Осень 2024
Содержание номера ПроКухня Осень, 2024
Читайте в свежем номере журнала ПроКухня Осень, 2024.
От редакции: Шеф-повар кто?
Редакционная статья Лилианы Бергер журнала ПроКухня Осень, 2024.
Илья Жданов. Волшебная палочка для шефа
Бренд-шеф Илья Жданов о творчестве, профессионализме и создании прибыльного меню на основе проверенных продуктов и решений.
Готовь по-новому с Planto
Planto по-новому раскрывает вкусы ваших любимых блюд и напитков, даря настоящее удовольствие.
Павел Крупин. Безопасный и прибыльный стритфуд
Куда приводят мечты? По большому счету, они ведут в никуда, но если мечты превращать в намерения и цели, то они обязательно реализуются и принесут успех, как это произошло у героя нашего интервью. Павел Крупин, ресторатор, мультипредприниматель, основатель стритфуда VЛАVAШЕ, рассказал о том, как высокие амбиции в ресторанном бизнесе приводят к краху, а цели оправдывают средства, если предприниматель находит свою нишу, вкладывает в нее свои компетенции и творчество, предлагает взглянуть на привычный продукт по-новому. Павел уверен, что технологичность, качество, безопасность, вкус и разнообразие – ингредиенты, которые меняют парадигму реальности, представляют шаверму (в этой публикации мы ставим временную точку в вечном споре между питерской "шаверной" и московской "шаурмой" и отдаем предпочтение первому, родному для Павла Крупина варианту — прим. ред.) в новом свете, превращая ее в настоящий бренд формата стритфуда. О том, как создавалась и развивалась сеть VЛАVAШЕ на рынке отечественного стритфуда, ее масштабировании и ближайших перспективах – в эксклюзивной беседе с Павлом для читателей PROКухня.
Ольга Шевчук. Сыр – искушение для гостя, прибыль для ресторатора
А вы знаете, что король Франции Людовик XVI из-за любви к сливочному бри потерял голову в прямом смысле этого слова? Его страсть к этому сорту сыра была настолько велика, что он во время преследования революционерами заехал полакомиться им в деревню, напрочь забыв об осторожности. Короля там схватили и позже казнили. Было ли это в реальности, или французы придумали пикантную историю, чтобы придать значимости национальному продукту, судить сложно. Но мораль в этой легенде все же присутствует: устоять перед благородством любимого сыра невозможно, особенно после 2014 года. О том, как сегодня обстоят дела с этим продуктом в России, каких правил важно придерживаться при разработке сырного меню для ресторана и каковы перспективы ремесленных производств популярного продукта, давайте спросим у Ольги Шевчук, фромажера, победителя конкурса «Лучший сырный сомелье России» 2021 года, судьи крупных российских и международных сырных соревнований.
Фёдор Могутнов. Надежный поставщик проявляется в мелочах
Продукт, сбалансированный по вкусу, стабильный по качеству, при этом безопасный и независимый от сезона – мечта любого производителя, которая может реализоваться при условии работы с правильным поставщиком исходного сырья. Как правило, надежность партнеров проверяется временем и ответственным подходом к ведению бизнес-процессов на всех этапах сотрудничества. Но не всегда получается все гладко. Поэтому, чтобы на выходе получить достойный результат и заслужить доверие игроков рынка, необходимы постоянный и тщательный контроль технологической цепочки, понимание производственных процессов, внимательность к мелочам. О честном бизнесе, добросовестных партнерах и пищевой безопасности – в разговоре с Федором Могутновым, директором дивизиона HoReCa ГК «ЭФКО».
Ольга Скрипченко. Рецепт торта «Осенняя соната» на маргарине EFKO FOOD
R&D-центр «Еда будущего» – место, где рождаются рецептуры, совершенствуются продукты, создаются новые вкусы. Здесь шеф-повар EFKO FOOD Professional Ольга Скрипченко специально для сентябрьского выпуска приготовила торт «Осенняя соната» на маргарине EFKO FOOD.
Александр Нигматуллин. Контроль качества, надежный поставщик и забота о потребителе – залог успешного бизнеса
Сегмент готовой еды сегодня занимает внушительную долю рынка. Ответственный подход его игроков к производству кулинарной продукции является конкурентным преимуществом. Стабильно высокое качество, вкус и безопасность – три ценности для современного потребителя, которые он ищет на полках ретейлов. Однако далеко не все представители бизнеса готовой еды выполняют свою миссию добросовестно: к сожалению, случаи пищевых отравлений готовой кулинарной продукцией – не редкие явления. О системе контроля качества на производстве кулинарии, надежных поставщиках и заботе о потребителе – в интервью с Александром Нигматуллиным, директором по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток».
Восьмое дыхание HoReCa: фестиваль MEGUSTRO снова объединяет представителей отрасли
Фестиваль MEGUSTRO ежегодно собирает в Санкт-Петербурге более 7000 представителей HoReCa: шеф-поваров, рестораторов, управляющих, отельеров, барменов, винных экспертов и всех, кто связан с индустрией гостеприимства. Это уникальное событие становится центром обсуждения актуальных вопросов современного ресторанного бизнеса, включая механику создания лояльности у клиентов, привлечение новых гостей, использование личного бренда для продвижения и современные маркетинговые стратегии. Именно на фестивале зарождаются новые тренды, повара из разных стран и городов обмениваются опытом, заключаются лучшие творческие союзы и коллаборации. Организатором фестиваля выступает компания METRO, миссия которой не только объединять HoReCa индустрию, но и способствовать ее развитию и росту.
