Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".
грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.
Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.
Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.
У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.
Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.
Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.
Нарезать свежий шпинат.
Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.
Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.
На страницах нашего журнала мы представляем шеф-повара ресторана китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg Чань Ю Со (Chan Yiu So),...
Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако ...
Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал бол...