Жером Риго: «Ни в кухне Кремля, ни в кухне отеля ошибиться нельзя!»

Французский повар Жером Риго прожил в России почти девять лет. Приехав в Москву для работы в известных ресторанах, он в 2008 году возглавил кухню Кремля, став шеф-поваром президента Российской Федерации. Лишь недавно Жером Риго покинул Россию, чтобы стать шеф-поваром ресторана отеля Maradiva Villas Resort and Spa на острове Маврикий. Однако не навсегда: периодически легкий на подъем повар приезжает (прилетает!) в Россию для проведения мастер-классов. Недавно он посетил Петербург, чтобы провести гастрономические гастроли в ресторане Chin Chin, представив в нем кухню отеля Maradiva.

Считаю неправильной беспрерывную работу ресторана: повару сложно круглосуточно кормить гостей

— Жером, Вы в России уже несколько лет. Каким Вы тогда, приехав из Франции, увидели российский рынок и что все же изменилось сегодня?

— Тогда было жестко! (Смеется.) Помню неимоверные сложности с мясом… Нельзя было купить ни французского мяса, ни австралийского, ни новозеландского… Помню, мы получали его с большим трудом. Сейчас, конечно, можно купить все — поменялось действительно много. Повар имеет возможность получить свежие продукты, причем любые свежие продукты — это очень важно для людей моей профессии. Когда я приехал, для меня было очень сложно понять, что здесь в порядке вещей сказать гостю в ресторане, когда он заказывает какое-то блюдо по меню: «Нет, сегодня нет рибая, и мы не можем приготовить это блюдо. Закажите что-нибудь другое!» Сейчас это трудно себе представить.

— Сложности с продуктами и трудности их доставки — да, это, можно сказать, мы одолели. Что еще Вы увидели на российском рынке?

— Когда я приехал, работал в ресторане El Dorado. Помню, безвыездно жил в Москве 11 месяцев, не улетал во Францию, потому что мне надо было посмотреть и понять все — культуру, менталитет, надо было понять, какая здесь еда, учить язык. Было тяжело, но интересно, интересно! (Улыбается.) Для меня было удивительно то, что у вас рестораны открыты с 12 до 12 — целый день. У нас во Франции в рестораны приходят лишь на обед и ужин, и все остальное время они закрыты.

— Вам, наверное, тяжело было привыкать к новому распорядку?

— Нет, не тяжело — я люблю свою работу. Просто интересно, ведь это для меня был другой концепт. Француз ест в 12 часов днем и в 7-8 часов вечером — все. Здесь все едят целый день! Я считаю, что для ресторана работа в режиме постоянно открытых дверей неправильна, ведь повару надо приготовить все продукты утром — на целый день и еще на целый вечер. Это очень тяжело! Во Франции повар знает: в 12 часов дня к нему придут 50 человек, вечером, например, 60. В два часа дня он закончил кормить обедающих и спокойно может готовиться к ужину. Здесь работа продолжается беспрерывно: люди приходят и приходят, приходят и приходят. Я перестраивался!
 

Шеф-повар — это руководитель, отец, друг и помощник

— Жером, Вы работали в ресторанах класса премиум, потом — на кремлевской кухне. То есть, по идее, особых проблем ни с продуктами, ни с персоналом у Вас не должно было быть. Тем не менее отличалась ли Ваша работа с персоналом у нас от того, к чему Вы привыкли во Франции?

— Вы знаете, везде есть проблемы с персоналом, и это не зависит от того, работаете вы на демократичной или высокой кухне. Вы же работаете с командой, и вы не просто шеф, руководитель — вы еще и отец, друг, помощник и все вместе. Ваша команда — как ваша семья, и вы во главе ее. Я ухожу из дома в 9 утра, возвращаюсь в час ночи.

— То есть Вы, приехав в Россию, стали создавать команду?..

