Феодосий Параничев / ПИЦЦАФАБРИКА: инновации и цифровые решения для ресторанной сети

Сооснователь сети ресторанов «ПиццаФабрика» Феодосий Параничев – ресторатор и предприниматель, прошедший все ступени профессионального становления, начиная с курьерской доставки: на старте бизнеса он сам развозил пиццу заказчикам в Вологде. Для провинции 15 лет назад такой формат был в новинку. Но это было не единственное прорывное бизнес-решение для того периода российского ресторанного бизнеса. В основу проекта сразу было положено серьёзное решение по автоматизации бизнес-процессов, причём – собственной разработки. Но поговорим подробнее обо всём по порядку.

Мотивация предпринимателя

Феодосий, как родилась идея, из которой выросла сеть «ПиццаФабрика»? 

– В основе любого бизнеса, на мой взгляд, лежит то, что больше всего мотивирует предпринимателя – желание заработать денег, используя возможности, которые видишь. Когда на разных деловых мероприятиях я слышу выступления уважаемых бизнесменов, которые говорят, что они "вообще не про деньги, просто нравилось этим заниматься", – я не очень это понимаю. Я считаю, нормальный предприниматель думает о том, как создать и увеличить свой капитал.
У меня к тому времени было два самостоятельных бизнеса. Первый проект – доставка готовых блюд из вологодских ресторанов: я заключил договоры с крупными ресторанами города и сам развозил заказы, а супруга принимала заявки по телефону (тогда ещё и в помине не было популярного сейчас решения от Яндекса). Второй бизнес был связан с рекламой: это был электронный справочник по компаниям Вологды – этакий местный аналог 2GIS. Они, кстати, тогда не готовы были продать нам франшизу на наш провинциальный областной центр, поэтому мы разработали свой софт. 

Получается, вы уже на тот момент были глубоко погружены в цифровой бизнес… Как же и почему решились ещё и на ресторанный проект?

– Во-первых, доставляя блюда из чужих ресторанов, мы увидели, что услуга оказалась очень востребованной и рынок быстро развивается, а значит, есть потенциал. Во-вторых, периодически возникали сложности с заведениями, которые были подключены к нашей доставке. Например, в пятницу и выходные у нас увеличивалось количество заказов, но росла и загрузка в ресторанах. Мы убеждали готовить наши заказы в первую очередь (их же ещё нужно доставить), но к нам далеко не всегда прислушивались. 

Поэтому возникла идея готовить самостоятельно, чтобы не зависеть от других. Хотелось создать тот продукт и такой сервис, какими они должны быть по нашему мнению. Так мы пришли к решению открыть своё производство, проект в формате дарк-китчен (кухня без зала), который будет работать только на доставку. Запилили крутой сайт, на котором можно было сделать заказ.  Для начала в качестве основного блюда была выбрана самая популярная в доставке позиция – пицца. Так появилась первая пиццерия "ПиццаФабрика". Как видите, даже в названии отражена "производственная" направленность проекта.

Вообще же, модель дарк-китчен и доставка для тех времен была неочевидной. Казалось, проще поставить, я не знаю, какую-нибудь палатку и продавать курицу-гриль или ещё что-то. Но наша предпринимательская мысль работала в этом направлении, и мы не ошиблись.

Мы довольно быстро переросли из доставки в оффлайн, открыв первое кафе, которое настолько пользовалось популярностью, что пришлось оперативно расширяться. Имея большой опыт в доставке, мы уже понимали, какие блюда более востребованы у наших заказчиков. Поэтому расширили меню, включив в него роллы и воки. 

В 2011 году ни один ресторан в Вологде не имел собственной доставки. А наше предложение позволило дать клиентам тот сервис, ту скорость и качество, которые, как я тогда уже понимал, нужны рынку.  Кроме того, экономическая ситуация на тот момент в стране была такая, что палку воткни, она прорастёт. Поэтому успех был закономерен.

Системный подход к бизнесу

Сеть ресторанов выросла от нескольких точек до франшизы. Расскажите читателям, как развивался проект? Как распределялись обязанности в семейном бизнесе? С чем приходилось сталкиваться в процессе роста?

– Поначалу "ПиццуФабрику" действительно можно было назвать семейным бизнесом. Я всегда был склонен к административной работе. Софт, реклама и пиар, разработка бизнес-стратегий – те сюжеты, которые мне близки. А вот глубоких технических познаний у меня не было. Поэтому мне нужен был надёжный бизнес-партнёр, который бы гармонично дополнил меня, мои «пробелы». Кто, как не родной брат, сможет справиться с этой ролью на отлично?! Так мы разделили обязанности в семейном бизнесе: моя задача заключалась в создании профессионального облачного софта, активностей, рекламы и т.д., а Дмитрий взял на себя ответственность за качественный продукт и доставку. 

Что касается софта, нас жизнь заставила его “пилить” самостоятельно. Мы хотели упростить и одновременно ускорить процессы, чтобы заказ попадал мгновенно из колл-центра на производство. Были мысли обратиться к готовым решениям. Но тогда на рынке ничего подобного не было. И нам пришлось самим разрабатывать софт под свои задачи.

Феодосий и Дмитрий, основатели сети ресторанов «ПиццаФабрика»

В итоге это стало нашим конкурентным преимуществом, поскольку позволяет быстро и гибко менять модули под свои задачи, подобно конструктору. Никакая из существующих систем автоматизации, на наш взгляд, этого не позволит. Сейчас над нашим программным обеспечением трудится около 40 разработчиков. Мы вложили много сил, энергии и финансов, чтобы превратить его в мощный двигатель, который позволяет реально развиваться, тиражироваться и показывать крутые результаты в скорости доставки. 

Большой плюс, что с самого начала мы начали работать в двух направлениях – открывали оффлайн-точки и развивали доставку. Особенность ресторанов “ПиццаФабрика” – семейный формат с большими игровыми комнатами, чтобы родители могли спокойно отдохнуть и вкусно поесть, пока дети играют. А благодаря тому, что у нас есть собственная курьерская служба, нам не пришлось отдавать доставку на аутсорсинг и работать с агрегаторами. Это позволяет контролировать сервис и повышать скорость обработки заказов, что для клиентов немаловажно.

По сути, мы сейчас, наверное, самая большая сеть семейных ресторанов с доставкой. Это комбо стало нашим конкурентным преимуществом и дало перспективы для развития. Партнеры, которые видели, как всё отлажено, говорили: хотим так же. Так появились первые франчайзи.

Тренд на роботизацию и цифровизацию

Вы были во многом первопроходцами в своём регионе и не только. Со временем конкуренты тоже стали использовать автоматизацию для развития доставки. Как сейчас удерживаетесь на рынке? Как справляетесь с конкуренцией? В чём сейчас остаётесь уникальными?

– У нас много интересных разработок. Одна из последних – заказ в зале можно сделать без участия официанта. Для этого необходимо отсканировать qr-код на столе с помощью приложения, выбрать любое блюдо и оплатить заказ онлайн. Это ускоряет процесс выполнения заказа и снижает нагрузку на персонал. В заказе можно даже указать место за столом, чтобы официант не перепутал, кто что заказал в большой компании. Интересно, что в заказах через приложение в зале средний чек на 200-300 рублей выше, чем в заказах, которые отрабатывают официанты: система сама подсказывает гостю сопутствующие позиции. 

Большой популярностью пользуется опция конструктор пиццы или роллов, с помощью которого можно доработать блюдо по своему вкусу, добавив или убрав ингредиент, увеличить количество начинки и т.д.

Через наше мобильное приложение можно сделать заказ на доставку по геолокации: заказать доставку пиццы можно в любое место, где вы находитесь, хоть на берег реки или на скамейку в парке, если они попадают в зону покрытия сервиса. Мы это реализовали еще в 2017 году, а спустя пару лет в США “Dominos Pizza” очень гордились подобным нововведением.

Мы были в числе первых, кто начал внедрять цифровое меню в свои рестораны, а сейчас через приложение у нас поступает большая часть заказов. Это удобно, способствует ускорению получения блюда в залах заведений.  Этот показатель доведён до максимума в наших цифровых ресторанах в Нижневартовске и Архангельске: там порядка 90 % заказов в зале выполняются через приложение. В качестве официантов там трудятся роботы, от которых гости всегда остаются в восторге.

Сейчас идёт переходный период. Кто-то ещё предпочитает бумажное меню в качестве имиджевой концептуальной составляющей заведения. Но мы видим развитие в цифровизации.

К примеру, ещё несколько лет назад мы шли за покупками в торговые центры, а сейчас большая часть покупок совершается онлайн. В этом тренд.
 
Наше преимущество в том, что мы сделали софт под свои задачи и потребности с учётом всех особенностей и нюансов, с которыми сталкиваемся в процессе работы.

Получилась система, которая охватывает все процессы и позволяет решать многие текущие задачи.

Роботизация и автоматизация производственных процессов – это ваша сильная сторона. Но куда без кадров! Как у вас обстоят дела с персоналом? Испытываете ли какие-то сложности, где находите линейный персонал? Как привлекаете, удерживаете, мотивируете ваших топ-менеджеров, руководителей подразделений?

– На рынке труда мы всегда предлагали достойные условия и оплату труда. У нас никогда не было проблем с курьерами и персоналом кухни. Но кадровая проблема в той или иной степени коснулась и нас в том числе.

Поэтому в 2022 году у нас появился HR-отдел, который не только работает на управляющую компанию, но и предоставляет аутсорсинговые услуги для наших филиалов, где требуются люди. Наступило время активного HR.

И если раньше мы пользовались инструментами маркетинга, чтобы эффектно и эффективно продвигать продукт, то сегодня на городских билбордах и в интернете мы также размещаем рекламные ролики с целью привлечения сотрудников, вкладываем в это бюджеты.

Мы подошли к решению кадровой задачи с цифровой точки зрения и сейчас разрабатываем модуль по кадровому управлению в помощь нашим филиалам. Это так называемые мастер-графики, благодаря которым мы будем видеть, где лучшая кадровая расстановка относительно загрузки и количества заказов. Это может значительно оптимизировать работу кухни.

Надеемся, что модуль будет готов в ближайшие месяцы.

Особенности франшизы

Что из себя представляет «ПиццаФабрика» сегодня?

– «ПиццаФабрика» сейчас – крупная региональная сеть, представленная в 26 городах, состоящая из 52 ресторанов, при этом площадь каждого – порядка 400 квадратных метров. Запуск одного заведения с шестимесячной поддержкой стоит порядка 60-80 млн рублей. Модель очень сложная и дорогая: держать мультиформатное меню с несколькими сотнями позиций довольно хлопотно. Поэтому сейчас мы движемся к созданию новых бизнес-моделей. Мы уходим от больших площадей и оптимизируем меню. 

Это будет новый формат, который будет существовать параллельно?

–  Вероятно, это будет пиццерия с расширенным сервисом, где пиццу подают не в коробках. Сильная сторона нашего продукта – это авторское тесто, которое имеет колоссальный успех у гостей. Можно сказать, мы нашли золотую середину между тонким хрустящим итальянским тестом и воздушными бортами, которые любят в России. Но даже при малом формате франчайзи получат всю цифровую “начинку”, которую мы обкатали на больших ресторанах.

Какие требования вы предъявляете к франчайзи?

– Когда-то мы не предъявляли особых требований к выбору партнёров. Главным было то, что они принимают наш внутренний слоган, который звучит так: «раскладушка, подушка – и в цех» (улыбается). Сейчас ситуация изменилась. Мы понимаем, что человек, который вкладывает почти миллион долларов в бизнес, не пойдёт с подушкой в цех.

Поэтому, как я уже сказал, сейчас мы работаем над упрощённой бизнес-моделью, которая подойдёт для начинающего ресторатора с бюджетом в 20 млн рублей. Для начала мы протестируем данный формат самостоятельно: планируем открыть демонстрационное предприятие в Подмосковье.

Основной спрос на франшизу был перед пандемией. Пик активности пришёлся на 2018-2019 годы: мы активно участвовали в выставках и конференциях, наглядно показывали потенциальным франчайзи все бизнес-процессы. После пандемии к инвестициям в ресторанный бизнес стали относиться с осторожностью. А при нынешней высокой ключевой ставке деньги вообще выгоднее держать на вкладах.

Нарисуйте портрет своего франчайзи. Это опытные рестораторы, инвесторы со стороны или начинающие предприниматели?

– Хотелось бы, чтобы люди, которые вкладывают деньги в проекты, занимались ими. Франчайзи должен познакомиться с процессами самостоятельно, прочувствовать их. Это, конечно, в идеале. У нас также успешно работает модель, когда инвестор нанимает управляющего партнёра, который по контракту строит, запускает предприятие, выводит его в ноль, а после – получает процент от доли в бизнесе. Такой пример у нас есть в Нижневартовске.

Скажите, что помогает поддерживать стандарты для всех франчайзинговых точек?

– Автоматизация позволяет поддерживать стандарты. У нас есть свой отдел качества, который не только обрабатывает проблемные заказы и отвечает на отзывы. Они буквально сидят на камерах и мониторят, что происходит в залах и в цехах. Это помогает контролировать качество сервиса даже удалённо. 

К примеру, в нашем приложении есть такая интересная опция: возле корзины, куда упал заказ, появляется иконка с фотоаппаратом, при нажатии на который виртуальный гость может увидеть фото своего блюда по готовности. Соответственно, вся эта информация остаётся в базе. И если с заказом возникает какая-то проблема, благодаря такой уникальной разработке мы можем за секунду увидеть все его стадии приготовления: кто готовил, доставлял и т.д.
Благодаря видео-контролю шеф-повара могут отслеживать работу кухни онлайн. Для этого есть специальный чат-бот в телеграм. И даже если сотрудник заболеет, он может наблюдать выход готового продукта.

