От редакции: Бесценные кадры

В ресторанном бизнесе много позитивных перемен за последнее время. Главное, что этот бизнес жив и даже развивается в условиях турбулентности и новых вызовов. Серьезных успехов в вопросах совершенствования условий ведения бизнеса добились профессиональные сообщества (и, прежде всего, Федерация Рестораторов и Отельеров). Можно вспомнить и разрешение на продажу алкоголя на летних верандах, и отправку на доработку абсурдного регламента, по которому уже этой весной все дружно должны были бы «пикать» каждую рюмку через систему учёта, и многое другое.

Однако, есть проблемы, которые встают практически перед всеми рестораторами, но каждый из них вынужден самостоятельно решать их здесь и сейчас как в первый раз. Конечно, речь идёт о кадрах. За последнее время не встречал ни одного владельца или руководителя заведения, который сказал бы, что у него всё хорошо с поиском и набором персонала. С линейным плохо, потому что мигрантов стало заметно меньше, а местные не очень хотят работать на таких позициях. Хорошего шефа или просто повара не найти, так как многие уехали-переехали или сменили сферу деятельности — работают себе водителями и курьерами, получают больше, а напрягаются меньше. Это они потом поймут, что деградируют в профессиональном плане, теряю драгоценное время и возможность строить карьеру…

Те шефы, управляющие, администраторы и опытные официанты, которые остались в бизнесе, чуть ли не ежедневно получают предложения о смене заведения и работе на нового, более щедрого и чуткого работодателя. Стабильности рынку это не добавляет. Тем более, что этих оставшихся в профессии специалистов на всех не хватает.

Пока вопрос подготовки кадров обсуждается на уровне отраслевых дискуссий и проектов с представителями власти, каждый ресторатор выживает как может. На мой взгляд, наиболее пострадавшими являются владельцы заведений среднего формата. У больших и сетевых проектов есть отдельный директор по персоналу, а также определенный запас прочности и возможность перебрасывать сотрудников из одного ресторана в другой. Маленькие независимые проекты изначально заточены на то, что там сам владелец без проблем принимает заказы, работает на кухне и едет на закупки. А вот со средними сложнее. Эти проекты всегда создаются под команду и потенциал определенного роста. А когда его нет, ресторатор сам не перекроет несколько позиций, когда сразу увольняются шеф, администратор, бармен и несколько официантов…

Определенные надежды в вопросах решения кадровых проблем есть и на изменения на рынке труда (например, на увеличение числа людей, обучающихся в профильных государственных учебных заведениях и на курсах), и на прогресс. Индустриализация, цифровизация и автоматизация бизнес-процессов идёт полным ходом. Конечно, поваров и официантов не заменят никакие роботы, а вот отказаться от некоторых других позиций или сократить количество работников кухни и зала технологиям вполне по силам. Кстати, именно об (в том числе!) и рассказывают наши эксперты в каждом номере журнала.

https://restoranoved.ru/magazins/nomer-3-2024/

С уважением, Александр Марков
Учредитель и главный редактор журнала РЕСТОРАНОВЕД