Статьи и интервью

Июнь: время российского \"Бокюза\" и журнала \"РесторановедЪ\"!

Главное событие июня, несомненно, — национальный финал конкурса Bocuse d’Or Russia. В этом году в нём много перемен, и главная — новый президент Сергей Ерошенко (ресторан «Честная кухня», Москва), сменивший вышедшего в почётную отставку Анатолия Комма. Восемь профессионалов показывали своё мастерство, и я не могу не представить тройку победителей. 3 место и денежный приз 1000 евро присуждены Ольге Суздалкиной (Москва), кейтеринговый проект Сatering-chef (помощник Кирилл Крюков, тренер Роман Трусов). 2 место и денежный приз 2000 евро завоевал Андрей Матюха (Краснодар), ресторан «The Печь» (помощник Иван Яковлев (ставший победителем в номинации «Лучший помощник шефа»), тренер Александр Шеремет). И, наконец, 1 место и денежный приз 3000 евро — у Артура Овчинникова (Саратов), кафе-ресторан ENZO, Эстония, Таллин (помощник Артем Скворцов, тренер Дмитрий Халюков). Именно Артур представит Россию в полуфинале Bocuse d’Or Europe.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Банкетная служба: создаём финансово успешное направление

Проведение банкетных мероприятий в деятельности ресторана занимает одну из основополагающих статей дохода. Иногда рестораторы называют банкетами застолья для компаний до десяти человек, что вряд ли правильно. Я всегда делаю разграничения на большие компании и действительно банкетные мероприятия — и не в угоду профессиональным терминам, а для понимания финансовой картины по итогам месяца. Банкетами мы называем мероприятия, где насчитывается более 25 человек. А бывает, что эти 25 человек — всего три-четыре семьи с бабушками-дедушками, невестками-зятьями, дядями-тётями и прочими родственниками — получается совершенно другой формат мероприятия, а не банкет.

Искусство продажи и подачи хлебной корзины

В разных странах на протяжении многих лет рынок HoReCa развивается, совершенствуя новые способы привлечения клиентов: выездные банкеты, оформление помещений, подача блюд и освещение. Поэтому участники данного рынка часто задают вопросы: как завоевать популярность потребителей? Как не ошибиться в выборе направления заведения?

Путешествуем на море с «Агро-Белогорье»

Ресторанный бизнес Белгорода стремительно развивается. В регионе много заведений, готовых предложить разнообразную кухню в современном интерьере, а вот ресторанов, расположенных в живописных местах, гораздо меньше. Но недавно в области открылся новый ресторан «Ривьера», который располагается по соседству с пляжем «Лазурный» и является частью целого рекреационного комплекса под общим названием «Ривьера», куда входят СПА-салон, апартаменты, оздоровительный центр.

Диетические морские пирожные: от простого к изысканному

Если вы когда-нибудь бывали в странах Юго-Восточной Азии, то вам наверняка довелось попробовать воздушные хрустящие круглые «воланчики» белого или другого цвета. Состав у них бывает разный, но объединяет их одно качество: они очень вкусные. Традиционный продукт Азии постепенно распространился и на другие континенты. Сегодня эти снеки популярны в Англии, Европе, Америке, Австралии и Африке, и популярность эта вызвана неповторимым вкусом, нежной текстурой и приятной хрусткостью этого продукта.

Лето! В фаворе — банкеты

R-Keeper v.7. Антикризисное управление рестораном: реализация маркетинговых программ

Компания ЮСИЭС СПб, официальный представитель UCS в Северо-Западном регионе, продолжает цикл статей, посвященных важной и актуальной теме - управлению рестораном в условиях кризиса. Вы сможете узнать об основных антикризисных мерах, оптимальном использование системы автоматизации, эффективном финансовом планировании, реорганизации рабочих процессов и многое другое.

Воровство персонала. Можно ли его искоренить?

Воровство в ресторане можно разделить на воровство в торговом зале и воровство на кухне. Кроме того, существует вероятность договорённости между официантами и поваром. По различным оценкам, объём потерь от махинаций персонала может достигать 60% выручки. Автоматизация позволит сократить объёмы воровства примерно на 90%.

Сладости для мужчин и смелых женщин

Пока взрослые повара и рестораторы обсуждают стоящий на дворе кризис и прикидывают, выйдут они в минус или устоят, лихие молодые — язык не поворачивается их назвать поварами и рестораторами, но кто же они ещё? — создают своё дело буквально из ничего. Из голой идеи и чистого энтузиазма. Петербургский проект Brave Goodies рождён ресторанным днём, и день этот полностью выполнил своё предназначение: дал путёвку в жизнь новому бизнесу молодых предпринимателей.

Павел Чесноков, владелец клуба Nebar (Санкт-Петербург): «Клуб Nebar открывали в Алма-Ате, Челябинске и Москве без нашего ведома»

Создание франшизы — это объёмный вопрос, который при отсутствии опыта лучше доверять профессионалам. Прежде всего, надо определиться, чего вы ожидаете, подготавливая свой бизнес к продаже по франшизе: получения быстрых и лёгких денег (чего ожидают многие бизнесмены, начинающие работать в этом направлении) или всё же планомерного масштабирования собственного бренда для более долгосрочных целей?

Под покровительством богини

В рамках возрождённого в прошлом году ежегодного петербургского городского конкурса кулинарного мастерства «Золотая Кулина» соревновались более 120 профессиональных поваров и кулинаров в индивидуальных и командных зачётах по 15 номинациям. В программу были включены и соревнования юниоров — студентов профессиональных лицеев и колледжей. В этом году, объявленном Годом Литературы, участники конкурса готовили блюда, описанные в произведениях русской литературы XVIII– XX веков.

Посудомоечная машина: удобство, комфорт, экономия

Современное предприятие общественного питания сложно представить без профессиональной посудомоечной машины: даже лучшая мойщица вручную не обеспечит столь высокий уровень дезинфекции и чистоты посуды, какой легко обеспечивает техника, имеющая возможность работать с очень высокими температурами, дезинфицируя посуду.

Всегда рядом

Компания «МЕТРО Кэш энд Керри» известна прежде всего как поставщик высококачественных продуктов для предприятий HoReCa, а также оборудования и инвентаря для организации производства и продаж. Однако компания не стремится ограничивать сферу своей деятельности и развивает отношения с партнерами на разных уровнях. Важнейшим направлением работы «МЕТРО Кэш энд Керри» стала всесторонняя поддержка представителей индустрии питания, в частности шеф-поваров, управляющих и владельцев бизнеса.

Не будем терять выручку, или Учимся у молодых

Петербург оживился. Город начали заполонять туристы. Рестораторы заговорили о переходе кризисного пика. На самом деле до перехода пика, наверное, не ближе, чем до осени. Немного оптимизма, конечно, никому не повредит, но он должен базироваться на твёрдой основе. Например, на знаниях рыночной ситуации.