Журнал «Ресторановед», Номер №11 2012

29 Ноября 2012

Поразите гостей разнообразием десертов!

Компания «Европейские традиции выпечки» рекомендует рекомендует новогодние десерты по оригинальным европейским рецептам.

28 Ноября 2012

Новогоднее меню — повод для творчества!

При составлении новогоднего меню от шеф-повара требуется максимальная внимательность и осведомленность обо всех нюансах предстоящего праздника: например, в год Свиньи мало кто будет есть свинину. Впрочем, у нас наступает год Змеи, и в данном случае есть можно все! В идеале меню должно соответствовать (хотя бы немного) цветовой гамме наступающего года — Красный Дракон, Синий Кролик и так далее. Наша Змея черного цвета, и это вполне является поводом для творчества!

28 Ноября 2012

Закуски с царского стола

Новогодний и рождественский праздничный стол — это самый обильный и красивый стол в году. Каждый раз хочется добавить к нему что-то новое, оригинальное и при этом вкусное и яркое.

27 Ноября 2012

Винная карта для демократичного ресторана

В последние годы интерес гостей к вину растет поистине стремительно. Многие бывают за границей, кто-то осознал пользу умеренного употребления вина – в любом случае, сегодня в ресторане, даже небольшом и демократичном, должна быть винная карта или хотя бы винный лист. Обычно там подают те вина, «которые любит владелец». Но этот подход вряд ли можно назвать правильным. Хотя к мнению владельца, несомненно, стоит прислушаться — хотя бы потому, что он олицетворяет собой гостей, которых хотел бы видеть в заведении, - но винную карту должен составлять профессионал. Именно о тонкостях составления винной карты для небольшого демократичного заведения и пойдет речь в материале.

27 Ноября 2012

Главный секрет бариста: правильное оборудование!

Кофе как никогда особенно популярен в холодное время года, и поэтому заведения, кофейни и бариста пытаются сделать свои напитки вкусными, запоминающимися и привлекательными. Разумеется, когда у вас есть правильный бариста и кофе, то дело станет только за оборудованием, причем качественным, т. к. иначе вы рискуете потерять ваших любимых гостей из-за низкой производительности или некорректной работы кофемашины или кофемолки. И пропустить сезон.

27 Ноября 2012

Электронная хостес — гости будут довольны!

Умное решение iikoHostess фиксирует резервы и принимает заказы на банкеты, запоминает особенности предстоящего события, автоматически формирует список продуктов, которые следует закупить для каждого мероприятия, вовремя напоминает о необходимости подготовки к приему гостей, а также о пожеланиях, высказанных ими в процессе заказа.

27 Ноября 2012

Скатерть-самобранка — total control

Прекрасная погода, хорошее настроение, востребованные бизнес-ланчи в будни и полная загрузка заведения по пятницам и субботам. А так ли все хорошо в ресторане или кафе? Прольем свет и откроем глаза на истинную ситуацию в заведении общепита с помощью Программного комплекса «Скатерть Самобранка».

27 Ноября 2012

Автоматизация желаний ресторатора

Для владельца или управляющего рестораном возможность своими глазами видеть, что происходит в зале или на кухне, трудно переоценить. Однако постоянно контролировать лично все происходящее в заведении невозможно, к тому же главной задачей руководителя все же является увеличение прибыли и развитие компании. А если у вас не один ресторан, а целая сеть?

27 Ноября 2012

Эрик ле Прово: «В России мало французских ресторанов!»

Эрик ле Прово – один из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Он является одним из немногих иностранных специалистов, сумевших не просто работать в различных заведениях, но стать настоящим проводником родной кухни. В 2001-м году Эрик ле Прово открыл у нас собственный ресторан и уверенно вел его сквозь годы становления и месяцы экономического спада. Его ресторан Le Carre Blanc, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. В своем интервью именитый шеф-повар и ресторатор рассказывает о своем видении российского ресторанного рынка, объясняя, почему он считает московскую ресторанную кухню достаточно слабой. Также он делится своим опытом работы с персоналом и показывает ключевую разницу между ресторанным рынком России и ресторанным рынком Франции.

26 Ноября 2012

Посудомоечная машина высокого стандарта

ОАО «Завод «Проммаш» представляет новую посудомоечную машину для профессиональной кухни ПМ-К. Эта машина купольного типа предназначена для мытья в кассетах тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов. Она работает при горячем и холодном водоснабжении.

26 Ноября 2012

Евгений Михайлов: «Школа Бокюза — настоящее волшебство»

Основоположником «новой кухни», как известно, был знаменитый французский шеф Поль Бокюз. Его девиз «Главное в еде — ее качество, а кухня существует лишь одна — вкусная» позволяет оставаться мэтру на недосягаемой высоте на протяжении вот уже нескольких десятилетий. Он выступает на телевидении, пишет книги, читает лекции и создал собственную кулинарную школу, посетить которую мечтают лучшие повара и кулинары всего мира. Евгений Михайлов, шеф-повар московского ресторана «Екатерина II. Банкетная служба Ее Величества», партнер компании «МЕТРО Кэш энд Керри», недавно прошел там двухнедельное обучение.

26 Ноября 2012

Ведущие шеф-повара взялись за обучение коллег

Кулинарные книги стали поистине трендом настоящего времени! Кажется, нет шеф-повара, который бы либо не выпустил, либо хотя бы не думал о выпуске авторского издания.

26 Ноября 2012

Семейные заведения по-русски: партнерство и удовольствие

Говорят, что у российского ресторанного рынка американский путь развития, и европейские семейные заведения, где владелец работает официантом в зале, а его жена готовит блюда на кухне, у нас не приживутся. Но мы и здесь умудряемся находить свой путь!

26 Ноября 2012

Кофейни и бары привлекают гостей, узнавая их в лицо и знакомя друг с другом

То, что еще несколько лет назад можно было прочитать лишь в фантастических романах, сегодня вполне входит в повседневную ресторанную жизнь. Так, к примеру, посетители кофеен Starbucks очень скоро смогут оплатить заказ, лишь назвав свое имя.

Авторские рецепты

Александр Селезнев

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Перепелиный пир

Ресторан «Мон Плезир» отеля «Волжская Ривьера», расположенного в городе Угличe Ярославской области, стал на выставке «ПИР‑2012» лауреатом ежегодного конкурса самых интересных и инновационных ресторанных идей «Ресторан XXI века» в номинации «Блюдо с обложки». О самом ресторане и специфике организации его работы можно прочитать в нашем журнале: об этом рассказывает управляющая заведением Серафима Фарутина.

Новый год от компании Heinz и шеф-повара Сергея Малаховского

Есть любимые рецепты салатов, известные всем шеф-поварам, которые из года в год подаются на новогодний стол в ресторанах. Предложением с соусами Heinz хочу нарушить традиционные рецепты в лучшую вкусовую сторону, причем сделаю это предельно просто и уберу калории, о которых идет много разговоров и которые часто подсчитывают гости заведений любого уровня.

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх