Экологичность как осознанное потребление ресурсов

Экологичность: как можно связать эту мировую тенденцию, наконец-то, пришедшую и в Россию, с ресторанным рынком в целом и конкретным заведением в частности? Другими словами — что может сделать ресторатор, если он стремится следовать тенденции экологичности? На что обращать внимание? Даём слово рестораторам и шеф-поварам.

Экологически чистые продукты 

— Для большинства жителей нашей страны экологичность продукта означает либо фермерские продукты, либо выращенные в диких условиях (речь прежде всего о ягодах и травах), либо выращенные в условиях, где не применялись химические удобрения, — считает ресторатор из Нижнего Новгорода Александр Котюсов. — Особенность этих продуктов в том, что они, как правило, дороже (и часто сильно дороже) обычных. Если ресторатор решил создать ресторан, в котором блюда изготовлены из экологически чистых продуктов, он обязан учесть, что цены в его ресторане будут существенно выше, чем в соседних. Таким образом он осознанно сужает круг гостей, которые могут к нему ходить. Более того, повар, работающий на кухне такого ресторана, должен быть немного похожим на Бога, потому что если при высокой цене блюд их качество окажется недостаточно хорошим, гости начнут из ресторана уходить. Прежде чем открывать такой ресторан, надо посмотреть данные статистики своего города и убедиться, что средняя заработная плата в нём велика: если у людей есть деньги, значит, они могут себе позволить заботиться о здоровье и есть дорогую еду. Если их нет, значит, ресторан обречён на провал.

Руслан Закиров: «Максимальное использование одного продукта — «безотходное производство» — приводит к снижению как отходов, так и расходов».

Замена полиэтилена и пластика бумагой 

Впрочем, экологичность проявляется не только в экологически чистых продуктах. Сегодня речь идёт прежде всего об осознанном потреблении ресурсов.

— Прежде всего на ум приходит вопрос про упаковку, — говорит петербургский ресторатор Станислав Кошелев. — И это самое простое — пластиковую упаковку поменять на бумажную. Да, это будет дороже. Но упаковка для ресторана не главная проблема. В ресторане главное — это уметь работать с мусорным ведром. И здесь вопрос к шеф- повару: как он работает с отходами? Можно ли их ещё раз использовать? Концепция zero waste (дословный перевод «ноль отходов» — мировая тенденция сокращения отходов и снижения тем самым вреда для окружающей среды, ред.) кажется очень крутой, но на практике это не всегда работает. Если продолжать разговор про отходы, нельзя не вспомнить про раздельный сбор. Этот вопрос надо решать на уровне государства. Даже если мы в ресторане организуем раздельный сбор, куда дальше едет этот мусор — большой вопрос…

— Экологичность! Мы живём возле моря, поэтому проблемы экологии для нас очень важны: мы видим, как засоряются воды бытовым муссором, пластиком и, конечно, хотим это менять, — активно включаются в разговор ялтинские рестораторы Роман Сухарев и Алина Ломакина. — В первую очередь хотя бы в мелочах — например, заменив полиэтиленовые пакеты бумажными, пластиковую упаковку — более экологичной, а трубочки в коктейлях — на бумажные или металлические. Кажется, что это мелочь, но в объёмах даже одного ресторана за год это немало. Да, для бизнеса это более дорогой подход, но мы же хотим и через 10, и через 20 лет работать с натуральными продуктами, свежими овощами, а значит — уже сейчас необходимо заботиться, чтобы природе было легче дышать.

В ресторане «КоКоКо» давно сознательно подходят к переработке отходов: собирают и отдают на утилизацию картон, металлические баллончики для сифонов, баллоны для газа, пластик

Чёткое разделение отходов

Конкретные советы, как сделать свою кухню более экологичной, даёт петербургский шеф-повар Игорь Гришечкин.

— Сейчас люди, к моему великому удовольствию и радости, становятся более осознанными потребителями, и в Европе, как всегда, это начало происходить гораздо раньше, чем у нас в России, — говорит он. — Начнём с того, что там по-другому собирается мусор: в отличие от нас, там мусор фильтруется, перерабатывается, а мы скидываем всё в одну общую большую кучу, везём её на полигоны, зарываем в землю и пытаемся уйти от проблемы. Там идёт чёткое разделение отходов на пищевые, промышленные, стекло, металл — и все они вторично перерабатываются. Органику они тоже реализуют: многие известные рестораны делают компост и действительно максимально перерабатывают все отходы. В своём ресторане мы тоже идём в ногу со временем — по крайней мере, пытаемся.

Гришечкин рассказывает, что в ресторане «КоКоКо» уже достаточно давно сознательно подходят к переработке отходов: собирают и отдают на утилизацию картон, металлические баллончики для сифонов, баллоны для газа, пластик.

— Также у нас забирают, причём за деньги, отработанное фритюрное масло, — продолжает Игорь. — Думаю, каждый шеф-повар может заморочиться и узнать об этом. Мы сливаем его в бачки, эти бачки у нас забирают и ещё платят нам за это деньги. По крайней мере, в крупных городах легко найти фирмы, которые этим занимаются. Что касается пищевых отходов… В какой-то момент, несколько лет назад, я сильно загорелся этой идеей, и мы узнавали о возможности забирать именно пищевые отходы. Не очистки, панцири и кости, которые любой нормальный шеф-повар и так знает, куда применить — сварить бульон, соус, сделать чипсы, — а именно то, что уже вернулось от гостей из зала или осталось от питания персонала. Мы даже нашли несколько фермеров, которые могут забирать эти отходы для своего хозяйства, но ежедневный вывоз, чтобы они не портились и не гнили, довольно сложно организовать логистически. А хранить пищевые отходы для нас неприемлемо, поэтому я просто стараюсь их минимизировать.

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленную фотографию