Есть свои стандарты и в доставке: быстрая доставка – наше преимущество. Через наше приложение для курьеров мы знаем, где они находятся, когда отдан заказ, сколько курьер находится в пути. Курьеру даётся 5-8 минут, чтобы запарковаться и доставить заказ в руки. Соответственно, мы видим чёткую статистику каждого заказа, что позволяет нам работать с мотивацией и штрафами. Заказы курьерам распределяет также наша собственная разработка — автологист. Распределение заказов курьерам происходит попутно с учётом времени поступления заказа, пробок и т.д. 

Оцифрованность бизнеса помогает выстраивать эффективное управление и контроль за всеми производственными процессами. Это даёт возможность иметь чёткое понимание причины возникновения проблемы и оперативно её решать. Сейчас работает целая команда, которая занимается разработкой искусственного интеллекта, который будет всё идентифицировать, работать с большим объёмом данных.

Важно делиться знаниями и опытом

Расскажите о сложных моментах в становлении самой сети и вашей предпринимательской деятельности. Общие экономические кризисы были единственными проблемами, которые вы решали?

– За последние 14 лет мы многое пережили. После кризиса 2008 года наступил следующий – в 2014. Только отдышались, как в 2020 году весь мир накрыла пандемия.  В 2022 — СВО. Все эти события, конечно, влияют на бизнес. Но, как бы там ни было, главное – иметь позитивный настрой и сильный характер, верить, что в итоге всё будет хорошо. В индустрии питания по-другому нельзя.

Феодосий, как вы оцениваете значимость общественных объединений в ресторанной индустрии?  

–  Сейчас, когда многое пройдено и накоплен колоссальный опыт, появилось понимание, что им нужно делиться. Для продвижения нашего опыта в том числе мы стали проводить PizzaFest – фестиваль, главная цель которого заключается в повышении качества сервиса в регионах и укрепление имиджа поварских профессий. Да, мы считаем, что делать карьеру в ресторанном бизнесе для молодежи – это круто! И хотим, чтобы наши линейные сотрудники имели свой праздник, который поможет им почувствовать себя в крутой команде. 

Мы проводим PizzaFest с 2022 года. Собираются команды сотрудников со всех городов - к примеру, в прошлом году было порядка 400 человек, примерно 8% от общего штата сотрудников. Это 3 дня на природе, в палатках, с конкурсами профмастерства, спортивной движухой, дискотекой и песнями под гитару у костра. В числе участников фестиваля – повара, бармены, официанты, логисты, курьеры сети ресторанов «ПиццаФабрика». Ведущие эксперты и спикеры ресторанной индустрии проводят обучающие семинары о тонкостях профессии, командной работе и правильном управлении, различные мастер-классы и т.д.  В этом году пройдёт уже третий фестиваль. Задачей мероприятия было организовать тусовку для нашего бизнеса, в рамках которого мы делимся ценным опытом.  Как оказалось, это ещё и хороший мотивационный стимул: сотрудники на предприятиях стараются работать лучше всех, чтобы попасть на PizzaFest. Мы всегда были за то, чтобы совместно развивать бизнес, повышать качество, решать проблемы. Бизнесу всегда есть, над чем работать, чем делиться друг с другом, и важно при всём этом уметь отдыхать.

Феодосий Параничев, ресторатор и предприниматель, сооснователь сети ресторанов «ПиццаФабрика»

Феодосий, вы очень вовлечены в работу.  Удаётся ли вам отдыхать при таких нагрузках?

– Пандемия научила нас работать в онлайн-режиме. С тех пор половину времени работаю на удалёнке и в операционных процессах участвую по минимуму. Моя основная задача – выстраивание стратегии для развития бизнеса, его масштабирования. У меня много партнёров, учредителей, руководителей – профессионалов, которым доверяю и могу делегировать текущие задачи. Поэтому могу себе позволить кататься на лыжах, путешествовать, развивать насмотренность, приносить в компанию новые идеи. Как любой нормальный бизнесмен мыслями постоянно в работе. Мне кажется, в ресторанном бизнесе нельзя иначе: им занимаются по-хорошему «сумасшедшие» люди.

ФЕДЕРАЛЬНАЯ ФРАНШИЗА СЕМЕЙНЫХ РЕСТОРАНОВ С СОБСТВЕННОЙ IT-СИСТЕМОЙ И ДОСТАВКОЙ

https://франшиза.пиццафабрика.рф/
franchising.pf@gmail.com
+7 (920) 655-93-20