Статьи и интервью

Специалисты рынка ставят новые задачи на предстоящий год

Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

Ждем появления новых форматов

Три главные тенденции, которые проявились в 2012 году и наверняка разовьются в 2013-м, — это вегетарианское направление в ресторанах, более активное развитие рынка доставки еды на дом и в офис, а также уменьшение порций с увеличением позиций блюд.

Кобрендинг: неизбежное будущее?

Сегодня явно размываются границы не только форматов, но и целых сегментов рынка. В заведении общественного питания можно посмотреть кино, сыграть в «Мафию» и лото, купить книгу и даже сделать маникюр. Кафе плюс салон красоты, кафе и магазин, кафе и клуб по интересам уже не является исключением на рынке. Кобрендинг — взаимовыгодный симбиоз двух и более бизнесов — набирает обороты.

Законодатели меняют правила игры для ресторанов

Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

Первый номер: аперитив перед основным блюдом

По традиции в первом номере года мы подводим итоги года прошедшего. Данный выпуск не исключение: мы представляем широкий обзор российского ресторанного рынка — то, что происходило с ним в 2012 году. Конечно, абсолютно все отразить даже в большом обзоре невозможно, и мы попытались выделить главное.

Итальянские мотивы Нового года

В период новогодних праздников все рестораны стараются удивить гостей не только сказочным шоу, но и кулинарными сюрпризами от шеф-повара. Рестораны итальянской кухни не исключение.

Капризы гастрономической моды

Если вспомнить 80-90-е годы прошлого века, весь мир смотрел только на Францию. Франция была гастрономическим центром, а Лион – гастрономической столицей мира. И это неудивительно: именно в Лионе находилось тогда наибольшее число мишленовских ресторанов. Именно во Франции до сих пор трудится, возможно, величайший повар эпохи Поль Бокюз, который именно в Лионе проводит самый известный поварской конкурс «Золотой Бокюз».

Гастрономическая национальность

Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.

Настоящий итальянский ресторан: каков он?

В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.

«Лучший по профессии»: номинаций стало меньше, но победа дороже

Три дня подряд, как обычно в межсезонье, в Санкт-Петербурге проходил конкурс «Лучший по профессии». Он стартовал уже в четвертый раз, и очный тур состязания по всем номинациям проводился на единой площадке — Манеже Первого кадетского корпуса. Если в прошлом году организатор конкурса — правительство города — выбрал для его участников свадебную тематику, то в этом году была объявлена новогодняя.

Конкурс «Лига сомелье» доказывает свою жизнестойкость

К этому конкурсу, начавшему проводиться в Петербурге лишь год назад, многие отнеслись как к чему-то интересному, но несколько гламурному и потому недолговечному. Сегодня состязание уверенно идет к третьему туру второго сезона, но по-прежнему остается некоторой загадкой для сомелье. Когда каждый выступает сам за себя, борясь за личное первенство и право принять участие в соревнованиях более высокого уровня, — это обоснованно и понятно. Но что такое Лига сомелье? Да еще и игра по принципу «Что? Где? Когда?»?.

UCS — 20 лет на рынке

В 2012 году у российской компании UCS («ЮСИЭС») юбилей: 20 лет на рынке автоматизации предприятий сферы услуг и индустрии развлечений. Общее количество ресторанов, использующих программно-аппаратный комплекс R-Keeper, уже достигло 26 000. Об итогах работы этого года UCS в Санкт-Петербурге рассказывает генеральный директор компании UCS SPb («ЮСИЭС СПб») Игорь Ситник.

Автоматизация как один из инструментов привлечения клиентов

Зачастую автоматизацию предприятий ресторанного бизнеса воспринимают как вспомогательный инструмент для работы управленческого персонала и кассиров. Имея огромный опыт в автоматизации HoReCa, хотим сказать, что качественное и комплексное программное обеспечение приносит большую пользу и удобство.