Шеф-повар в роли управляющего: следующий шаг развития ресторанного бизнеса

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе «КайZen» (Санкт-Петербург)

Предлагаю для начала разобраться с пониманием функции шеф-повара в ресторане: рассмотреть деятельность главного героя этой статьи с точки зрения структуры бизнеса, который, как и любой другой бизнес, состоит из ряда функций, таких как продажи, маркетинг, техническая поддержка, производство (исполнительная функция), отдел создания продукта и так далее. Функция шеф-повара — это в первую очередь создание продукта.

В чём состоит функция шефа 

Шеф-повар, как Стив Джобс, должен создавать такой продукт, который потребитель захочет купить. Первый создает линейку гаджетов, второй — список блюд в ресторане. И чем лучше шеф-повар будет понимать свои функции, тем эффективнее будет его работа, ведь в традиционной системе управления рестораном шеф ещё и выполняет функции управления кухней, к которой прилагаются дополнительные виды деятельности — такие как закупка продуктов, создание документов и прочие. Говорить о том, что наёмный шеф-повар в России может быть лидером развития ресторана, в котором он работает, — это, на мой профессиональный взгляд, мечтать об идеальном бизнесе. Причин несколько.

Шефы считают себя «творцами» 

Российские повара (конечно же, не все) не понимают своего предназначения для бизнеса. А именно: часто шеф создаёт меню прежде всего для того, чтобы реализовать свои амбиции в кулинарии, удовлетворить свои личные интересы.

Зачастую от таких шефов можно услышать фразу: «Я не собираюсь кормить людей котлетами и оливье. Я занимаюсь творчеством и воплощаю в жизнь самые уникальные свои фантазии». Все мы помним период шефского сумасшествия в стиле фьюжн в начале двухтысячных, когда селёдку подавали с клубникой и предлагали прочие отвратительные сочетания.

Уверяю вас, коллеги, такие мастера не повывелись, и уникумы встречаются до сих пор. Ресторану, в свою очередь, нужен человек на кухне, который понимает ожидания целевой аудитории и предлагает ей соответствующее меню. Есть шеф-повара, которые понимают, для чего они делают меню в ресторане, и многие из них уже открыли свои заведения или работают, будучи совладельцами: такие шефы действительно являются движущей силой ресторанов, но только своих.

Шефы не занимаются саморазвитием 

Российским шефам негде получить знания управления персоналом. Да, они могут организовать работу кухни с точки зрения процессов приготовления. Это легко, учитывая, что до должности шефа кандидаты проходят поварской стаж. Но управлять персоналом и эффективно взаимодействовать с другими подразделениями можно, только занимаясь самообразованием.

Увы, поваров, которые это понимают, по пальцам пересчитать можно. Я постоянно знакомлюсь и общаюсь с поварами из разных городов страны и знаю правду: многие из них не читают книг, более того — они не читают и, соответственно, не применяют на практике профессиональную литературу по психологии и управлению. А материалов об этом в открытом доступе огромное количество и в печатных книгах, и в интернете. Те, кто мотивирован развиваться и управлять, уже давно сами все изучили, и теперь, опять же, являются управляющими владельцами своих заведений.

Шефы боятся высунуть нос из кухни 

Существует стереотип: шеф-повар должен быть на кухне, а управляющий — контролировать все процессы бизнеса. Это замкнутый круг. Шеф-повара больше хотят готовить, а не брать на себя ответственность управления рестораном, а рестораторы, в свою очередь, не готовы поверить, что шеф-повар может управлять заведением. При этом почти каждый шеф мечтает открыть своё собственное заведение, но высунуть нос из кухни и хотя бы посмотреть, для кого он работает в ресторане, чтобы понять, почему гости приходят в ресторан, им не хватает ума или мотивации — не определюсь, чего именно.

Когда шеф-повар становится движущей силой ресторана 

Я лично считаю, что шеф-повар может быть движущей силой ресторана, но только в том случае, если он будет единоличным управляющим заведения.

Это мнение я могу обосновать своим личным примером. Когда я только начинал карьеру повара, уже на первых этапах развития я начал изучать сервис, психологию управления, лидерства, продаж, маркетинга, коммуникации и многое другое о бизнес-моделях и процессах, параллельно развиваясь как шеф-повар. Когда я понял, что работа на кухне мне уже не подходит в силу накопленного опыта и знаний об управлении рестораном в целом, я стал искать возможность устроиться на работу управляющим в ресторане.

Не нашлось ни одной компании, которую бы заинтересовала моя кандидатура, и в результате я начал свою успешную карьеру ресторатора. Начав с выкупа небольших убыточных кафе и их реанимации, я за три года открыл девять своих проектов, семь из которых стали прибыльными! В данный момент я владею кафе «Кайзен» и кейтеринговой компанией «Идеальный Фуршет» в Санкт-Петербурге, остальные были проданы как готовый бизнес.

Эту историю я рассказываю потому, что хочу предложить современным рестораторам посмотреть на структуру своего бизнеса с другой стороны. А именно: шеф-повар свою главную функцию — создание меню — должен выполнять всего несколько раз в год. Первый раз — его полное создание и запуск, а потом — ежеквартальное обновление.

Это занимает не так много времени, и при этом шеф может управлять рестораном — если, конечно, он сам стремится к развитию. А если не знает, как получить нужные знания, то ресторатору стоит помочь шеф-повару получить необходимую квалификацию и понимание своих возможностей и его необходимости для бизнеса.

Я лично знаю несколько шеф-поваров, которые уже достигли необходимого уровня знаний и опыта для управления рестораном, и в ближайшее время планирую открыть несколько ресторанов, в которых они будут управляющими, а создание меню и контроль работы кухни будет построен по системе «ШефАут». Естественно, эти шефы получат возможность стать совладельцами этих заведений, что гарантирует их полную отдачу проекту. При таких условиях профессиональный шеф-повар действительно будет движущей силой ресторана.

Всё новое — это хорошо забытое старое 

Шеф-повар, который одновременно является и управляющий рестораном, — это следующий шаг развития ресторанного бизнеса, который давно уже должен был случиться. Тем, кто с этим не согласен, рекомендую посмотреть фильм «Ватель» с Жераром Депардье в главные роли — о том, как главный герой организовывал праздничное мероприятие для Людовика XIV. Тогда станет понятно, что всё новое — это хорошо забытое старое.

Даже методику управления кухней «ШефАут» нельзя назвать ноу хау, учитывая, что такую модель уже давно практикуют сетевые заведения. О методике «ШефАут» подробно можно узнать на моем сайте cashresto.ru.

Обращаюсь к шеф-поварам, которые прочитали эту статью: коллеги, развивайтесь профессионально и занимайтесь самообразованием для того, чтобы стать действительно движущей силой ресторанов, стать настоящими лидерами, которые поднимут ресторанный бизнес России на самый высокий уровень в мировых масштабах!