Игорь Бухаров: «Кризисы нужны, чтобы двигаться вперёд»

Коллеги, мы с вами находимся в сложном периоде, похожем на ситуацию, сложившуюся в 1998 году. Я пережил три кризиса — в 1988-м, 1998-м и 2008 годах. Могу сказать одно: кризисы заканчиваются. Конечно, в эти непростые времена приходится решать множество задач, чтобы удержать бизнес на плаву. Но я убеждён, что кризисы заставляют аккумулировать свои знания и помогают двигаться вперёд. Примером этому могут быть многие успешные рестораторы, выросшие после кризиса 1998 года.

Фирмы-поставщики продуктов для ресторанов из Европы давно ничего не возят

Прежде всего, хочу сказать, что введённые санкции повлияли на ресторанный бизнес в самой меньшей степени. Я объясню, почему. Дело в том, что фирмы-поставщики для ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга и крупнейших городов России продукты из самой Европы уже давно возят в малой степени. Например, морепродукты поставляют Марокко, Тунис, Мавритания. В том числе там закупают продукцию для своих ресторанов и многие европейские страны — такие как Франция, Италия, Испания и другие.

Поэтому продукты по-прежнему есть, но мы видим, что рестораны закрываются. Думаю, до весны могут закрыться до 30% ресторанов. Причины здесь не санкционные. В результате падения рубля покупательская способность населения заметно снизилась, в настоящее время выявилось несколько важных проблем. И их сумма серьёзно повлияла на состояние ресторанного бизнеса в России.

В других странах хозяин заведения сам определяет, разрешено у него курить или нет

Далеко не все понимают, что ресторан продаёт не только еду. Он продаёт атмосферу — а это и кухня, и вино, и обслуживание. Поэтому мы не розничная торговля, а услуга. Для человека привычен ритуал: рюмочка, закуска, сигарета. Я разговаривал с курящим гостем. Он говорит: «Пришли с другом, выпили, поговорили, надо покурить. Пришлось одеться, пойти на улицу. Затем снова выпили, опять оделись, пошли на улицу. Потом вернулись, рассчитались и ушли».

Это показывает, почему средний счёт становится ощутимо меньше. После запрета на курение в ресторанах и кафе в текущем году отрасль потеряла от 20 до 35 процентов товарооборота. Самые большие потери в ресторанах, предлагавших посетителям покурить кальян. В таких местах ставки были сделаны именно на кальян. Эта культура у нас довольно быстро прижилась. В Европе, в Америке очень редко можно увидеть кальян — там распространены, скорее, сигары и трубки.

Впрочем, как показывает практика, в течение года ситуация с посещением обычно исправляется.

Пока никаких прецедентов со штрафами за курение в ресторанах в Москве не было. В других странах — например, в Германии — распространена практика, при которой хозяин заведения сам определяет, разрешено курить в его заведении или нет. В Греции просто ввели лицензирование.

Не возводите сложных конструкций на месте летней площадки

Другой фактор, влияющий на количество посетителей, — летняя площадка. Это возможность выбора для гостя, и те заведения, где летней площадки не предусмотрено, теряют прибыль и летом вынуждены сокращать персонал.

Ещё два года назад нам удалось убедить мэрию в том, что если у ресторатора уже есть согласование на открытие летней площадки и её конфигурация не меняется, то можно продлить это согласование автоматически и на следующий год, и, при неизменной конфигурации, на неопределённое время. Что из этого получилось? Мы ходили, предупреждали своих коллег, говорили: «Не ставьте сараев, не планируйте большого размаха». Кто-то прислушался, а кто-то всё равно понастроил таких конструкций, что поднялся скандал.

И что в результате? То, о чём и предупреждали. Началось нормирование, строгое регламентирование для площадок. Нестационарное декоративное ограждение не выше 90 см, столы, стулья, зонты. Но с учётом того, что у нас всё-таки холоднее, чуть зашедшее солнце или косой дождь часто делают такие площадки некомфортными. Единственное, чего нам удалось добиться, — если предприятие питания будет чётко выдерживать стандарт, не будут возводить сложных конструкций, оно имеет право ничего не согласовывать с архитектурой.

Изменения произошли и с требованиями к вывескам. Был принят стандарт, и для вновь открываемых ресторанов это удобно, так как при соблюдении стандартов не нужно получать разрешения. Если вы хотите вывеску покруче, подаёте заявку. Она будет считаться рекламой, и за это уже надо будет платить.

На количество посетителей повлияло и недавнее введение платной стоянки. Человек, способный часто обедать в ресторане, не хочет ставить машину за два-три квартала и идти до заведения пешком. А личного водителя, который бы поехал искать парковку, у него часто нет. Недавно закрылся один ресторан на Триумфальной. Владелец объяснил, что клиенты перестали к нему ходить, потому что там невозможно поставить машину. Да, пешком там ходит много народа. Но все они идут мимо.

Люди, которые просыпаются ночью и пишут ручкой концепцию нового ресторана, могут что-то сделать именно сейчас!

И всё же сегодня — время возможностей. От закрывшихся ресторанов остаются свободные площади. На них начинают открываться небольшие заведения. Я уверен, что именно в нынешний период та молодёжь, которая уходит по сокращению, попытается попробовать себя в самостоятельном предпринимательстве и открыть какое-либо заведение. А вот каким оно будет?

Существует огромное количество концепций. В Нью-Йорке есть целые улицы, состоящие из небольших кафе, и каждое из них имеет свою оригинальную концепцию. Одним из востребованных направлений обещает быть производство бургеров. Кроме того, кризисные проявления и санкции дадут нам возможность развивать свою национальную кухню с использованием местных продуктов. Помню, в момент объявления санкций я был у коллег в Ингушетии. Они меньше всего боятся зависимости от санкций. У них невероятно вкусная кухня из местных продуктов!

Так что у тех, кто может и хочет работать по 16 часов, есть все шансы. Люди, которые просыпаются ночью и пишут ручкой концепцию нового ресторана, именно сейчас могут что-то сделать. Но для этого нужно твёрдо понять, что времена закупщиков, HR-менеджеров, маркетологов ресторана проходят. Нет этого ни в Соединённых Штатах, ни в Европе. Там человек работает сам. Зачем приглашать промоутера? Промоутера лучше, чем вы — человек, который открыл ресторан, вложил в него свои деньги, свою душу — для заведения всё равно не найти. Советую не тратить на это свои деньги. Я это говорю потому, что мы уже когда-то потратили. Поверьте: если вы сами будете работать, у вас будет реальный шанс заработать деньги, значительно превышающие нынешнюю или прошлую зарплату.

Тем, кто уже начал работу, могу посоветовать считать издержки, пересмотреть действующее меню.