Современных гостей тяжело удивить просто едой

Ресторан сегодня привлекает гостей различными способами. Организует вечера и вечеринки, проводит событийные и тематические мероприятия — словом, создаёт вокруг себя некое жизненное пространство, в котором гостям предлагается стать полноценными участниками. Насколько всё это должно быть в жизни заведения, которое, по идее, должно только кормить?

Народу нужны зрелища — и с этим приходится мириться 

— Если мы говорим о ресторане как о гастрономическом объекте, а не о части некоего социального явления, то все проводимые в нем мероприятия, на мой взгляд, должны быть связаны именно с гастрономией и вином, — считает Владимир Сироткин, Санкт-Петербург. — Как правило, это дегустации, гастроли известных шефов, эногастрономические вечера, фестивали сезонных продуктов — ряд можно продолжать. Ресторатор может использовать и другие инструменты, но это уже не про гастрономическую культуру.

— Проведение различных активностей, как гастрономических, так и событийных происходит не от хорошей жизни, — поддерживает коллегу Александр Котюсов, Нижний Новгород. — Это результат возникшей конкуренции. Если ещё 10–15 лет назад любой открывающийся ресторан был в девяти случаях из десяти буквально обречён на успех, то сегодня вероятность вновь открывшегося заведения выжить равна 50 %. Не случайно закрываются заведения не только мало кому известных рестораторов, но и признанных гуру рынка. С моей точки зрения, ресторан должен кормить. Я приемлю лишь гастрономические активности, дегустационные мероприятия, мастер-классы, выступления поваров. Но народу нужны зрелища — и с этим приходится мириться. А значит — нужно понимать эту потребность, равно как и возникшую несколько лет назад моду на бизнес-завтраки.

Александр рекомендует сегодня учитывать при проектировании ресторана возможность организации пусть временной, но танцплощадки, а также место для проекционного экрана и телевизор для презентаций.

— Хотя хочу предупредить (прежде всего региональных рестораторов): принцип «Где ем, там не танцую» никто не отменял, — уточняет он. — Редким рестораторам удаётся совместить пятнично-субботний разгул с танцами с местом, где днём собираются на бизнес-ланч люди в костюмах.

Арина Битарова: «Гостям постоянно хочется какого-то «движения» и новых ощущений, поэтому мы постоянно придумываем что-то новое: приглашаем ди-джеев, устраиваем вечеринки, создаём специальные предложения и прочее».

Мероприятия как маркетинговый инструмент 

— В наше время людей тяжело удивить просто едой, — говорит Арина Битарова, директор петербургского заведения «Китайская грамота. Бар и Еда». — Поэтому мы постоянно придумываем что-то новое: приглашаем ди-джеев, устраиваем вечеринки, создаём специальные предложения с новыми блюдами и коктейлями, делаем различные конкурсы в инстаграме, дарим незабываемые ужины и устраиваем детские праздники. Гостям постоянно хочется какого-то «движения» и новых ощущений. К нам приходят, нас любят, а это значит — мы идем в правильном направлении!

— Это разговор про развитие, — уверен Станислав Кошелев, Санкт-Петербург. — Маркетинг меняется, инструменты, которые были ещё два года назад рабочими, сейчас не работают. Мероприятия — тот же самый инструмент. Люди всё так же хотят удивляться, и сейчас для этого гораздо больше возможностей. Но, конечно, надо понимать, для кого это делается, видеть потребность, ведь все ходят в ресторан за разным: кому-то хочется просто посидеть и чтобы никто его не трогал, а кто-то ждёт шоу-программу.

Юлия Митрович, сооснователь кулинарной школы Novikov School 
Гастрономических проектов появляется всё больше, а люди становятся более открытыми ко всему новому. Им хочется пробовать, изучать и понимать, из чего состоит то или иное блюдо, интересоваться, как оно создаётся и как повторить это дома.
Из трендов 2018 года, которые прижились и стали массовыми:
— развитие рынков нового формата, которые превращаются в современные гастрономические пространства. Теперь на рынках можно не только купить свежие продукты, но и попробовать блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях, посвящённых гастрономии;
— влияние здорового образа жизни на ресторанную индустрию. Рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные меню здорового питания, отдают предпочтение работе с фермерскими продуктами. Если раньше были только «Город-сад» и Fresh, то сейчас их стало гораздо больше, от ресторанов на «Патриках» до корнеров в ТЦ;
— рыба и морепродукты. На рынках появляются фантастические суши и почти все главные рестораторы открыли по своему крабовому ресторану. Японская кухня, паназия. В этом году рынок пополнили заведения самого разного уровня, от премиум-сегмента до демократичных проектов.
Что может стать модным в 2019 году:
— итальянский стрит-фуд и, в частности, панини. И в целом — новая волна интереса к итальянской кухне;
— супы во всех видах — согревающие, холодные, сладкие и прочие. В этом году шеф-повара стали больше экспериментировать с новыми вкусами, текстурами и подачей;
— Farm to table 2.0 — локаворские рестораны и фермы со своими ресторанами. То, что начали делать рынки, на чём построили свой основной продукт Twins и White Rabbit Family;
— игра со вкусом — «обман рецепторов», когда еда является не тем, чем кажется на первый взгляд. Как раз Борис Зарьков открывает такой ресторан — Krasota;
— изменение подхода к сервису в ресторанах. Меняется восприятие сервиса, об этом стараются думать иначе, углубляться в персонализацию, эмоциональный сервис;
— возросший интерес к образованию. Образование — это мировой тренд. Люди живут дольше, и уже очевидно, что за одну жизнь человек может попробовать несколько профессий. Обучение перестало быть обязанностью: учиться стало модно и интересно. А в образовании появляется всё больше форматов — и онлайн, и офлайн, — поэтому люди не перестают учиться после окончания школы или института, а продолжают делать это на протяжении всей жизни. Профессию при этом можно приобрести в любом возрасте, не только в 18 лет.
Главным проектом этого года для нас стал запуск первого в России гастрономического курса All Stars, который собрал в качестве преподавателей известных шеф-поваров России и Европы. Участниками курса стали студенты из семи разных городов, что в очередной раз показывает, что люди по всей стране хотят учиться и развиваться в данном направлении, они знают шеф-поваров, следят за тенденциями и профессиональными мероприятиями.

ITALY GROUP, генеральным директором которой является Станислав, реализует проект Taste Project — мероприятия на стыке гастрономии и культуры.

— Мы обратились к нашим партнёрам из Русского музея, Михайловского театра и другим с такой идеей, и они её поддержали, — рассказывает Кошелев. — Начиналось всё год назад с фестиваля на два месяца. Мы планировали сделать проект кратно, но гостям так понравились мероприятия, что было принято решение продолжить проект. В ноябре, например, у нас прошло десять событий, в среднем в месяц проходит порядка шести в разных ресторанах и пабах, а также на площадках партнёров. Для нас Taste Project — это воплощение миссии компании «Придавать вкус жизни». Проект решает несколько задач, среди которых и позиционирование ITALY GROUP, и вопрос выстраивания взаимоотношения с гостями.

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленные фотографии