— Да. И даже сейчас я могу кого-то из них пригласить, чтобы они со мной поработали, — вот, например, я позвал двух поваров из Москвы помочь мне провести гастрономические вечера в петербургском ресторане Chin Chin. И они поехали со мной! Потому что команду создать тяжело, но когда это получается — вы можете быть уверены в том, что обрели надежных помощников и друзей.
— Наверное, это и есть главная задача шеф-повара — создать такую команду.

— Да, точно так же как, например, в спорте.

— Хорошо, шеф-повар сумел собрать команду поваров, но ведь остаются огромные проблемы с официантами…

— А эти проблемы есть везде — и в России, и в Америке, и во Франции.

 

На Маврикии я адаптировал свои знания блюд и кухни под новую культуру

— В Кремле Вы сейчас не работаете…

— Да, я переехал на остров Маврикий — 11 часов на самолете! (Смеется.) Рядом с Южной Африкой, рядом с Мадагаскаром. Кормлю гостей отеля Maradiva Villas Resort and Spa. Отель «пять звезд», внутри — два ресторана, я там работаю — на пляже!

— После России!

— После России, где много месяцев зима, — в плюс 30, в лето! Но сюда я приезжаю, провожу мастер-классы.

— Жером, а какая кухня на острове Маврикий, что Вы готовите?

— Там микс — индийская, японская, азиатская. Но изначально это креольская кухня с большим влиянием французской.

— То есть там намешаны совершенно разные кухни: как и в чем Вы находите точки их соприкосновения?

— Вы знаете, все кухни — японская, итальянская, французская — построены прежде всего на продуктах. И во всех этих кухнях используют рыбу, томаты, лук и прочее. А дальше мы смотрим: одни больше готовят супов, другие — пасту, третьи предпочитают острые блюда и так далее. Мы видим разные культуры. И когда ты начинаешь работать в другой культуре, в другой стране, с другой кухней, ты можешь использовать все, что уже знаешь, и тебе нужно только адаптировать свои знания к этой кухне. Не менять все: пришел и кардинально изменил еду! И все гости ушли. А адаптировать свои знания, свою кухню под новую для тебя культуру, сделать свою кухню понятной гостям, а значит — близкой. Тогда они ее тоже полюбят.

— Что любят на Маврикии?

— На Маврикии сейчас едят острые блюда, блюда с карри — их я и предлагаю. Какие-то из них попробовали и гости петербургского ресторана Chin Chin — например, ягненок карри по особому рецепту отеля Maradiva. Он подается с шафрановым рисом, фрикасе из черной чечевицы и овощами по-креольски. Или салат из копченой рыбы-меча — копченого марлина — с обжаренной спаржей, рататуем из томатов конфи и тмина с заправкой из легкого бальзамического уксуса.

— Когда к нам приезжают повара из-за рубежа, они часто говорят, что приходится что-то менять в изначально задуманном меню, потому что у нас они могут найти не все продукты того качества, к которому привыкли…

— А я все продукты вез с Маврикия!

— Для всего меню?

— Да, коптил там марлина, готовил все для карри — где бы я здесь взял для него ингредиенты? Все продукты загружал в самолет — и вот они здесь! (Смеется.) Для гостей ресторанов сегодня наступило такое время, когда повар может взять любые продукты, привезти их с собой и приготовить блюда любой кухни — и гости в Петербурге будут пробовать те же самые блюда, что и гости на Маврикии. Это так интересно!
 

Сегодня людей всего мира нужно учить, что от еды можно
получать наслаждение!

— Жером, как Вы относитесь к тому, что люди сегодня очень мало интересуются новыми блюдами, новыми технологиями, предпочитая хорошим ресторанам индустрию быстрого питания?

— Я с этим не соглашаюсь. Я не вижу вечером людей в заведениях фастфуда. Днем — да. Потому что у людей очень много работы, перерыв короткий, времени у них нет — они должны очень быстро где-то поесть, а лучше — взять с собой. Они идут в заведения быстрого питания, покупают еду с собой и возвращаются на работу. Это система вынуждает их поступать таким образом. Но вечером они все идут в рестораны и с удовольствием едят, уже никуда не торопясь.

— Это во Франции идут, а у нас пока не сформировалась привычка ужинать в ресторанах.

— Всему свое время. Все равно люди понимают, что есть быстро — это неправильно. И для повара это неприятно! Когда шеф-повар готовит блюдо — моет овощи, чистит их, режет, жарит или тушит, готовит салат, добавляет зелень и прочее, а потом видит, что гость к нему прибежал, быстро все похватал и убежал… Это ужасно! Я не хочу так работать. Надо учить людей, что от еды можно и нужно получать удовольствие, ее можно смаковать, пробовать, ею можно наслаждаться!

— Именно наших людей, российских гостей?

— Нет, людей всего мира. Сейчас везде есть заведения быстрого питания, и у многих проблема с лишним весом, холестерином. Поэтому сегодня везде надо учить людей, как правильно питаться — за завтраком, обедом и ужином.

— И делать это должны именно шеф-повара?

— В том числе. У человека, который ест каждый день в ресторане, будет меньший вес, чем у того, кто ужинает дома. Потому что в ресторане при приготовлении пищи используют меньше жира, считают калории, гостю посоветуют к тяжелому блюду взять легкие салат и десерт. А дома он предоставлен сам себе!

— То есть, по идее, у человека должен быть свой врач, свой юрист и — свой повар, который будет следить за тем, чтобы он правильно питался!

— Да. Это было бы правильно.
 

Двигателем современного кулинарного искусства являются новые технологии

— Жером, а русскую кухню Вы знаете?

— Да, конечно! (Улыбается.) На Маврикии сейчас есть русские люди — русские гости, которые спрашивают у меня борщ, или котлеты по-киевски, или салат оливье: да, я готов все это приготовить!

— Как Вы считаете, какие именно кухни сегодня наиболее активно развиваются, наиболее активно идут вперед?

— Знаете, это ведь бесконечный процесс. Любая кухня развивается бесконечно! Конечны продукты. Например, мясо: говядина, баранина, свинина, что-то еще — пусть даже экзотические позиции, но и все, этот список рано или поздно будет закрыт: фактически он уже закрыт. Другое дело — каким способом это мясо приготовить, в каких соотношениях с другими продуктами, с соусами, как оформить подачу и как подать. Лишь воспрос ассамбляжа. Мы это мясо жарили на сковороде и на мангале, сейчас можно его же готовить при низкой температуре — все, оно изменило вкус, по сути это уже другое блюдо! Приготовленное из прежнего ограниченного продукта.

— То есть продукты фактически все освоены, наступило время новых технологий.

— Да, новые технологии — именно они сегодня являются двигателем кулинарного искусства.

— А как Вы относитесь к тому, что сейчас очень яростно, уверенно идут вперед скандинавские повара? Они же теснят французов, нет?

— Не знаю, на какое место они их теснят…

— На Бокюзе занимают первые места.

— Да, конечно, но это конкурс. Это не ресторан побеждает — это человек на конкурсе. То, что вы видите на Бокюзе, никогда не будете пробовать в ресторане. Это совсем разные вещи.

— Хорошо, но ведь и датский ресторан «Нома» второй год подряд занимает первое место в списке The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — списке лучших ресторанов мира?..

— А кто это решает, что именно этот ресторан первый? Вы знаете Алена Дюкасса — он француз. Он почти 30 лет строит рестораны, у него несколько заведений имеют три звезды Мишлена: не одну, не две (как в «Номе»), а три. А как зовут шеф-повара ресторана «Нома»? Вы не помните — и я не помню. И мало кто помнит! Но все знают Поля Бокюза, Алена Дюкасса… Я не говорю, что тот ресторан не достоин занимать первое место, я говорю: это решают люди. Хорошо, возможно, там интересный концепт, но мы знаем о нем лишь два-три последних года. А Поль Бокюз уже много десятилетий открыт миру! К нему едут учиться, к нему едут соревноваться, едут увидеть что-то новое. Я считаю, что это он на первом месте! Потому что он очень много помогает поварам и кухням в целом. Ален Дюкасс тоже много помогает. А помните, был ресторан молекулярной кухни недалеко от Барселоны?

