Статьи и интервью

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен где-то в другом заведении — да это и не нужно. Цель Ивана и наша — удивить и привлечь внимание шеф-поваров к тому, что в буквальном смысле слова лежит у них (у нас) под ногами. Свой десерт «Русский осенний лес» Иван Березуцкий готовил для проекта «Русская кухня — новые горизонты», прошедшего в этом году на ПИРе, а теперь повторил для журнала \"РесторановедЪ\".

Иван Березуцкий: «Русские продукты — это часть искусства»

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и шеф-поваров. Он задумал на первый взгляд простую, но на деле крайне сложную «фишку» — с некоей постоянной периодичностью делать новые эногастрономические сеты, причем такие, каких до него ни у кого не было. На прошедшем в этом году в Москве салоне Sirha он покорял гостей «революционной русской кухней», как это было названо. И правда — революционная. Он оставил в стороне модные ныне фермерские продукты и предложил нечто совсем свое — то, что до него вряд ли делал кто-то в мире. Во всяком случае, сет, воссоздающий ароматику вина, кроме Березуцкого не решился сделать никто из мастеров кулинарного искусства — настолько это оказалось сложным.

Уроки географии по-итальянски

Идея называть продукты питания по месту их происхождения (как и необходимость защищать это наименование) зародилась очень давно. Уже во времена Древнего Рима было известно, что самый вкусный мед привозят с Сардинии, спаржу — из Равенны, а инжир — из Туниса. Однако первые официальные соглашения и законодательные акты, регулирующие использование географических наименований, появились лишь в XIX веке.

Пиццерия: популярный бизнес

Система СКБАРА: все быстро, четко и под контролем

О крупных объектах, оборудованных системами СКБАРА, рассказывает Виталий Беспарточный, директор ООО «Контроль Бара», официального дилера компании СКБАРА в Санкт-Петербурге.

Переходим от учета расходов к управлению ими

Автоматизация процесса управления закупками — это автоматизация деятельности по повышению эффективности работы отделов закупки и склада с использованием специализированной программы, позволяющей собственнику или руководителю анализировать затраты, планировать закупки и контролировать выполнение плановых показателей и показателей продаж.

Как вовремя договориться с поставщиком и сэкономить несколько сотен тысяч рублей в год

Управление закупками в ресторане — это очень важный бизнес-процесс, который легко поддается формализации и автоматизации. У нас в ресторанах это выглядит следующим образом.

Эффективное решение для фаст-фуда: технология «Электронная очередь»

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха, и ноу-хау, которые только появились на рынке.

Столешницы topalit: топ-качество для вашего кафе

Только лучшее для вашего кафе или ресторана — такая философия, несомненно, принесет успех, складывающийся из многих факторов. Это великолепные еда и напитки, интерьер и атмосфера. Повышенные требования предъявляются к столешницам в обеденных зонах. Они должны не только выдерживать высокие нагрузки, иметь длительный срок эксплуатации и быть гигиеничными в уходе, но и иметь изысканный внешний вид. Наличие всех этих качеств делает столешницы Topalit Austria незаменимыми в индустрии питания.

Столовое белье 21-го века: хлопковая и льняная скатерти с акриловым покрытием

Демократичные заведения, будь то кафе или небольшие современные рестораны, часто не любят хлопковые скатерти: за ними нужен постоянный уход и в результате они все равно не настолько долговечны, как хотелось бы. Клеенку ПВХ тоже очень сложно представить на столах таких заведений. Сегодня этому столовому белью есть достойная альтернатива — акриловая скатерть.

FORESTO и «Совершенство вкуса»: ресторанная жизнь в КЛЕНовом стиле

28–29 октября в Санкт-Петербурге в отеле «Москва» прошло масштабное мероприятие для индустрии гостеприимства — Северо-Западный форум FORESTO.

О пиццерии, возрождении ресторана и революционной русской кухне

Темой ноябрьского номера стала пиццерия как очень популярный и интересный для ресторатора бизнес: как бы мы ни любили нашу кухню и наши продукты, итальянские блюда нам на удивление близки. Впрочем, как сказал один из шеф-поваров, на Руси всегда ели пироги, а что такое пицца? По сути, тот же самый открытый пирог. И сложно с этим не согласиться. Но для этого «пирога» важно использовать другую муку и определенные сыры — об этом мы тоже расскажем в теме номера. Но главное — попытаемся понять, что важно учесть ресторатору, планирующему открытие пиццерии.

Оборудование, без которого на кухне пиццерии не обойтись

Итальянская кухня у нас не просто прижилась — она, можно сказать, стала нам родной. Действительно, заведения, где в том или ином виде присутствуют итальянские блюда, сегодня — одни из самых популярных. Однако выпечка пиццы имеет свои особенности, и пиццерии — заведения, в которых можно попробовать действительно вкусную пиццу, — отнюдь не столь распространены, как просто итальянские заведения. Однако именно они оказываются наиболее успешными даже в период экономического спада. В чем специфика пиццерии? Прежде всего в совершенно определенном оборудовании.

Ремонт любого ресторана — это ручная работа

Хороший дизайн, продуманный вид, чистота, аккуратная и тщательная проработка и оформление деталей играют в успехе и популярности современных заведений ничуть не меньшую роль, чем вкус, качество и разнообразие блюд. Кроме того, интерьер является также залогом доверия со стороны гостей.

Российская ресторанная концепция оказалась мировым трендом

Кажется, совсем недавно мы поздравляли Юлию Федоришину и Ойгуль Масаханову с получением российской Золотой «Пальмовой ветви». И вот — новая, совершенно ошеломительная победа на международном конкурсе: концепция «Рибамбель», созданная двумя молодыми мамами, заняла второе место, получив в Бельгии Серебряную «Пальмовую ветвь». Впервые за всю историю российского ресторанного бизнеса наша концепция стала лучшей!