Статьи и интервью

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом

Игоря Гришечкина, ставшего, по версии премии Where to eat, шеф-поваром года, мы представляем в теме номера журнала. А в рубрике «Мастер-класс» Игорь готовит для наших читателей два блюда — «весеннее» и «зимнее». На самом деле это названия условные: и то, и другое блюдо можно подавать в любые сезоны года, — но очень уж красиво это делает Игорь! Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом — это настоящая весна!

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную вырезку.

Картофельная вафля с домашними паштетами

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведения активно продвигают российские, но они далеко не всегда являются адекватной альтернативой. В каждом заведении «сырную проблему» решают по-своему. Робертас Лукянскис, молодой шеф-повар петербургского ресторана «Монтенегро», ранее отвечавший за меню в ресторане Gintaras, предлагает своим гостям деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами. Его преимущества очевидны: во-первых, шеф-повар может использовать любой 45-процентный сыр; во-вторых — делать его с разными наполнителями; в-третьих — это блюдо можно подавать в стол.