Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

29 Декабря 2011
Юрий Дедов

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, чему способствует его величина, а вот использование рыбы небольшого размера целиком встречается редко.

Юрий представил блюдо в, как он назвал, «гламурной» подаче - в модную сегодня «линию».

Ингредиенты на 1 порцию:

филе патагонского клыкача – 120 г;
томатно рыбный соус.
Для томатно-рыбного соуса:
чеснок, петрушка, базилик, оливковое масло (заготовка);
томаты в собственном соку - 50 г;
красное сухое вино - 10 г;
настойка шафрана - 10 г;
креветочно-рыбный бульон - 30 г;
пшеничные сухари - 5 г;
розмариново-грибная соль.

Заготовка оливкового масла с добавлением стручка перца чили, черного перца горошком и тимьяна.

Для обычной подачи – соус Песто, листики базилика; для гламурной – ростки горчицы, кресс-салата, горошка, руккола, несколько ягод голубики, цикорий, подкрашенный бальзамический крем.

Технология приготовления

Приготовить соус. Для этого положить в сковороду чеснок, петрушку, базилик, заготовленное оливковое масло. Добавить томаты в собственном соку, красное сухое вино, настойку шафрана и креветочно-рыбный бульон. Бульон приготовить заранее из панциря креветок, рыбы и овощей мирпуа. Посолить. Для загустения добавить пшеничные сухари, оставить настояться в тепле примерно в течение 30 минут.

В сковороде с заготовленным оливковым маслом стремительно обжарить рыбу с двух сторон, не более трех минут на сторону.

Обычная подача, в рустикальном стиле. В круглую тарелку налить томатно-рыбный соус. Выложить рыбу, посыпать хлопьями соли. Края тарелки оформить соусом Песто, украсить листиками базилика.

Подача в линию. В моде сегодня line-подача – когда кусочки продукта выстраиваются в одну линию, заданную мазком соуса. Для этого на прямоугольное блюдо налить около 20 г томатно-рыбного соуса, при помощи ложки вытянуть его в линию, на которую выложить кусочки рыбы. Рыбу посыпать флейк-солью, украсить ростками горчицы, кресс-салата, горошка, рукколой. Тарелку оформить подкрашенным бальзамическим кремом, половинками ягод голубики и цикорием.

Юрий Дедов окончил сначала Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания, затем - Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. В Северной столице в разное время возглавлял кухни ресторанов \"Каштаны\", \"Береста\", \"Братья Карамазовы\" (при одноименном отеле) и др. По приглашению работал шеф-поваром в ресторанах Саратова, Ставрополя и городов Кавказа. В настоящее время возглавляет кухню петербургского ресторана \"Бали\".
Другие рецепты
Смотреть все
27 Августа 2015

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную ...

30 Сентября 2013

Новая (старинная!) русская кухня от Николая Сарычева, шеф-повара Ба...

Новая (старинная!) русская кухня от Николая Сарычева, шеф-повара Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй

Русская кухня, становящаяся современной тенденцией, несомненно, базируется на старинных рецептах. Но так же несомненно, что...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

Вверх