Иван Шишкин: «Главный элемент современной русской кухни — это российские продукты»

Не могу сказать, что я занимаюсь именно русской кухней, — это наложило бы на меня слишком большую ответственность. Я русский человек, и я готовлю еду. Кто-то называет ее русской кухней. Если понимать русскую кухню как рецепты из старинных книг и архивов, то я далек от этого. Мой интерес — местные сезонные продукты: с культурной точки зрения это гораздо шире нашей национальной кухни. Я не пытаюсь быть ее реконструктором, хотя, без сомнения, использую некоторые элементы, опять же продукты и даже технологии, которые применялись на наших землях какое-то время назад.

Надо сказать, что спрос на русскую кухню у людей еще не слишком выраженный. Сейчас это стихийный тренд, который по большому счету является игрой. Некоторые заигрались, и, по-моему, всерьез эту тему воспринимать пока нельзя. Да, есть подвижники, которые строят русские печи, готовят в них русские пироги, реконструируют технологии и вкусы далекого деревенского прошлого — например, Максим Сырников. Огромное им уважение. Но вряд ли это когда-нибудь станет общеупотребимой практикой: так же как в случае с технологией приготовления пиццы — в 90% итальянских ресторанов ее готовят не на дровах, и никого это не коробит, потому что главное — вкус, а не факт использования кулинарных «гаджетов».

Современная русская кухня для меня — это прежде всего локальные продукты известного происхождения. Плюс некоторые способы приготовления и «контуры» блюд из обозримого прошлого, которые до сих пор не утратили свою актуальность. Но российские продукты для меня — это главный элемент русской кухни.

Однако с ними сейчас дело обстоит плохо. У нас есть безальтернативный источник поставки таких продуктов, который обеспечивает прозрачность их происхождения, что для меня очень важно; есть несколько отдельных поставщиков — фермы среднего размера, которые выращивают совершенно бескомпромиссный продукт. Конечно, при работе с фермерами бывают перебои с поставками и приходится ставить блюдо в стоп, но я всегда могу объяснить гостям причину, и это лучше, чем подавать абы что абы из чего.

Что касается меню, то оно у нас очень ровное: нет каких-то очевидных лидеров или аутсайдеров. Но совершенно понятно, что есть сезонность. Например, в период поста пользовался спросом гороховый кисель — блюдо, которым я горжусь и которое не стыдно показать на международной арене. Это документированный русский street food — он существенно отличается от того, что мы сейчас считаем киселем, это довольно плотное блюдо, больше похожее на пудинг. Его отрезали ножом и ели с растительным маслом.

Но чтобы русская кухня развивалась, на мой взгляд, ничего не надо делать: мы только начали работать в этом направлении. Нужно просто не мешать поварам творить. Со временем что-то сплавится, и новая русская кухня появится, как появилась британская — там также мало единства в традициях. Не должно быть фетишизма. Весь этот пафос преждевременный: мы еще ничего не сделали, а уже пытаемся что-то экспортировать на мировой уровень. Качество надо сначала подтянуть, победить лубок и цирк и выйти на осмысленный путь развития.