Андрей Белянин. Как гастрономические тренды влияют на меню ваших ресторанов

16 Марта 2024

Современный гость прекрасно разбирается в тенденциях кулинарии и предъявляет высокие требования к качеству и вкусу каждого блюда из меню вашего ресторана. Разобраться в гасторотрендах нам поможет человек, который знает всё о самых модных сочетаниях вкусов — Андрей Белянин, владелец бренда TAMAKI. Бренд продуктов питания для японской, паназиатской и кухни фьюжн уже 15 лет обеспечивает профессионалов индустрии рисом, нори и первоклассными соусами собственного производства, поэтому в компетенции Андрея сомневаться не приходится.

Андрей, какие главные тенденции в мировой гастроиндустрии?

— Согласно оценке Международного валютного фонда, глобальная инфляция за 2023 составит 6,3 %, а в 2024 году в 82 % стран общая инфляция все еще будет выше допандемийных значений. Люди уже устали от потрясений, поэтому в моде сейчас всё максимально простое и бюджетное. Да здравствует гарнир, овощи и соусы!

В ресторанах по всему миру я заметил, что на тарелках мясо и рыба уменьшились, а гарнир увеличился. Наверняка, многие и на домашней кухне сохраняют эту тенденцию. Гарниры из риса, макарон и овощей с различными комбинациями соусов — это то, что сейчас в приоритете. Увеличившиеся цены на продукты и потрепанные кошельки потребителя сошлись на этих продуктах. И это здорово. Овощи — кладезь витаминов и микроэлементов, а при правильных заправках мы получаем удивительные комбинации вкуснейших блюд с интересными текстурами и яркими акцентами.

Профессиональный подход к подбору исходных продуктов, ингредиентов и заправок позволяет сохранять привлекательность блюд вашего меню и поддерживать уровень рентабельности бизнеса.

Возможно, овощи сделали популярными вегетарианцы?

— Не соглашусь. Сейчас отчетливо прослеживается спад интереса к веганству и вегетарианству. А лучший барометр Яндекс фиксирует уменьшение запросов на веганство на 30 %. Выпуск новинки обычного соуса Tamaki в разы выгоднее, чем веганского. Производство растительного мяса вызывает у потребителей любопытство, но не более того. Люди интересуются и идут покупать фермерское мясо. В ресторанах я вижу вегетарианские блюда с нашими соусами «Ореховым», «Луковым», «Облепиховым», но это скорее тренд на ЗОЖ.

А в ассортименте Tamaki есть зож-продукты?

— Конечно! Водоросли нори — это настоящий суперфуд. Из них делают теперь не только роллы, но и чипсы, снэки, добавляют в салаты, поке и завтраки. А самая модная водоросль 2024 года — это ламинария. Наш салат из ламинарии Хияше вакаме в конкурсе «Инновационный продукт» на ПРОДЭКСПО 2024 получил первое место именно в номинации «Продукты для ЗОЖ».

Природная смена сезонов подталкивает к обновлениям во всех сферах жизни. Весна сулит перемены в погоде, гардеробе и даже в ресторанном меню. Чтобы отвечать меняющимся запросам ваших гостей, нужно тщательно подбирать ингредиенты, которые формируют уникальный вкус каждого блюда

Высокая награда от отечественных экспертов, поздравляем! А какие ещё продукты предпочитают наши соотечественники?

— В России привыкли к мягкой остроте, где-то до 1 000 единиц по шкале Сковилла. Мы наблюдаем переход от «Шрирачи» к более мягким перцам и соответствующему соусу «Халапеньо» Tamaki. Не ослабевает мода на ностальгию, поэтому все, кто заскучал по горчице делают наш «Медовогорчичный» Tamaki лидером продаж.

А чтобы удовлетворить тягу к разнообразию среди остренького мы выпустили абсолютно новый соус «Чёрная шрирача».

Андрей, на какой гастротренд Вы порекомендуете обратить особое внимание и какой Вы выберете для развития собственного бренда?

— Это тренд на коллаборации. Объединение усилий даёт отличные результаты для брендов в любых областях. Мы с удовольствием сделали бы коллаборацию с рестораторами. У нас больше 40 соусов в ассортименте. С ними легко работать в формате фаст фуда или ресторана, где можно предложить кастомизированный подход к блюду. Я знаю ресторан, где каждый час завтраки разных стран мира. У нас представлены вкусы любой кухни мира, поэтому тут мы также можем предложить путешествие с Тамаки.

А можете рассказать про десерты? Тут тоже правит бал разнообразие?

— Ну, и с любыми экономическими испытаниями хочется подсластить свою жизнь. От десертов никто отказываться не хочет. Однако ориентация на ЗОЖ диктует свои правила. Но здесь для российских поваров есть лайфхак — узбекский виноградный кристаллический сахар. Вкус делается ярче, а дозировку можно снизить. Конечно, существует большой запрос на десерты с сахарозаменителями, кето десерты. И эта тенденция будет усиливаться. Если вкус будет неотличим, люди будут покупать полезный вариант.

Что касается фудперинга в десертах, то главный вкус соленая карамель уже прижился. Это сахар с солью. И следующий такой вкус — это сладкий халапеньо/чили (то есть сладкое с острым). Производители выпускают сиропы со вкусом цветочного меда с красным перцем или шоколад с перцем.

А чем, на Ваш взгляд, ресторан может сейчас удивить? Ваш совет

— Мы ходим в рестораны удивляться, отсюда иммерсивные шоу или ужины в полной темноте — концепт «хлеба и зрелищ», нашедший воплощение в современной ресторанной культуре. Чего только не изобретают рестораторы, чтобы изумить гостей.

Хотите приятно удивить? Сделайте меню для собак, чтобы любимец не скучал и мог себя комфортно чувствовать, пока вы наслаждаетесь пребыванием в ресторане. Идея организации меню для питомцев прекрасно дополнит суть ресторана — гостеприимство и открытость.

Помните что еда — это самое частое удовольствие, которым мы можем воспользоваться. А вкус еде, даже самой обычной, придают соусы. Поэтому давайте получать это наслаждение каждый раз вместе с Tamaki