Статьи и интервью: Тренды

Для рестораторов сейчас важнее посещаемость, чем маржа

Продолжающийся экономический спад, по всей видимости, вошёл в режим стагнации. Курсы доллара и евро плавают, но резкие скачки прекратились. Затаившийся в декабре-январе рынок очень постепенно, но начинает оживать. Заведения со скрипом, но работают. Как сказал на одном из совещаний Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель и председатель совета директоров компании «Росинтер»: «Для нас сейчас важнее посещение, чем маржа».

Факты. Цифры. Цитаты

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший официант»

В прошлом номере мы предложили нашим читателям тест, который проходили участники конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар». В этом предлагаем тест для официантов. Проверьте свои знания!

Клуб ресторановедов на ЭкспоХоРеКе: новая реальность — реальные новые возможности

26 марта, в третий день выставки ExpoHoReCa-2015, приглашаем в «Клуб ресторановедов» на первую практическую конференцию «От теории к практике ресторанного бизнеса». На ней состоится конференция на тему «Новая реальность — реальные новые возможности» с участием ведущих рестораторов Санкт-Петербурга:

ExpoHoReCa-2015: Кофейная тема в моде!

Россияне по-прежнему не отказываются от чашечки хорошего кофе. Эксперты исследовательского центра «Ромир» подсчитали, что в декабре 2014-го потребление этого напитка увеличилось на 8,5 %. Основной объём приходится на растворимый кофе. Однако любителей экспериментировать тоже немало. Поэтому нужны инновации: новые сорта, новые продукты, новые способы приготовления.

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф и управляющий партнёр сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (Москва): «Строительство ресторана начинается со строительства кухни»

Статья из дайджеста публикаций из журнала "РесторановедЪ". Наша сеть относится к формату, который называется casual dining, и рестораторам, работающим в этом направлении, всегда приходилось довольно непросто. Нам нужно выдерживать высокую конкуренцию, поэтому мы стараемся сделать цены максимально привлекательными. А хорошая цена достигается в ресторане путём колоссальных усилий, путём введения режима строжайшей экономии (но не экономии на продуктах!). И частью этой работы является работа по управлению кухней.

Начало года: рынок собирается с силами

Год начался, прямо скажем, ни шатко ни валко: рынок собирается с силами. В первом номере журнала «РесторановедЪ» много статистики: данные по ситуации на ресторанном рынке на конец 2014 года, прогнозы на 2015-й. Эксперты ждут сужения рынка, но продолжают работать.

Цифры и Факты

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший повар»

Ресторанный бизнес: состояние и вектор развития

Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является динамика оборота общепита. В начале этого года мы оптимистично подумали, что рынок будет, наконец-то, показывать рост выше 3%, однако санкционные войны и пессимизм, родившийся в умах наших потребителей из-за постоянной стрессовой ситуации и неопределённого будущего, заставил нас наши прогнозы снизить до 1–2% (см. график «Динамика оборота общественного питания»).

Русская кухня: всё только начинается!

Русская кухня: всё только начинается! Это явно главная тенденция уходящего года, которая, несомненно, продлится и в следующем. Поэтому тему номера мы решили посвятить именно ей, новой русской кухне. И главный вопрос — а что это, собственно, такое? Причём ответы разные эксперты дают совершенно различные.

Цифры и Факты

Санкции нам не помеха!

Главным событием лета стал, конечно, запрет на импорт продуктов из западных стран и Северной Америки, полностью меняющий картину рынка. Полностью, но не одномоментно: сейчас рынок находится в переходном периоде, и мы постарались этот переходный период как-то отразить в нашем журнале.

Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший

Эти две профессии — бариста и бармен — у нас разделяются, хотя в Европе они считаются одной и той же профессией. Но и у нас во многих заведениях общественного питания, не являющихся кофейнями, владелец часто берёт либо только бариста, либо только бармена. И этот специалист одновременно выполняет обязанности и бариста, и бармена. В чём же эти профессии совпадают друг с другом, а в чём имеют свои особенности?

На «Балтийском Кубке - 2014» сомелье рубились саблями

Профессиональные конкурсы сегодня привлекают всё более широкое внимание: всё более серьёзные судьи приходят в жюри, всё более интересные задания даются участникам, а география конкурсантов выходит за рамки одного региона, даже если сам конкурс изначально объявлялся сугубо местным. Заявки на участие в 24-ом Открытом профессиональном конкурсе сомелье «Балтийский Кубок — 2014», например, прислали 58 сомелье, кависта и выпускников винных школ из Санкт-Петербурга, Москвы, Новгорода, Пятигорска, Ульяновска и Новосибирска.