Кирилл Можаров и Александр Плотников. Гость – лучший курьер
Знакомясь с рестораном, эксперт легко отличит инвестиционный бизнес от дела с личным участием основателей. Однако, и в первом, и во втором случае всё направлено на рост прибыли с соблюдением стандартов обслуживания. О том, как при открытии ресторана можно рассчитывать на устойчивое развитие - мы узнали у Кирилла Можарова и Александра Плотникова, основателей и владельцев ресторанной сети Korean Chick. Беседа проходила августовским вечером в ресторане Korean Chick в Москве на Кронштадтском бульваре.
Мария Арсеньева. Развитие систем автоматизации снижает спрос на персонал среднего звена
О том, какие возможности предоставляет своим пользователям модуль товарного учета StoreHouse автоматизированной системы R-Keeper, мы поговорили с руководителем отдела обучения и аутсорсинга товарного учета компании Vimtex Марией Арсеньевой.
Наталья Шигорина. Гость с четвероногим другом – лучший маркетинг для ресторана
История о том, как направление pet-friendly помогает сфере гостеприимства развиваться и зарабатывать!
Иван Яшков. Наша вода – природный продукт, который добывается из скважины в экологически чистом районе
Иван Яшков, коммерческий директор Очерского завода напитков (ОЗН), рассказал журналу PROКУХНЯ, почему это производство, расположенное в Пермском крае, экологично; какой вкус у воды, добываемой из природных скважин, и чем она интересна ресторанам и отелям.
Ольга Тесленко. West HoReCa Forum 2024 будет вкусным и познавательным!
Калининградский регион стремительно развивается, ведущий профессиональный форум сферы гостеприимства региона помогает рестораторам и отельерам использовать возможности роста на все сто процентов. Ольга Тесленко, основатель дизайн-студии «Интерио HORECA SOLUTIONS», глава Ассоциации индустрии гостеприимства Калининградской области, организатор и директор West Horeca Forum (WHF), рассказала PROКухне как форум вырос за 7 лет его проведения и чем удивит в этом году. Гости WHF смогут не только прикоснуться к богатому историческому наследию Калининградской области, но и получить практические знания и навыки, а также оценить обширную гастрономическую программу форума, которую поддерживают калининградские рестораны, делающие в своих меню упор на продукцию местных фермеров и производств – на местные сезонные продукты, такие как спаржа, пиво, колбасы, ремесленные сыры и другие.
Александр Журкин. Рыба в меню должна раствориться от головы до хвоста
На секундочку, наша страна омывается 13-ю морями. На территории России протекает более 2,5 млн рек. В этих водоемах водятся более 295 видов рыб, моллюски, ракообразные. Казалось бы, водная фауна должна быть доступной для отечественного потребителя. Но нет. Выражение «Рыба дорога к обеду» сегодня звучит актуально. Этот продукт стоит космических денег, порой даже дороже мяса. Причин этому множество: сложная логистика, длинная цепочка посредников и т.д. Поэтому заказывая рыбное блюда в ресторане, гости давно не удивляется его стоимости в меню. Особенно остро на ценообразование реагируют владельцы ресторанов, которые постоянно находятся в поиске надежных поставщиков: предложения должны соответствовать высокому уровню качества и быть по нормальной цене. Основная ответственность за продукт ложится на шеф-повара, который занимается оптимизацией меню, минимизирует отходы при работе с дорогостоящими продуктами, рыбой в том числе. Александр Журкин, шеф-повар и управляющий ресторана «Пироги Вино и Гусь» поделился с читателями своими секретами на профессиональной кухне: как правильно разделать рыбу, чтобы выработать ее от головы до хвоста и приготовить из нее вкусные маржинальные блюда.
Лилиана Бергер. Столбушинский сбитень. Сила русской природы на вашем столе!
Знакомы ли вы с таким продуктом, как сбитень? Пробовали ли когда-нибудь? Использовали ли в кулинарии? Уверена, что многие из вас даже представления не имеют о том, что этот замечательный напиток с 2009 года производит бренд «Столбушино». Среди Пушкинских гор, в условиях чистой экологии и природной мудрости Псковского края производится напиток, который можно по праву назвать одним из символов отечественной кулинарной культуры в эпоху возрождения и поиска уникальных локальных историй.
Кингсли Мбейзи. Работа в России. Трудности и перспективы
На фоне дефицита кадров российские компании принялись активно искать сотрудников в дружественных государствах. Ряды желающих работать в России в скором времени пополнят соискатели из Африканских стран. Насколько это изменит кадровую ситуацию в различных сферах деятельности и в сфере общественного питания в том числе, пока говорить рано. И в то же время, уже есть яркие примеры того, как африканские друзья легко адаптируются в российских реалиях и достигают успеха. Знакомьтесь, Кингсли Мбейзи, родом из Нигерии, приехал в Москву с целью обучения, но обстоятельства привели его на кухню одного из заведений Санкт-Петербурга, круто изменив его жизнь. Несмотря на языковой барьер, герой нашего интервью прошел период становления в ресторанах Северной столицы и стал шеф-поваром. Более подробно об этом и многом другом – в беседе с Кингсли для журнала «PROКухня».
Андрей Поляшов: «Жизнь шефа – это его профессиональная реализация, гармония в семье, общение с друзьями, коллегами и любовь к жизни»
О ключевых особенностях работы шеф-повара ресторана при отеле, необходимости делиться своим опытом с молодым поколением в беседе с ведущим рубрики «Интервью с шефом» Виктором Шабалиным рассказал Андрей Поляшов, бренд-шеф сети отелей Alean Collection в Краснодарском крае, профессионал с 27-летним опытом работы.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия