Номер №12 2012
Итальянские мотивы Нового года
В период новогодних праздников все рестораны стараются удивить гостей не только сказочным шоу, но и кулинарными сюрпризами от шеф-повара. Рестораны итальянской кухни не исключение.
Капризы гастрономической моды
Если вспомнить 80-90-е годы прошлого века, весь мир смотрел только на Францию. Франция была гастрономическим центром, а Лион – гастрономической столицей мира. И это неудивительно: именно в Лионе находилось тогда наибольшее число мишленовских ресторанов. Именно во Франции до сих пор трудится, возможно, величайший повар эпохи Поль Бокюз, который именно в Лионе проводит самый известный поварской конкурс «Золотой Бокюз».
Гастрономическая национальность
Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.
Настоящий итальянский ресторан: каков он?
В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.
Главный секрет управляющих
Негласные законы управляющих: - каждый следующий учредитель хуже предыдущего; - управляющий не должен экономить деньги учредителя.
Управляющий — деловой партнер, а не личный дворецкий
Если показатели работы ресторана позитивные — значит, менеджер является профессионалом
Спокойно отправляться в плаванье можно, лишь договорившись обо всем «на берегу»
Любому собственнику хочется понимать, что он работает с профессионалом, и профессионал приносит ему добрые вести
Как ресторатору защититься от «страусиного танца» инвестора
Механизмы защиты управляющего: - контракт с указанием должностных обязанностей; - меморандум, определяющий позиции сторон; - доля в бизнесе, дающая право блокирования решений; - регламент и сроки собраний, подачи отчетов; - полная кадровая свобода; - «золотой парашют» — система досрочного расторжения контракта.
Какой процент выделить управляющему, чтобы он относился к ресторану как к своему?
Механизмы защиты собственника: - полный контроль за расходованием средств; - установление лимита на расходование средств; - вовлечение управляющего в бизнес-риски; - ограничение на существенное изменение концепции; - стратегическое планирование; - финансовый контроль и внутренний аудит.
Поиск профессионального управляющего сравним с поиском черного кота в темной комнате
Страхи собственника перед управляющим: - непрофессионализм; - нечистоплотность; - расточительность; - отсутствие «якоря»; - меркантильность; - шантаж; - шпионаж.
Чего боится управляющий
Страхи управляющего по отношению к собственнику: - профессионализм; - нечистоплотность; - кадровое вмешательство; - невнятность целей; - гиперконтроль; - родственники; - жлобство; - давление
Ресторатор и инвестор
В августовском номере мы подняли крайне важную тему для ресторанного бизнеса — тему взаимоотношений между инвестором и ресторатором. Cитуация осложняется тем, что, помимо этих двух игроков на ресторанном поле, в игру почти всегда включается третий — управляющий. При помощи нашего спикера, совладельца компании Sky Rest Александра Затуливетрова, мы попытаемся разобраться, как выстраивается эта цепочка взаимоотношений: управляющий — ресторатор — инвестор. Ведь именно слаженность работы этих людей является сегодня ключевым фактором успеха заведения.
Сюрприз на конкурсе «Лучший бариста»
Соревнование «Лучший бариста» являлось городским этапом Мирового чемпионата бариста (World Barista Championship). Конкурсная комиссия оценивала правильность приготовления и сервировки эспрессо, капуччино и авторского напитка, вкусовые качества кофе, рабочее место бариста до и после начала работы, уровень мастерства при работе с техникой.
Квадратный твист «Лучшего бармена»
Конкурс барменов всегда является одним из самых веселых. Но это отнюдь не исключает его серьезность. Жюри при выборе победителя придерживается тех же строгих критериев, что и на других конкурсах: знание теории, мастерство приготовления и мастерство подачи.
Конкурс «Лучший официант» стал зеркалом заведений
Темой конкурса «Лучший по профессии» был Новый год, и участники-официанты получили домашнее задание продумать, а на конкурсе накрыть для жюри новогодний стол.
«Лучший повар»: главное — собранность и четкость действий
Номинация «Лучший повар» стала одной из самых сложных в конкурсе «Лучший по профессии»
«Лучший по профессии»: номинаций стало меньше, но победа дороже
Три дня подряд, как обычно в межсезонье, в Санкт-Петербурге проходил конкурс «Лучший по профессии». Он стартовал уже в четвертый раз, и очный тур состязания по всем номинациям проводился на единой площадке — Манеже Первого кадетского корпуса. Если в прошлом году организатор конкурса — правительство города — выбрал для его участников свадебную тематику, то в этом году была объявлена новогодняя.
Конкурс «Лига сомелье» доказывает свою жизнестойкость
К этому конкурсу, начавшему проводиться в Петербурге лишь год назад, многие отнеслись как к чему-то интересному, но несколько гламурному и потому недолговечному. Сегодня состязание уверенно идет к третьему туру второго сезона, но по-прежнему остается некоторой загадкой для сомелье. Когда каждый выступает сам за себя, борясь за личное первенство и право принять участие в соревнованиях более высокого уровня, — это обоснованно и понятно. Но что такое Лига сомелье? Да еще и игра по принципу «Что? Где? Когда?»?.
Жером Риго: «Ни в кухне Кремля, ни в кухне отеля ошибиться нельзя!»
Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.
Итальянское вино и блюдо: каждому — своя пара!
В России очень популярна не только итальянская кухня, но и итальянское вино: объемы его продаж выше, чем объемы продаж вина любой другой страны мира. И ресторан вполне может делать ставку на сочетание итальянской кухни и вина — это может стать рецептом успеха. Но сочетание должно быть правильным, и, кстати, к итальянским блюдам могут подойти не только итальянские вина... Рассказывает Анна Москвитина, сомелье ресторанной группы ITALY.
Авторские рецепты
Паста в сырной форме парамиджано реджано
Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи не акцентирует внимания на своей пасте, называя ее просто «домашней», поскольку суть блюда не в ней, а в способе ее приготовления-подачи — очень эффектной, завораживающей гостя. В результате достаточно простое блюдо становится поистине ресторанным, сложным. Его вкус обогащается, и когда перед сомелье встает задача подобрать под это блюдо вино, он, скорее всего, должен ориентироваться на сыр, который задает тон всему блюду.
Меню от Эрика ле Прово
В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия