Китайский ресторан начинается с определения специфики кухни

Кто бы предполагал ещё года три-четыре назад, что наряду с интересом к русской кухне в России яркой тенденцией станет интерес к китайской. Тем не менее, китайские рестораны сегодня становятся популярны, и причиной тому в немалой степени является растущий туристический трафик из Поднебесной. Что нужно учитывать, планируя открыть ресторан этой популярной кухни, к чему быть готовым, на какие помещения обращать особое внимание и что обязательно учитывать в продвижении? Читайте в нашем материале.

Отличия меню и технологического оборудования китайского ресторана 

— Китай — это огромная страна с самой большой числен    ностью населения в мире и, как следствие, неограниченным количеством идей для ресторана! — улыбается Андрей Поздняков, генеральный директор московской сети ресторанов с доставкой «Китайские новости». — Поэтому перед тем как ресторатор начнёт формировать свои идеи в концепцию, советую посетить хотя бы пару провинций Китая с их мегаполисами. Там вдохновение будет приходить ежеминутно!

Но самый важный вопрос, который обязательно возникнет у ресторатора, — это специфика кухни. Как считает Поздняков, по сути, с ответа на него и начинается китайский ресторан. Гастрономические традиции Китая очень разнообразны. Одно и то же блюдо по названию меняется от провинции к провинции, от города к городу, от деревни к деревне до неузнаваемости.

— Например, одно из самых потребляемых блюд в Китае — это лапша с говядиной, — рассказывает он. — Количество вариантов приготовления этого блюда невозможно посчитать. У нас в меню «Китайских новостей» представлено три (!) варианта этого блюда. Поэтому если вы для себя решили, что вам нужен ресторан с китайской кухней, но при этом вы ещё ни разу не были в этой прекрасной стране, советую перед формированием меню её всё же посетить и лично подобрать, какие блюда будут представлены в вашем ресторане.

Гастрономические традиции Китая очень разнообразны. Одно и то же блюдо может меняться до неузнаваемости в зависимости от его употребления. Соотвественно, в китайском заведении оно может быть представлено в нескольких вариантах. В «Китайских Новостях», к примеру, три вида лапши с говядиной (на фото —сверху вниз): «Жареная пшеничная лапша с говядиной», «Лапша Хэ-фан» и «Очень щедрая порция тайваньской лапши с говядиной в бульоне».

Основные вкусы в китайских блюдах достигаются специями, маслами, уксусами и соусами. На их подбор также уходит много времени и сил.

— При этом продукты могут иметь идентичные названия, но абсолютно разные вкусы, — говорит Поздняков. — Поэтому, работая с поставщиками продуктов, надо выбирать и фиксировать свой выбор не по названию, а по бренду и артикулу, иначе от поставки к поставке будут приходить разные продукты по своим свойствам. Необходимо точно понимать, какого вкуса вы хотите добиться. Приведу ещё один пример: у нас в «Китайских Новостях» только соевых соусов семь видов, потому что для разных блюд и разных способов приготовления необходимы разные соусы — разной выдержки, плотности, солёности, разного содержания сахара.

Нужно знать, что основное технологическое оборудование в китайском ресторане кардинально отличается от европейского. Это мощные воки, хороший тепан, большой и вместительный фритюр, пароварка для пельменей (димсамов), печь для утки по-пекински и прочее. Поэтому проектировать кухню, продумывая технологию приготовления блюд, необходимо уже после того, как будут понятны основные разделы меню и определены способы приготовления, которые будут использоваться.

Поскольку оборудование мощное, то и выделение в воздух жира и пара (а с ними и запахов) при приготовлении блюд китайской кухни значительно выше, чем при приготовлении европейских блюд. Андрей Поздняков советует обратить на это внимание при проектировании вентиляции: она должна быть как минимум в два раза мощнее, чем в европейских ресторанах, а лучше — в два с половиной.

