В МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного бизнеса России и СНГ – ПИР. В этом году ПИР отметил юбилей – 15 лет! Ее организатором выступает Информационный проект ПИР, и состоялась она при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, Министерства образования и науки Российской Федерации, Департамента социальной защиты населения г. Москвы, Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов (WACS), Департамента природопользования и охраны окружающей среды г. Москвы, а также при активном участии посольств Японии и Франции в России.
В октябрьском номере нашего журнала красной строкой проходит международная выставка ПИР, которой в этом году исполнилось 15 лет. Мы рады за своих коллег по рынку индустрии гостеприимства — у них все получилось! Выставка расцвела, расширилась, она помогает привлечь к проблемам HoReCa внимание властных структур.
Федеральный закон 171-ФЗ от 22.11.1995 г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» создает правовую коллизию, противоречащую сложившейся деловой практике взаимодействия потребителя и предпринимателя.
Невозможность классификации предприятий, расположенных на водных объектах, как «стационарных предприятий питания» создает правовую коллизию, когда рестораны с количеством посадочных мест 100 и более и полномасштабной кухней оказываются вне правового поля и вынуждены с трудом получать лицензию с ограничением разрешенных к реализации алкогольных напитков (до 16).
Одним из важнейших маркетинговых мероприятий и продвижения качественной алкогольной продукции, и прежде всего вина и различных коктейлей, является работа производителей на профессиональных мероприятиях, выставках, ярмарках. В этой связи возникает четкая правовая коллизия, не позволяющая компаниям заниматься представлением продукта и особенно его дегустацией.
В настоящее время сложившаяся двусмысленность понятийного аппарата, описывающего процессы, происходящие в предприятиях питания при приготовлении алкогольных напитков для потребителей из алкогольной продукции, выпущенной в розничный оборот в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, требуют разъяснений уполномоченных органов государственной власти.
Выездное обслуживание (кейтеринг) осуществляют организации, имеющие лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции, которая ограничена (по сути) местом (помещением) реализации алкогольной продукции. В таком ключе деятельность компаний, осуществляющих выездное обслуживание своих клиентов, изначально ставится вне закона, хотя такой вид деятельности развит во всем мире.
Проектом Постановления Правительства РФ «О предоставлении деклараций об объеме производства, оборота и (или) использования этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, об использовании мощностей основного технологического оборудования для производства этилового спирта или алкогольной продукции с использованием этилового спирта (производственных мощностей)» устанавливаются требования к порядку декларирования розничной реализации алкогольной продукции.
Подпункт 1 пункта 1 статьи 19 Федерального закона 171-ФЗ устанавливает требование – наличие электронной почты. Но не только – еще и наличие ЭЦП, которой обладают далеко не все предприятия питания даже в Москве, не говоря уже об отдаленных регионах РФ, где предприятия часто не подключены к Интернету (в первую очередь в сельской местности): «1) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и (или) сокращенного наименования и организационно-правовой формы юридического лица (организации), места его нахождения, адреса его электронной почты, по которому лицензирующий орган осуществляет переписку, направление решений, извещений, уведомлений с использованием электронной подписи».
Одна из нерешаемых проблем для владельцев заведений общественного питания — угроза внезапного соседства с детским или медицинским учреждением. Открывается ресторан с соблюдением всех последних норм нахождения рядом с детскими и медицинскими учреждениями – их рядом нет. И как быть, если через полгода после открытия ресторана рядом открывается салон красоты, например, и через три года, когда истечет срок лицензии, ее не продлят – такие факты уже есть. Как быть в этом случае?
Основную проблему рестораторов обозначил Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров: лицензия на розничную продажу алкоголя совершенно не подходит для предприятий общественного питания. Для предприятий индустрии гостеприимства должна быть лицензия на реализацию алкогольной продукции «потребление на месте».
Алкогольный рынок лихорадит. Алкогольная реформа, начавшаяся в 2009 году, продолжается с переменным успехом, и рестораторы по некоторым вопросам оказываются в замкнутом круге: попытаешься решить проблему – нарушишь закон, а по закону ее решить нельзя… Именно такие болевые проблемы сегмента HoReCa поднимались и на прошедшем в рамках ПИРа XII Всероссийском Саммите Федерации Рестораторов и Отельеров.
Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.
Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.
Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.
Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ее вполне возможно заменить говядиной. Так же можно выбрать любой орех: в данном блюде Томас использовал грецкий, но при его отсутствии можно взять и фундук, и какой-то другой орех. Блюдо подается с ассорти из зеленого салата с бальзамическим уксусом, болгарским перцем, семенами граната, с овощным жульеном и листьями цикория.
Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.
В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS) – своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года).