас занимающийся становлением московского ресторанного комплекса конгресс-отеля «Ареал», куда входят рестораны «Талер» и «Шницель», развлекательный клуб «Куршевель», лобби-бар и, конечно, услуги кейтеринга. Ежедневно ресторанный комплекс обслуживает от 500 до 1500 гостей, его концепция направлена на организацию разнопланового отдыха в круглосуточном режиме

Однако никакая оригинальная идея не сработает так, как нужно, если не определить, кто именно из потенциальных клиентов будет в ней заинтересован. Алексей Евгеньевич вспоминает становление подмосковного сетевого проекта морских ресторанов «Маркиза Ангелов».

— Этот проект был реализован для выхода на подмосковную публику, которая «одичала» в своих частных домах, а ведь им тоже хочется праздника и «лоска» в отдыхе, — улыбается он. — Так как из-за транспортной логистики выехать из Подмосковья в сторону Москвы не представляется возможным — расстояние в 10 км можно преодолевать до 2,5 часов, — то о каком отдыхе можно говорить? Для успешной реализации данного проекта нам необходимо было организовать высокую кухню в дуете с качественным обслуживанием и сделать заведения безопасными во всех отношениях. Всё это было реализовано буквально на «одном дыхании», так как мы изначально понимали своего гостя, а значит — правильно определили концепцию данных заведений.

Поэтому то, что необходимо прежде всего ресторану для start up, а новичку ресторанного бизнеса для определения своего ориентира, — это проведение целевого маркетинга.

Весы тогда находятся в уравновешенном состоянии, когда на одной чаше их лежит «интерес собственника бизнеса», а на другой — «интерес клиента».
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Добрый день, мои дорогие читатели! Вот-вот наступит зима — как я считаю, самое время задуматься о новом или своём пер...

Добрый день, мои читатели, прошло лето, гости отдохнули, соскучились по нашим ресторанам, и с наступлением осени само...

Как-то попалась в поле зрения заметка: «Ленивых людей не бывает. Бывают скучные цели» — и, знаете ли, соглашусь. Для ...

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх