Статьи и интервью: Профессиональная кухня
Имидж Петербурга. Противоречия и перспективы петербургской кухни
Что такое петербургская кухня? Историк может дать на это один ответ, шеф-повар местного ресторана — другой, а гость этого же ресторана — третий. Сегодня понятие петербургской кухни является несколько размытым: кто-то вспоминает стерлядь в шампанском, кто-то — жареную корюшку, а кто-то называет пышки из знаменитой пышечной на Большой Конюшенной. «Ресторановед» попытался понять, как представляют себе петербургскую кухню рестораторы и шеф-повара Северной столицы, и многие ли из них практикуют её в своих заведениях.
Галина Меднис: Когда я только пришла на кухню, все повара меня гоняли, а я не понимала почему
Шеф-кондитер с большим опытом, разработчик авторских рецептов десертов, спортсменка, мама троих детей и просто красавица. Галина Меднис делится с читателями, как строилась ее карьера, почему сегодня она не работает постоянно ни в одном из ресторанов, а также о роли наставников и учителей.
Культура и еда в Казани: роль национальных традиций в развитии ресторанного бизнеса
На Востоке говорят: «Хочешь познакомить иноземца со своей культурой – накорми его национальной едой!». Отрасль общественного питания и гостеприимства в Казани сегодня активно участвует в возрождении национальных традиций своего народа и сохранении наследия татарской кулинарии. Тенденция роста туризма в столице Татарстана положительным образом отразилась на развитии ресторанного бизнеса. Ежегодно Казань принимает более 3,5 млн гостей со всего мира, включая туристов из российских регионов. Город, расположенный на берегу Волги, привлекает не только своими неповторимыми достопримечательностями – историческими памятниками республиканского значения, памятниками ЮНЕСКО (Казанский Кремль, Остров – град Свияжск), объектами религиозного значения (Собор Казанской иконы Божьей Матери), но и национальной татарской кухней… Ну где еще попробуешь настоящие татарские пироги и национальные блюда как ни в Казани? За подробностями о перспективах развития казанского ресторанного дела в сегменте национальной и региональной кухонь мы обратились к экспертам – Гаязову Зуфару, президенту Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, и Шарифулину Нурисламу, ресторатору, владельцу сети чайхан PLove.
Петербургская кухня обрела своего официального шефа
В Северной столице вручили награды лучшим шеф-поварам Петербургской кухни
Продолжается прием заявок на участие в Кубке Губернатора СПб «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»
Финал первого Кубка Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» состоится 21-22 сентября 2021 года. Сейчас идет заявочная кампания и отбор участников на заключительную часть кулинарного турнира
Михаил Некрасов: «Моя миссия – делать рестораны успешными»
Михаил Некрасов – шеф-повар, финалист телевизионных проектов «Адская кухня» и «Битва шефов», победитель множества кулинарных соревнований, основатель инновационный проекта по проектированию и проработке меню для ресторанов «под ключ» – Nekrasov.Group, в интервью для журнала «Ресторановед», рассказал, что делает меню успешным, какие главные ошибки допускают рестораторы и как быть ресторанным проектам, которые страдают от нехватки профессиональных кадров.
Успешная пекарня: надежный консалтинг, эффективная концепция и мощные европейские технологии
Как построить успешный бизнес в сфере хлебопечения? Совершенно ясно: качественная выпечка невозможна без хорошей печи. Но даже лучшая хлебопекарная печь не в состоянии исправить ошибки в предшествующих или последующих процессах.
Как открыть собственное хлебопекарное производство с наименьшими затратами?
Мини-кафе и небольшие точки выпечки, в том числе в торговых зонах ритейла – один из тех форматов бизнеса, к которому все чаще обращаются, как молодые предприниматели, так и опытные игроки рынка, желая расширить сферу влияния и возможности. Как сократить риски? Чем руководствоваться, при выборе хлебопекарного оборудования? Возможно ли запустить полноценное производство качественной рентабельной продукции, прилагая минимум усилий и затрат? Ответить на эти вопросы поможет Дмитрий Меркулов – генеральный директор ООО «ТЕХНО-ЗИП».
Сергей Тихонов: «Повар должен развивать свой вкус, и азиатская кухня в этом очень хорошо помогает»
Гость рубрики «Профессиональная кухня» – Сергей Тихонов, шеф-повар гриль-бара «Корейко» в Санкт-Петербурге, с большим опытом работы с русской, итальянской, немецкой и азиатской кухнями, рассказал, как привести тайское меню в петербургский ресторан, о формировании поварского вкуса и пути становления в качестве шеф-повара.
Функциональная барная стойка от HiCold — удобство профессионалам
Барные стойки от Hicold — незаменимые модули
Алексей Михайлищев: «Кухня – это зона боевых действий на цветочной клумбе»
Алексей Михайлищев – шеф-повар с общим стажем работы в сфере общественного питания – более 24 лет, из который 12 – в Москве. В настоящий момент шеф-повар отеля ParkInnbyRadissonIzmailovoMoscow, участник многих кулинарных телепередач, шеф-консультант в таких телепроектах, как «Смак» и «Кино со вкусом», участник кулинарных выставок «ПИР ЭКСПО», METROEXPO,GASTREET (Sochi). В интервью «Ресторановеду» рассказал о творческом поиске, русском минестроне и звездных учениках.
Николай Сарычев: «Шеф-поварам в России необходимы общение и поддержка внутри профессионального сообщества»
Николай Сарычев – основатель и президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia. За его плечами более 20 лет поварской деятельности, больше половины из которых – на должности шеф-повара. Он проходил обучение и стажировки в Индонезии, Таиланде, Италии, Венгрии, Испании, Франции. Результатом профессионализма Николая можно считать десятки успешных учеников, рестораны в разных городах России, открытые под его кураторством, проведение мастер-классов и гала-ужинов, в том числе для первых лиц не только Российской Федерации, но и других государств.
Эльдар Кабиров: «Правильная пицца у каждого своя, но есть нюансы…»
Эльдар Кабиров – ресторатор, совладелец сети пиццерий в Санкт-Петербурге и Москве «22 сантиметра», Red. Steak & Wine и итальянского бистро «Вини, пани и салями», рассказал, какую пиццу любят в России, и почему традиционное итальянское блюдо идет по пути «ксерокса» и «джипа».
Ресторанный гид Michelin опубликовал итоги года по Франции
Знаменитый гастрономический рейтинг Michelin опубликовал итоги года по Франции, назвав поваров, получивших заветные звёзды.
Петербургская кухня – уникальное гастрономическое явление
Татьяна Цветкова – историк, преподаватель Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге, специалист с более чем 30-летним стажем работы со студентами, эксперт проекта «Петербургская кухня», куратор Музея Петербургской кухни с 2013 года. «Ресторановед» расспросил Татьяну Юрьевну о таком гастрономическом и историческом явлении, как «Петербургская кухня» и студенческих исследовательских проектах.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции