Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Юрий представил блюдо в, как он назвал, «гламурной» подаче - в модную сегодня «линию».

Ингредиенты на 1 порцию:

филе патагонского клыкача – 120 г;
томатно рыбный соус.
Для томатно-рыбного соуса:
чеснок, петрушка, базилик, оливковое масло (заготовка);
томаты в собственном соку - 50 г;
красное сухое вино - 10 г;
настойка шафрана - 10 г;
креветочно-рыбный бульон - 30 г;
пшеничные сухари - 5 г;
розмариново-грибная соль.

Заготовка оливкового масла с добавлением стручка перца чили, черного перца горошком и тимьяна.

Для обычной подачи – соус Песто, листики базилика; для гламурной – ростки горчицы, кресс-салата, горошка, руккола, несколько ягод голубики, цикорий, подкрашенный бальзамический крем.

Технология приготовления

Приготовить соус. Для этого положить в сковороду чеснок, петрушку, базилик, заготовленное оливковое масло. Добавить томаты в собственном соку, красное сухое вино, настойку шафрана и креветочно-рыбный бульон. Бульон приготовить заранее из панциря креветок, рыбы и овощей мирпуа. Посолить. Для загустения добавить пшеничные сухари, оставить настояться в тепле примерно в течение 30 минут.

В сковороде с заготовленным оливковым маслом стремительно обжарить рыбу с двух сторон, не более трех минут на сторону.

Обычная подача, в рустикальном стиле. В круглую тарелку налить томатно-рыбный соус. Выложить рыбу, посыпать хлопьями соли. Края тарелки оформить соусом Песто, украсить листиками базилика.

Подача в линию. В моде сегодня line-подача – когда кусочки продукта выстраиваются в одну линию, заданную мазком соуса. Для этого на прямоугольное блюдо налить около 20 г томатно-рыбного соуса, при помощи ложки вытянуть его в линию, на которую выложить кусочки рыбы. Рыбу посыпать флейк-солью, украсить ростками горчицы, кресс-салата, горошка, рукколой. Тарелку оформить подкрашенным бальзамическим кремом, половинками ягод голубики и цикорием.