Top.Mail.Ru

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Ингредиенты на 1 порцию:


грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.

Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.
 

Технология приготовления:


Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.

У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.

Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.

Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.

Нарезать свежий шпинат.

Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.

Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.

Другие рецепты
Смотреть все
09 Июня 2015

Коктейль HUGO

Коктейль HUGO

Коктейль, набирающий популярность по всей Европе. Этот коктейль можно встретить в большинстве баров и ресторанов Италии, Франции, причём е...

16 Мая 2011

Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина

Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина

Поваром Петр Биркин стал случайно: обучаясь в архитектурно-строительном университете, пошел вместе с другом-поваром поработать на кухню яп...

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Неаполитанская пицца от компании «Торговый Дизайн»

Салон «Мир ресторана и отеля», прошедший в апреле этого года, как всегда, поразил своим многообразием. Семинары, презентации, ...

Шеф-повар в отеле Four Seasons Hotel Moscow
Шеф-повар ресторана Arabica
Шеф-повар
Шеф-повар в ресторане «КрабыКутабы»
Бренд-шеф сифудбара «Ракушка»
•⁠ ⁠Совладелец и генеральный управляющий апарт-отелей PAGE20 и ОКНО •⁠ ⁠Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России с 2020 года •⁠ ⁠Амбассадор клуба отельеров с 2024 года
Умер 13.11.2024 года. кулинар, ресторатор, ведущий кулинарного телешоу, редактор журнала «Афиша-Еда»,
Шеф-повар, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Профильный специалист/руководитель
Вверх