Уникальный поставщик собственному производству не помеха

Логичным продолжением тренда интересной кухни и экологичного безотходного производства является тенденция собственного производства в ресторане. Кто-то начинает выделять для него дополнительную площадь, кто-то ищет уникальных поставщиков, а кто-то затевает даже собственное подсобное хозяйство…

Собственное производство нужно начинать, когда есть объём сбыта 

— Собственное производство нужно начинать только тогда, когда у вас есть определённые объёмы сбыта, — считает ресторатор из Ростова-на-Дону Аджай Сингх. — Спрос должен влиять на предложение, а не наоборот, иначе велика вероятность того, что «эксперимент» не удастся. Можно использовать в качестве площадок сбыта свои рестораны или рестораны партнёров — так для бизнеса даже лучше. В других случаях лучше совершать закупки у поставщиков. Если всё это перевести в цифры, то даже более высокая закупочная цена в итоге будет для ресторана выгоднее. Есть ведь и ещё один важный нюанс — срок годности продукта. Инвестировать в производство полного цикла для конечной реализации минимума не имеет смысла.

Аджай подчёркивает, что собственное производство — это не только организация пространства, закупка оборудования и количество рабочих часов, но и множество косвенных расходов, которые в момент принятия решения сложно предусмотреть. Журнал «Ресторановед» периодически подробно, шаг за шагом рассматривает организацию собственного производства в ресторане.

— В первую очередь выбор между поставщиками и собственным производством зависит от объёма потребления того или иного продукта, — поддерживают коллегу из Ростова-на-Дону ялтинцы Роман Сухарев и Алина Ломакина. — Когда у нас открылся четвёртый ресторан, мы просчитали пролив пива во всех ресторанах холдинга и поняли, что нам интересно данное направление. Во‑первых, даже с учётом немалых инвестиций оно окупится через определённый промежуток времени, а во‑вторых и в‑главных — мы получим тот продукт, который хотим получить, и при этом сможем контролировать качество, придумывать новинки и не зависеть от поставщиков.

Сейчас ялтинский ресторанный холдинг Roppongi Family производит четыре сорта крафтого пива: собственная пивоварня способна изготовливать до 9 тонн в месяц.

— Мы закупаем ячмень и солод в Германии, продумываем рецептуры, эксперементируем, — говорит Алина. — Сейчас мы производим пиво исключительно под свои рестораны, потому что больше пока не позволяют мощности, но уже задумываемся о том, чтобы к лету расширить проект.

Также Roppongi Family располагает собственным кондитерским производством, которое обеспечивает десертами четыре заведения и изготавливает торты под заказ. В развитии этого направления основатели холдинга также видят немалую перспективу.

— Среди новых проектов — выращивание микрозелени, производство мясных деликатесов и колбас, — дополняет Роман Сухарев. — А также производство собственного льда для наших баров. Что касается уникальных поставщиков, то для нас это сыры и вина — сложные по технологии и сырью процессы, изучению которых люди посвящают иногда всю свою жизнь.

Ялтинский ресторанный холдинг Roppongi Family снабжает все свои заведения крафтовым пивом, которое производит на собственной пивоварне

Уникальные поставщики добавляют ресторану исключительности 

— Когда мы говорим о продукте, неизвестном широкой аудитории, надо понимать, что в большинстве своём люди консервативны и боятся экспериментировать, — объясняет Аджай Сингх. — С другой стороны, есть официанты, и они должны уметь «разрекламировать» любое блюдо или продукт своего ресторана. Но я, конечно, признаю важность эксклюзивных поставщиков. Уникальный продукт — это как минимум бонус, о котором можно и нужно говорить для продвижения ресторана. А если такой продукт к тому же отвечает вкусовым требованиям, это уже джекпот!

Игорь Гришечкин: «Намного проще, уже имея фермерское хозяйство и понимая, что есть средства открывать ресторан, открыть его. Но точно не наоборот!».

— Надо понимать, что абсолютно уникальных поставщиков не бывает, — замечает ресторатор из Нижнего Новгорода Александр Котюсов. — Любой поставщик хочет за короткий период времени из уникального превратиться в глобального, ведь это и есть смысл любого бизнеса — захват новых рынков сбыта и увеличение объёмов продаж. И тем не менее даже в таких условиях эту самую уникальность найти можно. Так, например, мы два года назад нашли в Москве поставщика японских устриц. Могу сказать, что на сегодняшний день мы так и остались единственными в своём городе, кто возит японские устрицы. А в Нижнем более тысячи ресторанов! Приблизительно такая же ситуация и с северными креветками. Поэтому — да, уникальных поставщиков искать надо: они добавляют ресторану исключительности.