— El Bulli Феррана Адриа…

— Почему он сейчас не на первом месте? А ведь тоже был на первом! И что теперь? Понимаете, это просто мода: вот, нашли такой-то ресторан — ура, первое место! А Поль Бокюз — всегда, Ален Дюкасс — всегда. Не только они — есть и Жоэль Робюшон, и Пьер Труагро, и повара не только во Франции.
 

Ресторан со звездами Мишлен работает на имидж

— А чья кухня Вам наиболее близка?

— У них всех очень разные кухни. Робюшон — это очень много сливок, масла, ветчины; Труагро — это более азиатская кухня; все по-разному. Мне было очень интересно работать на Труагро. На Робюшона — тоже интересно, он очень хороший повар, только у него все же несколько тяжелая кухня. Но вкусная. Вкусная!

— Конечно, все тяжелое очень часто как раз и вкусное!

— Очень! Он делает свою фирменную картошку-пюре, ее знают во всем мире. Я готов ее есть каждый день, но это о-очень тяжело: на килограмм картошки он берет килограмм масла с ветчиной!

— Ого! Это сильно!

— Но так вкусно! И у всех этих поваров есть свои школы, свои магазины, потому что, вы знаете, ресторан с тремя, с двумя звездами не приносит дохода: он работает на имидж.

— Но почему?

— Потому что нужно содержать очень большой штат персонала. Когда я работал на ресторан Труагро, у нас выходили на работу каждый день минимум 20 поваров и минимум 20 официантов. Это уже 40. А мест там — 80. Так кроме этих людей — бармен, сомелье, метрдотель и прочие. Как можно получить деньги? Никак. Потому что три звезды Мишлена — и повар должен, к примеру, жарить мясо, обрезая его определенным образом — получив квадрат, а куда девать обрезки? Очень много уходит в мусорную корзину. И это очень дорого! Поэтому параллельно надо иметь что-то еще. У Труагро, например, есть кафе, есть школа, отель, два или три японских ресторана — и это нормально. Так же и у Алена Дюкасса, и у Поля Бокюза — иначе никак.
 

Для повара главное — вовремя поменять работу, а шеф может расти на кухне одного заведения

— Месье Риго, какие бы Вы советы дали нашим поварам — как им ориентироваться в этом сложном кулинарном мире?

— Я считаю, не надо работать 10 лет в одном и том же ресторане. Два года вполне достаточно! За два года уже можно изучить все меню, увидеть работу шеф-повара, понять его систему. И потом надо все поменять! Уйти в другой ресторан, к другому шеф-повару, чтобы понять его систему, увидеть его работу, у него научиться чему-то. Я работал три года на Робюшона, три — на ресторан Труагро, еще два — в ресторане с одной звездой Мишлена, и везде видел разное. А в России в порядке вещей, когда человек сидит в одном ресторане 10 лет — и фактически перестает развиваться.

— А если он ездит, учится где-то?

— Тогда он должен идти дальше, становиться су-шефом, шефом — расти. С шеф-повара, конечно, совсем другой спрос. Он уже сам должен учить, быть мастером. Он продумывает концепцию заведения, разрабатывает блюда, он и в одном ресторане не стоит на месте. Шеф как раз не может часто менять рестораны. Нельзя поработать год в одном месте, год — в другом и искать что-то где-то еще. За год гости только-только начнут понимать вашу кухню, привыкать к вашей подаче. И только привыкнут — а шеф уже ушел: надо принимать другого. Это неправильно. Шеф может развиваться и расти на кухне одного заведения.

— Не скучно на одном-то?

— Что значит «скучно»? Интересно! Я не могу сказать, что я иду на работу: я иду делать то, что я люблю! Иначе нельзя быть шеф-поваром!