Новичку необходимо нащупать свой ориентир

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя. Сегодня открыть ресторан наобум — так, как «душа пожелает», — не получится: start up требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

— При этом многие из игроков российского рынка уже столь далеко ушли вперёд в своём развитии, что, с одной стороны, они являются ориентирами для тех, кто только входит в ресторанный бизнес; но с другой — большинство новых концепций, создаваемых вне зон их интересов, получают не много шансов на динамичное развитие, — считает Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга United Catering Group, директор по развитию компании «Кантина-Сити». — Дело в том, что лидеры уже имеют опыт, которого нет у новичков, они очень точно понимают концептуальные и экономические параметры своего позиционирования и сетевого роста и очень чётко ориентируются в мире ресторанного бизнеса. Кроме того, их клиенты ориентированы на хорошо зарекомендовавшие себя и известные бренды.

Поэтому для новичка крайне необходимо нащупать свой ориентир, чтобы выйти на правильный путь развития своего бизнеса.

Юрий сравнивает ресторанный бизнес с весами, на одной чаше которых — интересы бизнеса, на другой — интересы клиента. И система лучше всего работает тогда, когда весы находятся в равновесии. Оно достигается благодаря чёткому пониманию ресторатором всей структуры рынка, которая включает в себя и конкурентную среду, и конкурентоспособность его собственного продукта, и интересы клиента.

Ресторанный рынок сегодня приобретает всё более структурированный облик, где в каждом сегменте представлены свои ключевые игроки.

— Сегодня открывать ресторан без профессионализма, учась на собственных ошибках, доходя до всего самому, — это утопический замысел, — поддерживает своего коллегу Георгий Мтвралашвили (петербургская управляющая и консалтинговая компания RestoSTART). — Гость изменился и стал требовательным, знающим и аргументирующим. Персонал стал разборчивым, он верит только профессионалам, так как не хочет рисковать своим рабочим местом. Поэтому ресторан открывать можно, только подготовившись как специалист. Однако всегда следует учитывать, что ресторан — это механизм, который не поддаётся логике, как, например, в торговле со штучным товаром. Это производство, имеющее ряд нюансов в работе и в экономике. Но он изначально может стать прибыльным. Потому что все этапы, предшествующие его открытию, однозначно просчитываются как на калькуляторе, так и (добавим) интуитивно. Поэтому прежде всего необходимо составить себе перечень действий по открытию предприятия, прописать все процессы и составить календарный план.

Георгий говорит о внутреннем гостеприимстве как залоге успешности ресторана. Действительно, это глубоко персонифицированный бизнес, он строится на отношениях, и первой ошибкой начинающего предпринимателя Георгий считает именно отсутствие у ресторатора внутреннего гостеприимства — или недостаточность этого качества.

Однако второй ошибкой он называет чрезмерную уверенность будущего ресторатора в том, что уж его-то детище вниманием гости не обидят. С чего бы это? Почему именно ваш ресторан будет избранным?

— У нас в России принято сначала произвести товар или услугу, а потом искать своего потребителя, начинать активно продвигать и навязывать их рынку, пытаться «растолкать локтями» конкурентов и искать каналы сбыта, — замечает Ирина Рубачева, эксперт по ресторанному бизнесу и франчайзингу, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator. — А в идеале нужно предварительно провести необходимый анализ и «вывести формулу» будущего успешного продукта и услуги. Дать рынку и потребителю то, чего он страстно желает, чего ему не хватает, что «расхватывается на лету»: предложение, от которого невозможно отказаться ни при каких обстоятельствах, к которому очередь образуется ещё до появления этого продукта или услуги. Далеко не все начинающие предприниматели-рестораторы работают над созданием потока потребителей. Многие из них считают, что когда заведение будет открыто, люди сами пойдут. И если 10 лет назад это действительно срабатывало, то сейчас уже нет.

— Любой старт-ап — это всегда начинание «с нуля», главное его условие — инновационная идея и оригинальность, — добавляет Алексей Зоткин, открывавший рестораны и развлекательные центры, а сейчас занимающийся становлением московского ресторанного комплекса конгресс-отеля «Ареал», куда входят рестораны «Талер» и «Шницель», развлекательный клуб «Куршевель», лобби-бар и, конечно, услуги кейтеринга. Ежедневно ресторанный комплекс обслуживает от 500 до 1500 гостей, его концепция направлена на организацию разнопланового отдыха в круглосуточном режиме

Однако никакая оригинальная идея не сработает так, как нужно, если не определить, кто именно из потенциальных клиентов будет в ней заинтересован. Алексей Евгеньевич вспоминает становление подмосковного сетевого проекта морских ресторанов «Маркиза Ангелов».

— Этот проект был реализован для выхода на подмосковную публику, которая «одичала» в своих частных домах, а ведь им тоже хочется праздника и «лоска» в отдыхе, — улыбается он. — Так как из-за транспортной логистики выехать из Подмосковья в сторону Москвы не представляется возможным — расстояние в 10 км можно преодолевать до 2,5 часов, — то о каком отдыхе можно говорить? Для успешной реализации данного проекта нам необходимо было организовать высокую кухню в дуете с качественным обслуживанием и сделать заведения безопасными во всех отношениях. Всё это было реализовано буквально на «одном дыхании», так как мы изначально понимали своего гостя, а значит — правильно определили концепцию данных заведений.

Поэтому то, что необходимо прежде всего ресторану для start up, а новичку ресторанного бизнеса для определения своего ориентира, — это проведение целевого маркетинга.