Пекарни и кондитерские: Главные тренды на стыке форматов Хореки и Ритейла

Андрей Кондрашин – амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России, ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова», в рамках бизнес-форума ФРиО «Продуктив 2021», поделился накопленным опытом, и рассказал, на что следует ориентироваться, открывая пекарню, как минимизировать риски и стоит ли рестораторам уходить в Ритейл. 

Хорека и Ритейл 

Размытие границ форматов в ресторанном бизнесе происходит уже давным-давно. Скажем, есть некая шкала, от магазина, где вы покупаете запакованный продукт – до ресторана. И большое количество разнообразных проектов выбирают себе точку на условной системе координат между двух этих крайностей.

Есть проекты, которые уже давно маскируются под ресторанный бизнес, но, по факту, у них работают гигантские фабрики-кухни, а в точке реализации продукции нужно просто разогреть еду. Является ли это ресторанным бизнесом на самом деле? С другой стороны, как варить борщ где-нибудь на Арбате, учитывая арендные ставки, и укладываться в экономику проекта? Невольно рестораторы были вынуждены переносить производственные процессы в Подмосковье, чтобы проект начал приносить деньги. Так стали повсеместно появляться фабрики-кухни.

Казалось, что фабрики-кухни – это идеальное решение многих проблем. Да, так и есть, если вы ориентированы на экспансию и масштабное расширение. Но если у вас 2–3 точки сбыта, то очень маловероятно, что вам будет экономически выгодно строительство фабрики-кухни. Многие, кто входит в бизнес, недооценивают расходы на логистику. Например, вы знаете, сколько будет обходиться доставка от Подмосковья до вашей точки?

Другой вариант – держать не полноценную фабрику-кухню, рассчитанную на 100 кафе, а маленький Дарк китчен, который в пределах 3‑го Транспортного кольца может обеспечить производственные мощности для 4–5 ресторанов. И, в зависимости, от того, какой у вас формат, количество заведений и объем продаж, можно определить свое место на рынке.

Слияние форматов Ритейла и Хореки будет происходить и дальше. По большому счету, это процесс взаимный. Розница будет повышать уровень продукции, приближаясь к ресторанному, чтобы угодить потребителю и поднять стоимость товара. А рестораны, в свою очередь, вынужденные держать большой штат поваров ради пары часов пиковой нагрузки вечером, постараются оптимизировать работу кухни и больше использовать полуфабрикаты.

Глобальные тренды 

Хотел бы поговорить о трендах, которые есть сейчас в ресторанном бизнесе, непосредственно в сегменте пекарен и не только.

1. Самосовершенствование, ЗОЖ, разумное потребление.

Это важный тренд. В регионах он еще относительно нишевый. Но, если вы хотите быть продвинутым, грубо говоря, надо иметь альтернативное молоко в меню. Да, в центре Москвы оно уже пользуется существенным спросом, а, например, во Владимире пока будет чем-то необычным, но зато вы уже держите руку на пульсе. Полезно отслеживать такие вещи.

2. Желание гостя быть уникальным и услышанным.

3. Ускорение темпов жизни.

Этот факт предполагает еще большие требования гостя к предприятиям общественного питания, главным из которых является время.

Главные тренды отрасли общественного питания 

Демократизация 

С одной стороны, тяжелый люкс всегда имеет своих почитателей, которым нужна эта помпезность и вычурная красота. С другой стороны – если отслеживать массовый тренд, то все меньше заведений, где нужны эти пирожковые тарелки, шторы и канделябры. Чаще всего, даже если это дорогое место, стилистика заведения упрощается в пользу комфорта и современного стиля. Конечно, где-то это не работает. Если у вас банкетный ресторан в прованском стиле, то, естественно, в таком случае, какие-то традиционные атрибуты сервировки и интерьера должны присутствовать. Но, если говорить в целом, крайне важно создать такую обстановку, где гости не будут чувствовать себя ущербными. Я сам обхожу стороной некоторые рестораны, потому что не уверен, могу ли я туда зайти в джинсах и футболке. Именно создание приятной уютной атмосферы, которая не давит на гостя, очень положительно сказывается на выручках заведения. Поэтому лишние барьеры лучше убирать. Если мы говорим о повышении уровня культуры гостя, то с этим тоже нужно быть аккуратным. Во многих ресторанах определенно переходят грань. Гостю интересно узнавать что-то новое, но при этом не чувствовать себя дураком.

Фуд-холлы и фуд-маркеты – это одно из проявлений демократизации рынка, потому что там можно получить прекрасную вкусную еду ресторанного качества, при этом, не переплачивая за лишнюю вычурность.

1. Акции и скидки востребованы, как никогда.

Последние 5 лет в NPD Group отмечают рост роли акций и скидок в процессе принятия решения гостя. Кажется, что уже у всех есть «3 по цене 2», и что же тут интересного? На самом деле, людям хочется сохранять прежний уровень потребления, но они не могут позволить себе переплачивать. В сегменте кондитерских, пекарен и кулинарий крайне важно использовать систему акций и скидок. При этом бонусы работают хуже, и редко кого интересуют.

2. Платежеспособность падает, привычки остаются.

3. Поиск выгоды – как один из основных факторов выбора заведения.

4. Гости стали чаще питаться в одиночку (без компании).

5. Появляется привычка «Перекуса» (питание вне завтрак-обед-ужин).

Классическое хрестоматийное «завтрак-обед-ужин» уходит. Люди хотят завтракать, когда им хочется, соответственно их ритму жизни.

6. Размытие границ между блюдами фаст-фуда и файн-дайнинга.

Суши – классический пример того, как размывалась эта граница между файн-дайнингом и фаст-фудом. Если вы помните, как появились суши и роллы в 90‑х, то знаете, что тогда их чаще всего готовил какой-нибудь приглашенный «сен-сей», а средний чек начинался от 200 долларов. Постепенно это перешло в сегмент кэжуал, когда массовый потребитель познакомился с роллами и полюбил их.

А с бургерами – прямо противоположная история. Они не воспринимались, как премиум продукт. Потом оказалось, что бурегры могут быть полноценным ресторанным блюдом. Его даже можно сделать с трюфелями. Поэтому границы постепенно размывается и в восприятии.

Доставка 

По данным NPD Group:

• 36% заказов употребляются вне стен кафе 

• 42% рынка доставки приходится на агрегаторов 

Агрегаторы толкают рынок вперед. Рестораторам не очень выгодно, когда комиссия составляет 30–35%, но это имеет смысл, если вы хотите протестировать спрос, а дальше переходить на свою доставку.

• 8% оборота приходится на доставку (данные собраны до пандемии) 

• 2/3 прямых заказов приходятся на веб сайты 

Дарк китчен и еда по подписке 

Формат еды по подписке – это непаханое поле. Сама идея интересная, но, какую компанию не возьми, рационы повторяются где-то через 14 дней. Стремиться есть куда. Этот формат может спокойно существовать как в демократичном сегменте, так и в премиальном.

Здесь важно уметь считать. У меня есть несколько примеров из практики, когда клиенты пытались избавиться от фабрики-кухни, потому что, как правило, открывают ее с большим запасом, особенно если помещение в собственности. Надо очень четко понимать, что ресторанный формат и пищевое производство – это два разных бизнеса. Фабика-кухня – это, скорее, сегмент B2B. Для многих неподготовленных рестораторов становится сюрпризом, что на самом деле надо также открывать отдел продаж, договариваться с сетями, думать, куда реализовывать свою продукцию, и четко для себя понимать, готовы ли вы эту историю развивать дальше. Я знаю многих рестораторов, которые открывали фабрику-кухню, и она уходила в минус, а производственные мощности и аренду нужно было как-то окупать.

Если у вас 2–3 точки, имеет смысл обратиться к аутсорсингу. Это замечательная возможность обкатать свой бизнес. Появляются фабрики-кухни, которые могут по технологическим картам воспроизвести то, что вам нужно.

Еще один огромный плюс аутсорсинга производства – вы значительно увеличиваете площадь своего зала и посадочных мест. Если строить кухню по классическим советским канонам, вы занимаете 60% помещения, и только 40% остается под зал. Ну а когда у вас ставка 2,5 тыс. долларов за м2 в каком-нибудь дорогом бизнес-центре, как окупать затраты? Можно попробовать продавать борщ за 3 тыс. рублей, и даже при этом в день должно проходить по 200 порций. Аутсорсинг дает возможность продуктивно использовать 90% помещения.

Технологичность и диджитализация 

Об этом много говорят, и будущее уже неизбежно. Завтра-послезавтра мы будем бронировать столик, выбирать блюдо и оплачивать его по дороге к ресторану, где нас уже будет ждать вкусная еда. И это не далекое будущее. Разумеется, еще возникнут 1000 нюансов, но, в конце концов, мы научимся воспринимать это, как норму. Вспомните, как мы заказывали такси 10 лет назад, и насколько сейчас все изменилось. Пройдет еще 10 лет, и мы будем заказывать кофе по дороге в любимую пекарню.

Главные IT-тренды 

• рост значения it и онлайн 

• точки контакта в интернете имеют наибольшее значение 

• индивидуальное продвижение и предложения 

Благодаря нейросетям, мы будем получать все боле точечные предложения для бизнеса.

• ROPO Research online/Purchase Offline 

• Pick & Collect 

• Food Teach 

Этичное и рациональное потребление 

Мы должны учитывать то разнообразие пищевых привычек, которое появляется. Кто-то не употребляет глютен, кто-то на щелочной диете, кто-то веган… На самом деле, если подойти к этому вопросу серьезно, и не обесценивать предпочтения каждого человека, то будет здорово иметь предложение для каждого. И это совсем не значит, что веганская еда не подходит другим. Даже если человек не веган, пряный чай с соевым молоком может быть реально вкуснее.

Основные направления 

• ЗОЖ 

• Вегетарианство 

• Флекситарианство 

• Растительное мясо 

• Рациональное потребление 

• Этическое потребление 

• Zero Waste 

• Блюда без…

Я думаю, что общий тренд – это привычная комфортная еда. Когда люди в стрессе, они возвращаются в знакомую гавань. Тем более, что российский гость крайне консервативен.

Если говорить про среднестатистические булочные, этот формат, в принципе, вечный. Он относится к наиболее массовым на российском рынке. Если вы посмотрите у кого очередь на фуд-маркетах – все те же пекарни, суши и пицца. Это и забавно и печально, потому что тем новаторам, которые хотят что-то привнести, приходится сталкиваться со сложностями, дольше терпеть и приучать своего гостя к новому продукту.

У каждого заведения, на мой взгляд, свой путь. По примеру коллег видно, что кого-то спасает Розница, а кто-то обходит ее стороной. Все зависит напрямую от вашей концепции, насколько она в принципе сочетается с Ритейлом. Пицца лучше переносит доставку, чем стейки. Поэтому ищите свой путь, тестируйте, экспериментируйте. На самом деле, розничный сегмент сам по себе интереснее, а дальше его можно адаптировать под то, что, без потери качества, хорошо ложится на ваш бизнес.

По материалам бизнес-форума ФРиО
для предпринимателей сферы гостеприимства 
и продовольственного ритейла «Продуктив 2021»