Журнал «Ресторановед», Номер №12 2011

28 Декабря 2011

Эрве Ле Бай: «Система управления персоналом в России более жесткая, чем в Европе»

Француз Эрве Ле Бай (Herve Le Bail), топ-менеджер ресторанного и гостиничного бизнеса, в России работает очень давно и Петербург считает своим городом. За 25 лет деятельности в этом бизнесе он отладил работу множества заведений.

28 Декабря 2011

На ExpoHoReCa будут проведены мастер-классы по восточной кухне

Национальная Гильдия шеф-поваров принимает активное участие в выставке ExpoHoReCa.

28 Декабря 2011

Михаил Муравьев: «90 процентов гостей я знаю в лицо»

Нынешний шеф-повар кафе Brook Stone Pub Михаил Муравьев – человек явно азартный. И, надо сказать, удачливый. Впрочем – что такое поварская удача? Просто желание учиться и много труда. И к тому, и к другому Михаил всегда готов – может быть, поэтому у него все и получается? В Brook Stone Pub он работает чуть более двух лет – с самого открытия заведения, - и пережил с ним самое тяжелое время становления. Как оно проходило и что предпринимал Михаил, вы узнаете, прочитав интервью с ним. Мастер-класс по приготовлению Осетрины по-татарски можно посмотреть здесь.

Помогаем создавать комфорт и уют в заведениях!

Каждый ресторатор старается привлечь гостей в свое заведение, сделать его максимально комфортным и уютным.

28 Декабря 2011

Присоединяемся к симфонии поздравлений!

Вот подошел к концу 2011 год.

28 Декабря 2011

Экономичные масла для сетей общественного питания

Твердые масла и жиры предназначены для жарки и тушения блюд из мяса, рыбы, овощей, для заправки гарниров, добавляются в тесто для сдобных и кондитерских изделий.

28 Декабря 2011

Александр Перрен: «В свою профессию стараюсь привносить веселье и радость»

В преддверии Рождества – сначала католического, а потом и православного, - Александр Перрен, шеф-кондитер ресторана miX in St.Petersburg, открытого при отеле W Аленом Дюкассом, представил в меню специальное Рождественское полено (мастер-класс по его приготовлению мы также предлагаем на страницах журнала).

28 Декабря 2011

Айзек Корреа: «В России дефицит заведений с простой и вкусной едой»

Айзек Корреа, приехавший в Москву в далеком 1995 году, стал в нашей стране поистине легендарной персоной среди профессионалов сегмента HoReCa и не нуждается в лишних представлениях.

28 Декабря 2011

Сервис 21 века: все гениальное – просто!

Для гостя любого заведения главное – ощущать себя в нем комфортно, и помощь в создании комфорта должны оказывать прежде всего официанты.

28 Декабря 2011

Планируем расширять функциональность наших продуктов

Прошедший год стал успешным для нас: мы снова удвоили количество внедрений iiko, партнерская сеть компании выросла более чем вдвое.

Уникальные идеи: панели. Эффектно и эффективно

Отделывать стены панелями начали еще в конце Средневековья, когда аристократия старалась сделать холодные каменные стены усадьб и замков более гостеприимными и теплыми.

28 Декабря 2011

Безалкогольные продажи входят в моду

Вслед за модой на отказ от курения вполне может последовать мода на отказ от алкоголя. Уже сегодня в кафе и ресторанах вовсю практикуется продажа безалкогольного пива, которое хотя и не делает больших оборотов, тем не менее пользуется достаточно постоянным спросом. А недавно в США выпустили в продажу безалкогольный виски.

28 Декабря 2011

Курению в ресторанах приходит конец

Разговоры и предположения о возможном запрете на курение в ресторанах, по всей видимости, подходят к концу: Минздравсоцразвития России подготовило первую редакцию проекта нового федерального закона «О защите здоровья населения от последствий потребления табака» и представило ее потребителям.

28 Декабря 2011

Люди все больше предпочитают здоровую пищу

Эксперты наблюдают на рынке общепита снижение востребованности заведений эконом-сегмента, будь то в Москве, Санкт-Петербурге или Екатеринбурге. По их мнению, рост числа заведений более дорогих форматов – тенденция, характерная для всех российских мегаполисов и связанная с восстановлением платежеспособности населения.

28 Декабря 2011

С Новым годом! С новыми журналами!

Наступает новый 2012 год. Он уже входит в свои права, уже закручивает в спирали будней, заставляет засучить рукава и приняться за работу. Но пока есть небольшое время передышки – «межвременья».

Авторские рецепты

Bushe de Noel (Рождественское полено) от Александра Перрена, шеф-кондитера miX in St.Petersburg

Приготовление Рождественского полена – это одна из уникальных французских традиций празднования Рождества и зимнего солнцестояния, когда в камине или очаге сжигается деревянное полено.

Суши «Красный дракон» от Михаила Самшилова, сушиста суши-бара Fresh FM

В преддверии нового 2012 года – года Дракона по китайскому календарю! – мы просто не могли не предложить это блюдо в нашей рубрике «Мастер-класс». И пусть оно очень несложное, зато соответствует духу времени. С Новым годом!

Осетрина по-татарски от Михаила Муравьева, шеф-повара кафе Brook Stone Pub

Осетрина редко используется в кафе и ресторанах: слишком дорогой это продукт. Но за свою поварскую жизнь Михаил делал из нее множество блюд, в том числе шашлык.

Юрий Дедов

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, чему способствует его величина, а вот использование рыбы небольшого размера целиком встречается редко.

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а в этом приготовим одну из вкуснейших белых рыб морского пространства – палтуса.

Владимир Мухин

Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10»

Рецепт жареного утенка с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10».

Вверх