В портфеле нашей компании на сегодняшний день девять брендов, и еще один мы выводим на рынок буквально до конца этого года. Мы находимся в 50 городах России, СНГ и странах Восточной Европы и обслуживаем более 300 млн. гостей в 311 ресторанах. Поэтому мы не только знаем все проблемы индустрии общественного питания, но и можем сравнивать столичные и региональные рынки.
Я хотела бы напомнить основные выводы исследования РБК. Прежде всего, российский рынок общественного питания не насыщен, о чем говорят его объемы, количество сетевых заведений и другие показатели.
Сетевые заведения общественного питания растут быстрее, что связано с определенными преимуществами данной концепции, а также является индикатором стремительного развития рынка франчайзинга.
Сетевые заведения наиболее активно развиваются в городах-миллионниках, однако в ближайшем будущем основное развитие рынка сместится в регионы.
Основные тенденции рынка общепита:
▶ стремление россиян питаться правильно, а также разнообразить свое меню;
▶ усиление роли социальных медиа как канала продвижения.
Наша компания использует несколько инструментов для развития: самостоятельное открытие ресторанов, франчайзинг и совместные предприятия. В каждом инструменте есть свои плюсы и минусы.
При самостоятельном открытии основным плюсом является, конечно, полный контроль. Мы сами ведем деятельность, сами управляем, но при этом мы должны вкладывать свои инвестиции и не всегда знаем особенности разных городов.
Франчайзинг с этой точки зрения более выгоден, потому что мы привлекаем предпринимателя-партнера, который покупает у нас технологии и вкладывает деньги сам — мы только помогаем ему развивать бизнес. Но здесь есть свои минусы. Первый — такое предприятие сложно контролировать, второй — несовершенство нашего законодательства.
Создание совместного предприятия — это нечто среднее: партнер и наша компания вместе открываем предприятие и вместе им управляем. Схемы для этого могут быть разные, и основным плюсом в данном случае является наш полный контроль над этим предприятием, а основным минусом —
вложение инвестиций.
Сегодня наша компания делает очень большой акцент именно на франчайзинг: у нас 15% бизнеса — это бизнес по франчайзингу, а наша цель — достичь как минимум 50%-го франчайзингового бизнеса.
Говоря о популярности различных видов национальных кухонь, можно отметить, что наиболее искушенные потребители проживают в двух столицах, а именно в Москве и Санкт-Петербурге. Опрошенные жители двух столиц предпочитают разнообразие, посещая заведения разных кухонь. Обратная ситуация наблюдается в небольших городах России с численностью населения от 100 до 500 тысяч человек, что обусловлено менее развитой инфраструктурой, формирующей предложение.
Если сравнивать рестораны фаст-фуда по типу кухни, то на первом месте оказывается русская кухня, потом русско-итальянская и японская. Конечно, в каждом городе и регионе есть свои особенности, и прежде чем выходить в новый регион, необходимо провести маркетинговые исследования по предпочтению жителей этого региона или города.
Наиболее активными посетителями ресторанов фаст-фуда являются молодые люди от 18 до 34 лет. Данная тенденция характерна как для столиц, так и для регионов. Интересно, что в Московской области наиболее частыми посетителями ресторанов фаст-фуда являются молодые люди. В Москве и региональных городах чаще всего заведения фаст-фуда посещают семейные люди, при этом наличие или отсутствие детей не влияет на частоту посещения ресторанов.
Наиболее высока доля посетителей ресторанов фаст-фуда среди опрошенных жителей Москвы и Московской области: за последние полгода восемь из десяти жителей Московского региона посещали рестораны фаст-фуда. Среди крупных городов наиболее низкая посещаемость заведений быстрого питания наблюдается в Челябинске и Омске.
Доля посетителей быстрого питания зависит от численности населения: чем она выше, тем выше доля посетителей заведений этого формата. Это обусловлено тем, что большинство сетевых заведений быстрого питания открываются в крупных городах России, где заведомо высокий уровень платежеспособного населения и существует развитая инфраструктура.
Затраты жителей Москвы, Московской области и Челябинска чуть выше средних по России и составляют соответственно 282, 274,8 и 275 рублей. В Санкт-Петербурге средний чек в заведениях быстрого питания — на уровне 248 рублей. В остальных городах-миллионниках средние расходы на посещение ресторанов фаст-фуда колеблются от 236 до 256 рублей. Наиболее низкие значения среднего чека в ресторанах быстрого питания среди городов-миллионников зафиксированы в Екатеринбурге (235,7 рубля) и Волгограде (236,4 рубля).
Итак, мы видим, что значительных различий в социально-демографических характеристиках потребителей ресторанов фаст-фуда в Москве и регионах не наблюдается. В основном это молодые люди до 34 лет. Наличие семьи не сильно сказывается на показателях посещаемости ресторанов быстрого питания, тем не менее доля семейных респондентов немного выше, чем доля холостых. Доля женщин, посещающих рестораны фаст-фуда, превышает мужскую аудиторию, однако частота посещения ресторанов выше среди мужчин.
Наблюдаются некоторые различия в уровне доходов среди московских и региональных посетителей ресторанов фаст-фуда: чем крупнее город, тем более широкая аудитория по уровню доходов их посещает. В Москве и Санкт-Петербурге посетить ресторан быстрого питания позволяют себе респонденты с доходом от 20 тысяч рублей и выше; в городах-миллионниках такими посетителями становятся люди с более высоким доходом — от 30 тысяч рублей; в городах с населением около 500 тысяч жителей — от 50 тысяч.
Основные различия посетителей ресторанов фаст-фуда обусловлены не социо-демографическими характеристиками респондентов, а привычками потребления столичных и региональных жителей.
В Москве и Санкт-Петербурге проживают наиболее искушенные потребители, которые предпочитают разнообразие при выборе типов кухни и блюд. В небольших городах России посетители демонстрируют более традиционный подход. Частота посещения заведений общественного питания также выше среди жителей крупных городов.
В регионах у нас наиболее развиты «Сбарро», «Восточный базар» и «Елки-Палки». И если говорить о конкурентах, то со «Сбарро» — это итальянская кухня — конкурируют в основном местные, локальные бренды, которые превалируют в регионах — федеральных сетей там гораздо меньше. Поэтому у «Сбарро» на рынке очень сильная конкурентная позиция.
Что касается сети «Елки-Палки», то здесь у нас есть проблемы. Мы продаем франчайзинг на этот бренд, и часто случается, что через год или полтора наш партнер снимает нашу вывеску и, пользуясь нашими технологиями, пытается вести деятельность дальше самостоятельно. Но на самом деле мы с этим уже научились бороться и буквально за последние два или три месяца выиграли несколько судов.
Ближайшими конкурентами «Восточного базара» по среднему чеку являются «Кебаб Хаус» и «Ливан Хаус», но по количеству точек мы опережаем и ту, и другую сеть.
Естественно, что на региональном рынке наравне с федеральными сетями значительную долю занимают местные игроки. При этом в ряде регионов узнаваемость и популярность местных сетей выше, чем сетей федерального уровня.
В связи с этим при выходе на региональный рынок необходимо учитывать особенности каждого конкретного города, его ожидания и концентрацию конкурентных концепций. Не исключено, что в текущем регионе рынок может быть перенасыщен ресторанами с традиционной кухней и уже готов принять абсолютно новую концепцию.
Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...
В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...
Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...