— Выбирая между уникальным поставщиком или собственным производством, всегда нужно смотреть, какой продукт нужен по итогу, — говорит Иван Яковлев, шеф повар «Кафе Дружба. Мануфактура еды» (Москва). — Если это какой-то эксклюзивный продукт, который требуется в качестве ингредиента к блюду — например, утка, кролик, экзотические фрукты и так далее, — то, конечно, здесь в главной роли будет поставщик. А если вы создаёте свой собственный продукт, то, безусловно, речь может идти только о собственном производстве. В «Кафе Дружба. Мануфактура еды» мы сами производим колбаски, сосиски и сардельки, хлеб и всевозможные десерты, но и поставщик качественного сырья у нас также есть. И то, и другое всегда должно быть на примете, особенно, если конечный продукт обладает здоровой конкуренцией на рынке. А вообще, к слову, в следующем году я планирую разместить несколько парников для выращивания различных овощей, ведь своё — оно всегда лучше!

Иван Яковлев: «Выбирая между уникальным поставщиком или собственным производством, всегда нужно смотреть, какой продукт нужен по итогу».

Подсобное хозяйство: миф или реальность?

— Если говорить о собственном подсобном хозяйстве, мне кажется, что это не более чем миф, — считает Аджай Сингх. — Очень сложно, фактически невозможно не только поддерживать необходимые объёмы выпускаемой продукции, но и соблюдать сроки её реализации. Поэтому чаще всего подсобное хозяйство — это маркетинговый ход. Его можно использовать как тему для общения с журналистами и гостями ресторана, но не как способ достижения реальных целей.

— Собственное хозяйство — это отдельная история, которая требует огромных инвестиций и человеческих ресурсов, — говорит Владимир Сироткин, управляющий петербургской ресторанной группой Chekhovfamily (рестораны русской кухни «Чеховъ», «Гоголь», L. BRIK). — Кроме того, в силу климатических особенностей одним местным хозяйством не обойтись: не покроешь все свои нужды. Думаю, смысл об этом задумываться есть только когда у тебя сеть серьёзных гастрономических ресторанов с высоким средним чеком либо если ты планируешь такое хозяйство как отдельную бизнес-единицу. На данный момент для наших ресторанов организация собственного производства не имеет экономической целесообразности.

Владимир Сироткин: «Собственное хозяйство — это отдельная история, которая требует огромных инвестиций и человеческих ресурсов. Думаю, смысл об этом задумываться есть только когда у тебя сеть серьёзных гастрономических ресторанов с высоким средним чеком либо если ты планируешь такое хозяйство как отдельную бизнес-единицу».

— Собственное подсобное хозяйство для подавляющего большинства ресторанов вещь абсолютно затратная и невыгодная, — согласен с коллегой Александр Котюсов. — Она возможна исключительно для крупных ресторанных сетей, и рестораны в России, имеющие собственное подсобное хозяйство, можно пересчитать по пальцам. Исключение составляют пивоварни. Гораздо интереснее и проще иметь уникального поставщика!

— Подходящие, проверенные временем поставщики — это то, что нужно ценить и лелеять, — поддерживает петербургский шеф-повар Игорь Гришечкин. — А если таковые ещё не нашлись — не опускать рук и искать дальше! С собственным подсобным хозяйством всё намного сложнее. Своя ферма, как у братьев Березуцких, которая может покрыть потребность ресторана в продуктах хотя бы частично, — явление уникальное. Это очень сильная имиджевая история, но она требует больших вложений сил и средств. Для этого нужно самому тянуться к земле, к устройству фермерского хозяйства, но очень сложно усидеть на двух стульях одновременно: поддерживать и развивать оба направления — хозяйство и кухню.

 
Своя ферма, как у братьев  Березуцких, — явление уникальное 

Гришечкин приводит ещё один пример — пример повара-энтузиаста из Швеции Магнуса Нильсона, который, открыл небольшой ресторанчик при ферме на лоне природы и тем самым прославился, войдя в список 50 лучших ресторанов мира.

— Но он готовит максимум на двадцать персон! — подчёркивает Игорь. — В случае с более масштабными проектами очень тяжело наладить бесперебойную работу на собственном хозяйстве. По логике вещей, намного проще, уже имея фермерское хозяйство и понимая, что есть средства открывать ресторан, открыть его. Но точно не наоборот — вдруг решить запустить собственную ферму при уже существующем ресторане.

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленные фотографии