Андрей Белянин. ТАМАКИ. Предвосхищая тренды: как изменить рынок, не изменяя себе

09 Апреля 2025

Новый сезон – новые тренды. Заметили, как с приходом весны на улицах мгновенно расцветают плащи необычного кроя и туфли с невиданными каблуками? А что с гастрономией? Здесь мода меняется в разы медленнее. Причина проста: чтобы оставаться актуальным, недостаточно просто «добавить модный акцент», как в одежде. Требуются изменения в самой основе – технологии пищевого производства. А это сложный, затратный и не всегда предсказуемый процесс.

Как же производителям использовать гастрономические тренды себе во благо? Можно ли быстро адаптироваться к новым вкусам без ущерба для бизнеса? И главное – как превратить тренды в прибыль? Об этом мы поговорим с Андреем Беляниным – экспертом пищевой индустрии и владельцем бренда Tamaki, который уже более пятнадцати лет успешно сочетает кулинарные инновации с производственными реалиями.

Андрей, как вы относитесь к понятию «гастрономические тренды»? Стоит ли за ними гнаться или лучше держаться проверенных рецептов?

– К любым трендам я отношусь с любопытством. Возьмём, к примеру, глобальный тренд на work-life balance: я не только его поддерживаю, но и внедряю в бизнес. Баланс – основа всего, даже в кулинарии. Слепо копировать модные сочетания – глупо. Но и десятилетиями не обновлять меню, даже если блюда популярны,– путь в никуда. Поэтому симбиоз традиций и экспериментов – идеальный вариант.

А как изменения вкусов аудитории влияют на ваше производство? Часто приходится перерабатывать ассортимент?

– Успешный бизнес не догоняет тренды, а создаёт их. В нашей лаборатории «Тамаки» мы буквально проектируем будущее. Прежде, чем продукт попадёт на полки, он проходит огонь, воду и 20 итераций. Сначала разрабатываем рецептуру, затем тестируем её с топовыми шефами, а на финале привлекаем фокус-группы из обычных людей. Если нужно – шлифуем ещё. Главный секрет в том, чтобы выпустить идею вовремя. Поэтому мы не подстраиваемся под аудиторию, а предлагаем ей то, о чём она ещё не успела подумать. Так в ассортименте появилось более 46 видов соусов на любой вкус и под любой тренд.

Откуда вы черпаете вдохновение? Как вам удается лавировать между интересами поваров и взыскательных гурманов?

– Я постоянно в движении. Каждая поездка – это неиссякаемый источник. Помню, на Камино-де-Сантьяго заглянул в крошечный ресторанчик, где прямо у открытой кухни росли зелень и овощи. Представьте: вам подают салат, который только что срезали с грядки в двух шагах от вашего стола! Вернувшись, я предложил команде добавить локальных вкусовых акцентов. Так в ассортименте появился соус Брусничный, а сейчас готовится к выпуску Сметанный с грибами. Как раз к тому времени, как тренд на локальность подхватили крупные сетевые рестораны.

Вы экспериментируете только со вкусами или смотрите шире – на индустрию в целом?

– Компания, как живой организм: важно не только творить, но и адаптироваться. Например, всепоглощающий тренд на доставку мы превратили в возможность. Запустили на заводе линию по розливу наших соусов в дип-поты. Для ресторанов доставки и фаст-фуда это идеальный формат. А для экспериментов на домашней кухне выпустили соусы в дой-паках, чтобы каждый мог воспроизвести вкус любимого ресторанного блюда. Кстати, о ресторанах. Сейчас наметился глобальный тренд на моноконцепции: рестораны где подают только завтраки или готовят только пиццу. Выделиться и удержаться на рынке таким заведениям помогут именно соусы. Например, один бургер, но с десятком соусов – и в меню уже десять разных позиций.

Возможно вы умеете не только угадывать, но и прогнозировать тренды? Какими были ваше недавние кулинарные открытия?

– Еда давно превратилась в универсальный язык эмоций. Повара создают блюда-порталы в прошлое: туда, где пахло бабушкиными пирогами с корицей и звенел хруст соленых огурцов из дубовой бочки. Многолетний тренд на ностальгию сейчас эволюционирует – людям нужны новые эмоции.

Из недавнего восхождения на Килиманджаро я вернулся переполненным самыми контрастными впечатлениями. На завтрак нам подавали традиционную африканскую ферментированную кашу из маниока. Раньше мне доводилось пробовать ферментированные овощи, грибы и даже фрукты, но, только, приправляя новые блюда драйвовыми эмоциями, вкус становится незабываемым. Именно в этом секрет на успех любого зарождающегося тренда.

Яркий пример такого слияния уже есть в ассортименте Тамаки – соус «Бургерный с огурцом». Здесь ферментированный огурец звучит как нота из бабушкиных заготовок, но в актуальной аранжировке. Эмоции во всем диктуют тренды, но главным из них должна стать страсть – к традициям, экспериментам, к процессу создания, к жизни!

Андрей, восхищает то, как открыто вы делитесь своими идеями! Не боитесь, что ваш опыт перехватят?

– Наоборот! Чем больше вдохновения вокруг, тем ярче индустрия. Для этого я и выпустил книгу «Приправляя драйвом». Это не сборник рецептов – это дорожная карта для тех, кто хочет вывести бизнес на новый уровень. В ней мой опыт, ошибки и лайфхаки: от управления командой до взрывных маркетинговых ходов. Книга для тех, кто верит: бизнес может быть вкусным во всех смыслах.