Минимальной адаптацией может считаться основной принцип в отборе блюд в наше меню в целом 



Сергей Югай, бренд-шеф сети ресторанов с доставкой «Китайские новости»:
«Мы планируем меню, исходя из потребительского спроса, который узнаём из аналитики продаж и пожеланий гостей, сезонности и наличия продуктов в России.
Надо отметить, что привычных и знакомых нам продуктов в составе блюд китайского ресторана довольно много. Это и овощи, и мясо, и птица, и рыба. А вот если говорить о необычных, то это подвиды или разновидности того или иного продукта. К примеру, существует много подвидов соевого соуса, несколько видов чили-пасты. Они отличаются по выдержке и по составляющим — например, ферментированные бобы, чеснок, конская фасоль. И всё это родное, приезжает из Китая, потому что эта паста в итоге и отвечает за вкус блюда.
Фудкост в китайском ресторане может быть как высоким, так и низким. Зависит он от основного продукта, формирующего меню: «море» — это всегда дорого, овощи дешевле. Меню китайского заведения, как правило, очень разнообразно, потому и фудкост обычно ниже среднего. Специфика национальных блюд подразумевает возможность самостоятельной заготовки полуфабрикатов (это, например, пельмени, лапша) и соусов (в соусы покупаются только составляющие).
У нас фудкост составляет 20—25%, и зависит он, в основном, от сезонности.
Что касается адаптации блюд, то те блюда, которые мы подаём в своих ресторанах, мы представляем гостю без адаптации. Минимальной адаптацией может считаться основной принцип в отборе блюд в наше меню в целом. Если мы понимаем, что из местных продуктов мы не сможем приготовить правильное китайское блюдо, мы никогда не поставим его в меню тоолько потому, что оно очень популярно в каком-то регионе Китая».




 

На 200 посадок — 150 кв. метров кухни 

— Говоря о подборе помещения для китайского заведения, то для себя мы подбираем помещения от 450 до 600 кв. метров, — рассказывает Андрей Поздняков. — Это обусловлено тем, что при количестве до двухсот посадочных мест в зале для технологии кухни нам необходимо минимум 150 кв. метров. Таковы особенности технологии приготовления китайских блюд!

А вот где лучше открывать китайское заведение, в центре или в спальном районе, зависит от концепции конкретного ресторана. Если планируется китайский ресторан с высоким средним чеком, то лучше подбирать помещение в центре. А вот ресторан с демократичными ценами гармонично впишется как в центре, так и в спальных районах.

 
В ресторане «Китайские Новости» в Коньково помещение с высотой потолков 5 метров — и благодаря этому там смогли воссоздать настоящую китайскую улицу с фасадами домов. 

Сеть «Китайские Новости» насчитывает четыре ресторана — в Коньково, в Марьино, на Арбате и на улице Спиридоновка на Патриарших прудах. При этом помещения на Арбате и в Марьино идентичны и по площади, и по основным характеристикам. В Коньково помещение с высотой потолков 5 метров — и благодаря этому там смогли воссоздать настоящую китайскую улицу с фасадами домов. На Спиридоновке помещение небольшое, всего 300 кв. метров, но гостевой зал в нём с антресолью — и это придаёт дополнительный уют.

— Перед тем как выбрать конкретное помещение, нужно посмотреть, что происходит там в разные дни недели в разное время, а также понять, как наполняются гостями рестораны и кафе вокруг, — советует Андрей Поздняков. — Если вокруг нет кафе и ресторанов, то, скорее всего, вам туда тоже не надо.

Кроме того, решающим при выборе помещения является требование по электричеству.

— Оборудование для приготовления китайских блюд, мягко говоря, не очень экономично с точки зрения потребления электроэнергии, — объясняет Поздняков. — Например, у нас мощность одного вока составляет 16 кВт. И так фактически по каждой единице оборудования! Поэтому мы рассматриваем помещения с мощностью 200 кВт.

Для экономии электричества есть хорошая альтернатива — газовое оборудование. В Китае готовят исключительно на газу. Правда, при этом есть два но: коммерческих помещений с газом значительно меньше, чем с электричеством, и нужно, чтобы повара имели навык работы с газовым оборудованием.

Самые ходовые напитки для всех ресторанов — чай и пиво 

Артем Лукьянов, шеф-бармен сети ресторанов с доставкой «Китайские новости»:
«Барную карту мы составляем, конечно же, исходя из общих потребностей наших гостей. У каждого нашего ресторана есть своя специфика, которая напрямую зависит от локации. На Арбате гости любят коктейли, на Патриарших пьют много вина, в Коньково предпочитают крепкий алкоголь в чистом виде.
Чуть больше года назад у нас во всех ресторанах была разная винная карта, основанная на ценовой политике — от дорогих напитков («Патрики») к более дешёвым и понятным (Коньково). На данный момент винная карта крайне демократична и едина для всех ресторанов. В новой винной карте достаточно большое количество вин, которые могут составить отличную пару к нашей кухне.
А в целом, самые ходовые напитки для всех ресторанов — это чай и пиво. У нас есть бутылочное пиво, китайское и корейское. К большому сожалению, на российском рынке крайне мало азиатского пива и гостей особо не удивишь.
Что касается коктейлей, мы их тоже готовим, но считаем, что углубляться в них не стоит, потому что мы всё-таки сеть. В первую очередь мы делаем серьёзную ставку на визуализацию напитков в меню: гость должен захотеть его попробовать уже на стадии визуального восприятия.
Сейчас у нас есть задача запустить небольшое меню с так называемым «сырным чаем», который был придуман в Тайване. Это достаточно специфичный продукт с точки зрения вкуса — посмотрим, что скажут гости, готовы ли они к необычному сочетанию чая и сырной пены?
В целом, средний фудкост по бару достаточно высок — 42%. Он зависит от сезонности и продуктов, которые мы подбираем. Мы стараемся использовать только сезонные продукты, хотя это не всегда получается, потому что есть явные хиты продаж, где мы используем сиропы на основе свежего стручкового горошка или эстрагона. Понятно, что зимой это стоит в разы дороже. Мы не переходим в этот момент на различные химические сиропы: да, теряем в прибыли, но держим марку.
И стараемся всегда работать в режиме безотходного производства!».


 

Рестораны с интерьером как в Китае, а не как в Москве 

Что касается интерьера, то в китайских ресторанах очень востребованы беседки и вип-залы. Для «Китайских новостей» берутся в аренду помещения со свободной планировкой, чтобы уже на стадии проектирования решить, где будут беседки, где вип-залы, а где — открытое пространство.

— В целом, интерьер ресторана — это очень индивидуальная штука, — объясняет Андрей. — Успех наших ресторанов, как нам кажется, обусловлен ещё и тем, что при формировании ТЗ на проектирование мы чётко описываем то, что хотим, и то, чего точно не хотим видеть в нашем интерьере. А именно — мы хотели (и получили) рестораны с интерьером как в Китае, а не как в Москве.

Обязательной и неотъемлемой частью китайского ресторана является использование красного цвета и дерева в интерьере — именно по ним в основном происходит идентификация того, что это китайский ресторан. Кроме того, панорамное остекление также является преимуществом.

— И, конечно, круглые столы со второй вращающейся поверхностью для больших компаний — они пользуются постоянным спросом, — добавляет Поздняков.

Андрей Поздняков: «Сумма инвестиций может варьироваться от 25 млн рублей до бесконечности — в среднем до 55 млн рублей. Всё зависит от степени подготовленности помещения под ресторан (есть ли уже вентиляция и кондиционирование, каково состояние стен и потолков и прочее) и фантазии вашей и вашего дизайнера. В любом случае любые инвестиции должны быть подкреплены крепкой финансовой моделью, которая учитывает абсолютно все расходы и доходы. Она должна быть подготовлена на предполагаемом реальном (а не фантастическом!) потоке гостей; средний чек при расчёте не должен быть завышен; и, естественно, она должна иметь разумный срок возврата инвестиций».
 

Фраза «У нас едят китайцы» является лучшим индикатором качества 

— Хотя сейчас действительно наблюдается положительная тенденция в интересе к китайским ресторанам, основная масса наших сограждан пока ещё их «побаиваивается», предполагая, что всё будет острым, — улыбается Поздняков. — А это далеко не так! И при разработке стратегии продвижения ресторана это обязательно нужно учитывать. Гостям необходимо описанием, презентациями и дегустациями стараться донести, что это вкусно.

Важно не забывать, что туристический трафик из Китая постоянно растёт. А китайцы очень избирательны в еде и предпочитают исключительно свою национальную кухню: поесть борщ могут только ради эксперимента.

— И если у вас получилось выдержать технологию, правильно подобрать продукты и воссоздать вкус, то при успешном сотрудничестве с туристическими агентствами у вас будет очень хорошая посещаемость вашего ресторана гостями из Китая, — считает генеральный директор сети. — Фраза «У нас едят китайцы» является лучшим индикатором качества.