Андреа Синигалья: Итальянская кухня элегантная, но «элегантная» не значит «роскошная»

В поисках истины мы часто обращаем свои взоры на Запад. Изучаем их опыт, перенимаем концепции, копируем схемы. Верим, что это поможет нам создавать успешные проекты и выходить на новые уровни. В ресторанном бизнесе, кулинарном искусстве этот принцип, пожалуй, один из главных двигателей прогресса. Тем интереснее поговорить с человеком, который в силу своей профессии и должности досконально знает профессиональную кухню одной из самых передовых кулинарных держав мира — Италии. Андреа Синигалья — генеральный директор ведущей итальянской кулинарной школы ALMA.

Историк с дипломом повара 

— Андреа, расскажите о себе, о вашем профессиональном пути.

— Моя карьера началась с обучения в кулинарной школе (high school в Италии — аналог наших кулинарных училищ), но затем я полностью поменял направление и поступил в университет в Милане, где изучал литературу и философию. В конце своего обучения в университете я поступил на Master, где моей специализацией была истории гастрономии и гастрономическая культура. Через год как раз открылась ALMA, это было в 2004, и я пришел работать в школу в качестве преподавателя истории гастрономии.

Тогда школа была еще совсем небольшой, но с каждым годам ALMA росла и развивалась. Вместе со школой развивалась и моя карьера — я все больше участвовал в организационной работе и управлении. Вот уже 6 лет, как я являюсь генеральным директором ALMA.

— По какой причине вы решили не идти по пути построения карьеры повара?

— Когда я учился в кулинарной школе, мне повезло встретить очень талантливую преподавательницу литературы. Это огромная редкость! Ведь, как мы знаем, в кулинарных школах общеобразовательные предметы, вроде литературы, обычно считаются чем-то совсем неважным, им уделяется мало внимания. Эта преподавательница была действительно очень сильным педагогом и, благодаря ей, я буквально влюбился в литературу. Вот почему я решил изменить свою будущую карьеру, но, в тоже самое время, мне хотелось сохранить связь с кулинарным искусством. Во время обучения, я работал по выходным в ресторане в качестве повара, а бывало и в качестве официанта, чтобы платить за учебу. В конце моего обучения в университете мне удалось совместить мою любовь к кулинарии и литературе, так я выбрал свою специализацию — историю гастрономии и гастрономическую культуру.

(Тема дипломной работы Андреа — рацион и питание жителей Милана в Средние века — прим. ред.).

— В связи с этим не могу удержаться от вопроса — сколько лет кулинарному искусству? Сколько лет этой профессии с точки зрения вас, как специалиста по истории?

— Говоря об истории итальянской гастрономии, принято считать, что она возникла на стыке окончания римского господства и прихода варваров. В средние века огромную роль сыграли монахи, под влиянием которых сформировалась айдентика (индивидуальность) итальянской кухни. Одно из самый важных слов в изучении истории гастрономии — контаминация. Смешение разных культур. То, о чем мы сегодня можем говорить как о идентичности было сформировано в течение многовекового смешения разных культур.

Если мы примем во внимание, тот факт, что итальянцам как нации всего 150 лет (до этого это были разрозненные области каждая со своей гастрономической культурой) то, говоря о зарождении итальянской кухни, мы возвращаемся к моменту встречи римского наследия и культуры варваров, а значит можем считать что итальянская гастрономия зародилась в 5 веке нашей эры (рисует схему).

— Зная об очень глубоких исторических корнях итальянской гастрономии, можно ли сказать, что она достаточно консервативна? Как она меняется сейчас?

— Римскую гастрономическую культуру характеризует хлеб, вино и оливковое масло, а культуру варваров — мясо, пиво и свиной жир. Европейские монахи сохранили наследие римской кухни и встретились с культурой варваров — этот период пришелся на Средние века и занял около 1000 лет. Но в 1200‑х годах в Италии начинается то, что мы называем периодом централизации, появления городов‑государств. Италия — это одна страна, но более 100 разных городов. Говоря об итальянской кухне, мы подразумеваем целый спектр региональных кухонь (cuisine collection). Это основное различие между итальянской и французской кухнями. Говоря о французской кухне, мы говорим о cuisine сode — кодификации кухни.

Римскую гастрономическую культуру характеризует хлеб, вино и оливковое масло, а культуру варваров — мясо, пиво и свиной жир. Европейские монахи сохранили наследие римской кухни и встретились с культурой варваров — этот период пришелся на Средние века и занял около 1000 лет

Этот период мы можем назвать временем формирования европейской гастрономиче-ской культуры (идентичности).

В Италии 3 раза менялась столица. Сначала был Турин, потом Флоренция, сегодня — Рим. Но экономическая столица Италии — это Милан. Старой столицей был Палермо. Во Франции всегда был лишь один большой город — Париж. Вот почему во Франции все было гораздо проще и, говоря о французской кухне, мы говорим прежде всего о кодификации (упорядочивании и стройной системе). В 1903 году Огюст Эскоффье написал свою легендарную книгу Guide Culinaire — это Библия французской кухни. В Италии нет ничего подобного. В 1891 вышла первая книга об итальянской кухне, ее автором был Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi). В отличие от труда Эскофье здесь нет какой-либо систематизации, это просто сборник итальянских рецептов — никакой кодификации/систематизации/методологии. Вот почему итальянская кухня — это скорее коллекция, нежели система. Наша кухня развивалась с течением времени естественным путем, а не следуя заветам какой-либо книги. Она очень многогранна.

Это как с модой. Есть итальянская мода, а есть французская. Отличительные черты итальянской кухни — это простота, элегантность и уважение к сырому/исходному про-дукту. У итальянцев нет национального блюда. Вы скажете «пицца», но в каждом городе она своя, скажете «паста» и ее в каждом регионе готовят совершенно по-разному. Это не национальные блюда.

Итальянская кухня должна быть простой. Но простой, это не значит примитивной — это значить уметь правильно выбирать ингредиенты, не гнаться за их количеством.

Мы говорим, что итальянская кухня элегантная, но «элегантная» не значит «роскошная» — значит элегантная в ее классическом характере, уважении к традициям, без новомодных экспериментов. И итальянская кухня — это безусловно огромное уважение к продукту, сезонности, местности его происхождения.

Поначалу итальянская гастрономия может показаться очень сложной — тут нет системы, нет национального блюда, нет книги, которая объясняет как ты должен варить спагетти с томатами единственно правильным способом. Почему? Потому, что чем больше вы подчеркиваете разницу между городами и регионами и тем, как каждый из них по своему готовит пасту, подчеркиваете преимущества тех или иных региональных рецептов, тем больше обогащается общая кулинарная культура. Итальянская кухня — это про то, как подчеркивать разницу и ценить разнообразие. Чем больше вы замечаете различий, тем больше вы итальянец. Это своеобразный парадокс. Если вы говорите «я считаю, что в этом регионе паста вкуснее, чем в том» — это очень по-итальянски. Это позволило нам получить то кулинарное наследие со множеством различных вкусов, форм и названий схожих блюд, каждое из которых по своему уникально.

Италия состоит из 20 регионов и 108 провинций и 8000 небольших деревень и в каждой местности делает одно и то же блюдо по своему локальному рецепту. Возьмем например, равиоли, — у каждого даже самого небольшого городка своя начинка, своя форма и свое название для этого блюда. И они не только скажут вам, что это их версия этого блюда, но и обязательно отметят, что она самая лучшая!

Это звучит безумно, но это абсолютно по-итальянски! Именно такому подходу мы обязаны богатству итальянской кухни. Это ключ к ее пониманию.

Профессиональное образование в Италии 

— Как на этой основе формировалась система профессионального образования для поваров в Италии? И как она устроена?

— Как я и говорил, в 1891 Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) написал первую книгу об итальянской кухне. Нам пришлось ждать аж до 1977 года, когда Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi, первый итальянский шеф-повар, которому удалось получить 3* Мишлен), которого считают отцом современной итальянской кухни, собрал все традиционные рецепты итальянской кухни и приготовил/подал их в более современной интерпретации. Он и стал деканом школы ALMA в 2004 году.

В нашей школе мы учим итальянской кухне основываясь на принципах Маркези, а также приглашаем шеф-поваров из разных регионов, чтобы они могли донести до учеников особенности локальной гастрономии. Это наша образовательная модель.

— Вопрос, который очень актуален, в свете наших российских дискуссий о профессиональном образовании, — как много в Италии кулинарных школ? Есть ли государственные? Существуют ли определенные требования к поварам — профессиональные стандарты?

— В Италии 160 кулинарных училищ (high school), они государственные там учатся ре-бята в возрасте от 14 до 18 лет. К нам же можно поступить с 18 лет. Это первая и крупнейшая частная академия, где обучают кулинарному искусству и ресторанному менеджменту выпускников high school. Кулинарных училищ в Италии так много потому, что туризм один из самых важных и развитых секторов нашей экономики.

— Какой уровень обучения с вашей точки зрения в государственных школах? Насколько качественно они готовят своих выпускников?

— К сожалению, ничего хорошего. Первые училища появились в 50‑х годах и с тех пор преподавание там ведется по весьма устаревшим программам. Они живут в абсолют-ном отрыве от индустрии. У ребят мало практики. Конечно, здесь есть и экономический аспект — содержать хорошую кулинарную школу — это достаточно дорого.

В ALMA 50% студентов приходит из кулинарных училищ, другие 50% студентов приходит с других направлений. Средний возраст студента у нас — 24 года. Сюда приходят учиться те, кто уже сделал осознанный выбор.

В Италии 160 кулинарных училищ (high school), они государственные там учатся ребята в возрасте от 14 до 18 лет. Но эти заведения зачастую живут в абсолютном отрыве от индустрии
 

Это довольно распространенная история, когда ребята заканчивают университет по выбранной родителями специальности. Говорят «Мама, папа, вот ваш диплом, а теперь я решил, что буду кондитером».

Повар — не просто работа, это призвание 

— Какое место в обществе занимает профессия повара? С точки зрения престижа, уровня оплаты?

— Быть шефом сегодня скорее круто, чем престижно. Это большая разница. В Италии уже лет десять медиа активно популяризируют профессию повара, поэтому быть шефом сегодня — это круто. Престижно — это уже когда ты не только повар, но и успешный предприниматель. Открываешь собственные рестораны один за одним. Быть поваром сегодня модно, но чтобы считаться действительно топовым шефом, нужно не только уметь хорошо готовить, нужно еще и быть хорошим бизнесменом. Не просто открыть успешный ресторан, но и создать личный бренд, много выезжать на гастроли, нести культуру итальянской кухни по всему миру. У нас есть такие шефы, но их не так много. Благодаря усилиям СМИ, повара стали действительно популярны.

— Когда спрашиваешь опытных людей стоит ли идти в профессию повара, они обычно отговаривают, мотивируя тем, что эта работа — тяжкий труд. Если спросить ресторатора уровня Аркадия Новикова стоит ли открывать ресторан, большинство скажет, не открывай, если можешь. Согласны ли вы с таким утверждением?

— Работа на кухне может быть очень тяжелой. Но это не тот случай, когда ты говоришь себе «ОК, я буду поваром или кем-то еще, например, бухгалтером». Это не просто работа, это призвание. Ты должен быть очень вовлечен, должен получать удовольствие от процесса приготовления еды, чувствовать страсть к этому делу. Это не просто работа — это жизнь. Если это «твое», ты можешь работать поваром много лет и чувствовать себя абсолютно счастливым, а если ты не получаешь от этого удовольствия, ты несчастлив, то бросай все и увольняйся.

Быть шефом - в Италии сегодня это скорее круто, чем престижно
 

Однако, я хотел бы отметить, что времена меняются. Сегодня нам доступны такие технологии, о которых еще 10 лет назад шеф-повара могли только мечтать. Можно организовать процессы совершенно иначе, можно сэкономить себе время используя вакууматор, можно ставить мясо запекаться на ночь — условия работы повара сегодня можно сделать более человечными, если нужно.

Если вам повезло и ресторан большой, то всегда можно организовать работу персонала в две смены по 8 или 10 часов и у сотрудников будет время на личную жизнь. Это все вопрос грамотного планирования.

Ресторан — очень человечное место 

— Технологии развиваются стремительно. Не превратится ли шеф-повар в сегменте массовых ресторанов в оператора машины по приготовлению еды?

— Это возможно, но мы должны всегда помнить, что мы идем в ресторан не просто поесть, но и получить некоторый уникальный опыт, новые впечатления. Чем меньше этих впечатлений, тем быстрее вам захочется уйти. Вот мы сидим с вами здесь, чувствуем вкусный запах, видим как работает персонал, уютный интерьер напоминает о привычной домашней обстановке — это все важно. Конечно, можно использовать робо-тов, и для некоторых задач и сегментов они могут быть очень полезны — фабрики-кухни, фастфуд, скорее такой формат.

Когда вы идете в ресторан, вы хотите почувствовать человеческое тепло — как сегодня готовят повара, поменялось ли у них меню. Ресторан это очень человечное место. Я уверен, что это еще надолго останется так.

— Сейчас много говорят о различных футуристических сценариях и новых трендах, особенно — медиа. Искусственное мясо, мука из насекомых, борьба за экологии, отказ от употребления говядины… Что вы об этом думаете?

— В 2015 девизом EXPO MILANO стало «Накормим планету. Энергия для жизни» и все темы были посвящены именно этому вопросу. Мы можем думать, что такие важные темы — это дело президентов, но на самом деле это гораздо больше про нас с вами, про нашу ответственность. Как шефы выбирают продукты, как используют воду, как расходуют электричество — это их зона ответственность и их влияние. И да, в чем-то наш образ жизни не совсем правильный — например, мы используем много мяса.

Если говорить о футуристических сценариях, то я думаю, что это скорее про то, что мы говорили раньше — contamination. Путь к успеху в том, чтобы как можно больше людей и стран объединили свои усилия в работе над этим вопросом, чтобы найти правильные решения и внедрить их в жизнь каждого конкретного человека. Я не думаю, что однажды кто-то скажет «С завтрашнего дня нам нужны цветы из насекомых», но до такого дойдет и мы столкнемся с дефицитом мяса и его заоблачной стоимостью, я уверен, что найдется решение. И решение это найдется путем эволюции, хотя я не исключаю и сценария травмы.

Кулинария — это зеркало нашего образа жизни, политики, энергии и всего остального, она будет адаптироваться.

Россия находится в стратегически важной позиции - здесь встречается Европа и Азия и она может стать настоящим гастрономическим хабом, откуда самые важные новости гастрономии будут отправляться по всему миру
 

— Какой вам видится современная российская ресторанная индустрия?

— Я был в Москве 6 лет назад и когда я приехал вчера, то попал на абсолютно другую планету. В том числе это касается и еды, и ресторанов. Существование таких проектов, как Novikov School, а школе всего 3 года, — это маркер новой волны. Когда есть эта новая волна все растет и развивается очень стремительно. Я считаю, что Россия находится в стратегически важной позиции — здесь встречается Европа и Азия и она может стать настоящим гастрономическим хабом, откуда самые важные новости гастрономии будут отправляться по всему миру. При условии, что Россия станет связующим звеном между этими двумя крупнейшими культурами, раньше она эти две культуры разделяла.

Конечно, для Италии еда — это наследие, в России — это открытие, вы изучаете свою гастрономическую идентичность.

Благодарим Novikov School за помощь в подготовке и проведении интервью.
Беседовал Александр Марков