О ресторанной критике в России ведётся множество дискуссий: что это такое, зачем? И вообще есть ли она? В Санкт-Петербурге живёт и работает Дмитрий Грозный, который с 2007 года регулярно, каждую неделю пишет ресторанную критику. Этот человек — признанный ресторанный критик, и мы говорим с ним о том, для кого он пишет свои статьи, зачем ресторатору нужна критика и чем ресторан похож на космический аппарат.
Анна Антонова, кандидат технических наук, преподаватель магистерских программ «Сервис» и «Управление качеством» Санкт-Петербургского политехнического университета, бизнес-тренер и консультант по клиентскому сервису, мотивации персонала, операционному менеджменту
Как вовремя распознать анти-шефа, пока он не развалил кухню вашего ресторана.
Кадровый голод в заведениях общественного питания, особенно официантский, стал притчей во языцех. И такой же притчей стали упрёки в адрес профильного образования. Однако тот, кто хочет работать, ищет выход, кто не хочет — находит причину. Это крылатое выражение очень точно отражает суть происходящего на ресторанном рынке, потому что есть рестораторы, которые вполне успешно сегодня подбирают специалистов в профильных учреждениях. Конечно, это стоит им немалого труда. Какого? Об этом мы говорим с Сергеем Мироновым, вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России, владельцем федеральной сети «Мясо&Рыба». Сергей уже несколько лет открывает двери своих ресторанов студентам РАНХиГС.
Удовлетворённость от сервиса в ресторанной индустрии часто связана не только с качеством предоставленных услуг, но и с эмоциональной составляющей. Опыт показывает, чточем больше эмоций получает гость от посещения заведения, тем быстрее он перестаёт быть критиком и встаёт на твою сторону. И основной эмоциональный заряд несут, конечно, сотрудники — особенно те, кто работает с гостями в зале. Именно от них, от того, как они встретят гостя, улыбнутся, расскажут, посоветуют, чаще всего зависит его решение вернуться к вам снова. Поэтому успех любого заведения зависит от того, насколько слаженно работает его команда. Как её настроить?
Анна Скобельцына, директор Русско-Индийского Информационного центра (РИИЦ) в Санкт-Петербурге, координатор программы «India Friendly», доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета, кандидат культурологии. Она призывает обратить внимание на туристов из Индии как на потенциальный источник дополнительного дохода для ресторана.
Кто бы предполагал ещё года три-четыре назад, что наряду с интересом к русской кухне в России яркой тенденцией станет интерес к китайской. Тем не менее, китайские рестораны сегодня становятся популярны, и причиной тому в немалой степени является растущий туристический трафик из Поднебесной. Что нужно учитывать, планируя открыть ресторан этой популярной кухни, к чему быть готовым, на какие помещения обращать особое внимание и что обязательно учитывать в продвижении? Читайте в нашем материале.
Антон Абрезов, известный петербургский шеф-повар, — о проблемах фермерских поставок, которые на поверку оказываются не такими уж и проблемами, о возможности использовать любой продукт целиком, о том, как этому можно научиться, и об ответственности шеф-повара за развитие локальности. Сезонность сегодня — уже не конкурентное преимущество, а реальность, которой ты обязан соответствовать. И, конечно, сезонность напрямую связана с локальностью.
В рамках подготовки к 39‑му Всемирному конгрессу шеф-поваров WorldChefs Congress&Expo, который состоится в Петербурге 28—31 июня 2020 года, СПб ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства» и Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров провели II открытую научно-практическую конференцию «Петербургская кулинарная школа. Традиции и новаторство».
Не так давно Правительство Санкт-Петербурга инициировало проект «Петербургская кухня», целью которого является не только возродить и показать исторические кулинарные традиции города туристам и жителям города, но и развивать их в русле современных тенденций, показывая через них красоту Северной Пальмиры. О важности проекта, о том, чего не хватает для продвижения петербургской кухни как бренда по всему миру, и о легендах из истории блюд этой кухни мы говорим с куратором проекта Сергеем Леонидовичем Марковым, первым заместителем председателя Комитета по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга.
Региональные и национальные кухни как явление у нас представлены как на местных рынках, так и в других регионах. Многие из них стали брендом — как, например, итальянская, японская, грузинская; многие только приходят — например, перуанская.
Пользователи интернета и смартфонов знают облачные сервисы, возможно, по таким продуктам, как ОблакоMail.ru, Яндекс.Диск, iCloud и тому подобные. Несколько лет назад сферу производства программного обеспечения B2B охватила настоящая революция. Она прошла «тихо» для обывателей, но «громко» для бизнеса. Компании вместо стационарного лицензионного ПО, которое устанавливается на компьютер, стали продавать облачное. Революция затронула не только B2C сектор, рестораторы также пользуются облачными сервисами r_keeper.