Равиль Трегулов: «Я люблю готовить для людей»

Какой опыт дает повару участие в профессиональных конкурсах? Насколько важно иметь профильное образование? Где можно получить необходимые знания? На эти и другие вопросы отвечает наш собеседник — шеф-повар петербургского ресторана «Декантер» Равиль Трегулов, первая часть интервью с которым была опубликована в майском номере журнала «Ресторановедъ». 

— Равиль, у вас успешный опыт участия в конкурсах. Выиграть бронзу «Балтийской кулинарной звезды» в личном зачете в 2012 году, а также золото и гран-при в составе сборной России в 2013‑ом было сложно? Или не составило труда?

— Когда я смотрел на конкурсы со стороны, то думал, что участвовать в них довольно просто. Я ведь все умею. Но когда ты оказываешься в незнакомом боксе, где нет твоей любимой плиты и посуды, у тебя всего 2 часа времени, и все это — под пристальными взглядами судей, которые заглядывают тебе под нож, ты понимаешь, как это сложно. И каждое участие — это очень большой стресс. Уже после конкурса еще несколько недель ты мысленно будешь жить там… Если, конечно, серьезно ко всему этому относиться и не быть просто статистом.

— Как вы готовились к участию в соревнованиях?

— Я много тренировался, готовил блюда на время много раз подряд, постоянно думал как улучшить те или иные показатели. У меня была сложная номинация «черный ящик», мне нужно было тренироваться готовить все: рыбу, курицу, утку, свинину, говядину и т. д. Чтобы было четкое понимание того, что мне делать, когда начнется конкурс и будет ясно, какие три продукта у меня есть. Сначала, когда я прорабатывал гарниры и основные продукты, на все это у меня уходило примерно 2,5 часа. А нужно было достичь результата в 1 час 40 минут — с учетом того, что кухня будет незнакомой и возможны накладки. Я постоянно думал, как мне быстрее сделать то или иное действие, искал решения, постепенно сокращая время до требуемого.

И я готовил не просто одну вариацию. Например, если бы мне попалась говядина, а я ее просто вкусно пожарил и все, у меня не было бы приза. Так как сам факт вкусно приготовить мясо для жюри не удивителен. Куда я дел обрезки? Сварил соус. А также сделал рубленую колбаску или паштет. Только в таком случае судьи могут понять, что я умею работать с данным мне продуктом.

Когда я участвовал в составе сборной России, мы раз в неделю или две тоже встречались на проработках и тренировались. Это было где-то в течение полугода. Анализировали свою работу, а также работы прошлых победителей — какие блюда выигрывали и почему.

Важен ведь каждый нюанс. Опять же, большое значение имеет привлекательность блюда. Я подавал свою фуршетную закуску на щите. Иными словами, это была не просто фуршетная выкладка, а интересная подача. Конкурс проходил в марте, наступала весна. Мы взяли деревянный щит, в котором между деревяшек были зазоры. Из них прорастали молодые ростки и тюльпаны. Смысл композиции заключался в том, что наконец-то наступил момент, когда все беды и войны закончились, а рыцари бросили свои мечи на траву. Судьи это поняли и оценили.

 Профильное образование, в том виде, в котором оно сейчас есть, к сожалению, не успевает за движением современной кухни. 

— Что дала вам победа?

— В первую очередь, понимание того, что я не зря полгода этим жил. Также осознание своих возможностей, колоссальный опыт. А когда мы выиграли в составе сборной, наша победа стала первой для России за девять лет. В тот миг, когда мы это поняли, мы уже ни о чем не думали. Настолько это было классно и эмоционально.

— Планируете ли участвовать в конкурсах дальше?

— Сейчас я больше поглощен работой: пять дней в неделю, с утра до вечера. А если конкурс важный и ты относишься к нему серьезно, подготовка отнимет очень много энергии и времени. У нас ресторан маленький, персонала немного, и я пока не вижу для себя такой возможности. Хотя иногда хочется.

— На ваш взгляд, начинающим поварам стоит принимать участие в конкурсах?

— Начинающим поварам надо принимать участие везде. Почувствовать соревновательный дух и стресс, с которым нужно учиться справляться, узнать, на каком ты уровне. Для повара это всегда только плюс.

— Какое значение для повара имеет образование? Оно должно быть обязательно профильным?

— Прихожу к тому, что нет. Я знаю очень много хороших шеф-поваров без профильного образования. Хотя я сам учился по специальности. Профильное образование, в том виде, в котором оно сейчас есть, к сожалению, не успевает за движением современной кухни, за технологиями. И по сути тебя учат вчерашнему дню. Конечно, есть основы, но если брать совокупность тех знаний, что давали нам, их можно освоить не за четыре с половиной года, а за год-два.

Если бы у меня была такая возможность, я бы заполнил 85–90% учебного времени лабораторными занятиями, а остальное — хорошей основательной теорией, с химией и т. д.

— А где тогда получать знания?

 На кухне. Знания получают не за партой, а только там. В 1998 году мне повезло попасть в ресторан «Камелот» на Конюшенной площади, сначала на практику. Потом нас оставили на работу поварами, несмотря на то, что был кризис. В основном благодаря нашему трудолюбию и большому желанию работать. Мы делали все. Если мойщица посуды не выходила, мы и готовили, и мыли посуду. Когда ты так относишься к профессии, это видят остальные и начинают тебе доверять. Будучи еще на практике, я уже отдавал блюда. В «Камелоте» я отработал пять лет и уходил с сожалением. Но настал момент, когда мне надо было двигаться дальше.

Молодым поварам я бы советовал менять работу чаще: раз в полгода, год. Когда у тебя еще нет семьи и ты не привязан так сильно к деньгам, можно выбирать место работы не только по уровню зарплаты, но и по тем знаниям, которые ты там получишь. Начинающему повару очень важно попасть в хорошее место, где классно готовят и так же классно относятся к работникам и к продуктам. Чтобы было чему учиться, от чего заразиться любовью к своей профессии.

Очень полезно ездить учиться на стажировки. Писать письма, проситься на практику, в России или за рубежом — у любого человека, который любит свою профессию, есть чему поучиться. Источник знаний — это общение с коллегами, стажировки, практика, а также книги и Интернет. Специализированные сайты и форумы тоже часто помогают в решении тех или иных задач.

 Своим поварам я всегда рекомендую поставить себя на место гостей. 

— Когда наступает тот волшебный момент и повару пора становиться шефом?

— Сейчас некоторые повара, проработав полтора-два года, уже хотят стать шефами. Я не очень спешил с этим. Понятно, что статус и зарплата будут выше. Но шеф-повар должен обладать определенным багажом знаний, чтобы твои сотрудники тебя уважали. Одно дело — посовещаться с поварами, как лучше сделать то или иное блюдо. Но сегодня бывает и так, что шеф-повар, чаще молодой и только начавший свою карьеру, начинает спрашивать у поваров, как правильно готовить. Я считаю, что это неправильно.

— Что еще вы можете посоветовать начинающим поварам?

— Любить свою профессию. Это очень важно. Я рад, что уже так много лет работаю и мне это не надоело. Я люблю готовить для людей. Но работа повара довольно трудная и она не всем подходит. Если вам это не нравится, то, наверное, не стоит и начинать.

Своим поварам я всегда рекомендую поставить себя на место гостей. На место того человека, который заплатил за суп, предположим, 400 рублей. А ему его принесли недостаточно горячим, недосоленным, повар забыл добавить зелень, а официант — принести сметану. На месте этого человека любой будет недоволен, а он еще должен за этот суп заплатить. Если люди пришли к вам в гости, они должны получить все по максимуму. А если они остались чем-то недовольны, это нельзя оставить просто так, вопрос необходимо решать.

Очень важны мелочи, в том числе отношение к продуктам. Если ты забудешь завернуть продукт — он обветрится, испортится. А все это стоит денег. Нужно ценить и то оборудование, на котором работаешь. У нас, например, хорошая кухня. Наши инвесторы учли наши пожелания, и для обслуживания нашего меню у нас есть все. Понятно, что всегда что-то портится, ломается, это неизбежные потери, но есть и те, которых могло бы и не быть.

И на кухне должна быть чистота. Понятно, что идеальной стерильной чистоты на работающей кухне просто не бывает. Но регулярно, раз в месяц, мы закрываемся на санитарный день. Пусть это денежные потери, но это нужно. Чтобы сделать генеральную уборку, поменять что- то в зале и т. д. Все это создает положительный рабочий настрой и настроение для гостей.

Беседовала Дарья Антонова