Практиканты в ресторане — достойная смена

Кадровый голод в заведениях общественного питания, особенно официантский, стал притчей во языцех. И такой же притчей стали упрёки в адрес профильного образования. Однако тот, кто хочет работать, ищет выход, кто не хочет — находит причину. Это крылатое выражение очень точно отражает суть происходящего на ресторанном рынке, потому что есть рестораторы, которые вполне успешно сегодня подбирают специалистов в профильных учреждениях. Конечно, это стоит им немалого труда. Какого? Об этом мы говорим с Сергеем Мироновым, вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России, владельцем федеральной сети «Мясо&Рыба». Сергей уже несколько лет открывает двери своих ресторанов студентам РАНХиГС.

Правила для «новобранцев» такие же, как для всех штатных сотрудников

— Сергей, во всех ли ресторанах сети студенты РАНХиГС проходят практику?

— Во всех московских. И впервые в истории нашей сети в этом году постигали азы профессии в «Мясе&Рыбе» сразу 65 учащихся первого курса профильного факультета (гостиничного и ресторанного дела). Мы распределили ребят по всем нашим ресторанам, где они не только приобретали полезные для себя навыки, но стали незаменимыми помощниками персоналу в особо «жаркие» дни — 14 и 23 февраля, 8 марта.

— А как оформляется практика — договором с учебным заведением или как-то иначе?

— Договор с учебным заведением действительно есть. Его заключает каждый из ресторанов, в котором студенты проходят практику.

— 65 человек, пусть даже в нескольких ресторанах, — это множество новичков. Кто в ресторанах организует студентов? Кто работает с ними на местах и в результате отвечает за них и их деятельность?

— Изначально HR-директор сети, директора ресторанов и менеджеры. Опытные наставники (тренинг-менеджеры) проводят с практикантами несколько встреч, а потом постоянно работают с ними. Сперва ребята проходят предварительную аттестацию, потом сдают экзамен. Затем их распределяют по объектам, выделив им напарников — профессиональных официантов. Менеджеры тоже контролируют работу практикантов, проводят опросы. А в конце практики ребят ждёт итоговая аттестация. Правила для «новобранцев» точно такие же, как и для всех штатных сотрудников, персонала нашей сети. Кроме того, в каждой группе практикантов есть свой староста. Он отвечает за посещаемость и так далее. А ещё наши наставники проводят со студентами ежедневные тренинги. В целом, практиканты учат меню, знакомятся с жизнью ресторана. Главная задача ребят — освоить профессию офцианта. Поработать в зале. Понять, как трудиться в команде. Получить знания от профессионального тренера. Увидеть, какие есть перспективы для карьерного роста.

Только практический опыт работы поможет студенту лучше усвоить теорию 

— Сергей, получают ли люди, прикреплённые к студентам, дополнительные премии или какие-то другие бонусы?

— Студентов в наших ресторанах воспринимают как новых коллег, которых мы приняли на работу. Следовательно, наши штатные сотрудники во время практики ребят из РАНХиГС получают свою обычную зарплату. А к процессу мы подходим как к адаптации новых сотрудников под кураторством более опытных. Сами же студенты получают на время практики официантскую ставку.

— Были ли случаи негативного их поведения, опозданий, неприходов или поломки чего-либо? Что предпринимается в этих случаях?

— Постоянно! И бой посуды, и много других ситуаций. Вообще, вся эта история с практикантами для ресторана, скорее, убыточна. Ведь мы вкладываемся в людей. Тратим на них время, ресурсы — человеческие в том числе. Скажем, сотрудник, который прикреплён к такому стажёру, не погружён в это время в свою работу с головой. А человек-то через два месяца уходит от тебя, едва влившись в работу. По сути, мы мало что приобретаем таким образом.

Екатерина Пастайногова, тренинг-менеджер сети ресторанов «Мясо&Рыба».
«Наши практиканты всегда долгожданные. Ребята приходят с горящими глазами, увлечённые, старательные. Бывают и «косяки», конечно. Но без этого какая учёба? Студенты приобретают опыт. Мы как наставники тоже. Практика длится два месяца, мы детально экзаменуем ребят. Для чего мы всё это делаем? Чтобы самим расти в кадрах. Присматриваемся таким образом, отбираем лучших. Некоторые ребята потом приходят к нам, остаются. Дорастают до менеджеров, хотят развиваться и дальше».

— Так зачем вам тогда всё это нужно? Да, в чём-то они на самом деле помогают, но мороки-то здесь гораздо больше…

— Ответ прост: конечно же, таким образом мы растим себе смену! И многие наши вчерашние практиканты действительно становятся потом штатными сотрудниками, успешно работают в «Мясе&Рыбе». Кроме того, я убеждён: только практический опыт работы в ресторане поможет студенту лучше усвоить теорию. Молодой человек скажет: «Всё это я проходил сам, на собственном опыте». И лекция или глава из учебника перестают быть для него просто набором слов. Первый курс — самое время заложить фундамент. Так почему бы не сделать это сразу на практике? Ведь сейчас, подбирая кадры, мы всё чаще сталкиваемся с тем, что выпускники учебных заведений, и неважно, повар он или менеджер, — великие теоретики. С кучей лишних знаний! Им вложили в голову то, как дела в отрасли обстояли ещё сто лет назад. А на практике человек теряется. Приходится тратить время, переучивать его или брать другого с улицы, ведь всё равно его заново учить с нуля! Возникает вопрос: а зачем на таких «фейковых» специалистов деньги тратят государство и налогоплательщики? Именно над тем, чтобы выпустить из РАНХиГС по-настоящему крепких специалистов, в академии работаю и я, и Игорь Бухаров.

Анастасия Андрейчук, студент первого курса факультета гостиничного и ресторанного дела РАНХиГС).
 «Впечатления самые позитивные! В первые дни практики я, конечно, волновалась. Но мой наставник, официант «Мясо&Рыба», доступно мне всё объяснил, да и коллектив в ресторане понравился. Неделю я стояла за баром, некоторые наши ребята пошли на кухню, чтобы понять, как она работает и попробовать помочь там. Также мы испытали себя в качестве официантов. Ресторанный бизнес мне интересен в целом. В будущем я вижу себя управляющим в ресторане. И, кто знает, может быть, смогу со временем открыть и свой собственный ресторан! Смущает ли меня работа официантом? Нет! Ведь профессию я должна узнать «с низов», чтобы иметь возможность дорасти до самого верха!»

В праздники именно благодаря практикантам мы даём хороший сервис 

— Сергей, то есть «поварята», когда они приходят после окончания коллежда, фактически ничем не отличаются от тех, кто приходит с улицы?

— Абсолютно ничем не отличаются! Уровень подготовки и тех, и других, на мой взгляд, почти нулевой. В более выигрышном положении на общем фоне разве что человек, перешедший к нам на работу из другого ресторана. Потому что на сегодняшний день реально работать учат только на практике. В колледжах, конечно, тоже учат — но тому, что к жизни в профессии, увы, не имеет никакого отношения. Люди готовить умеют. Но совсем не то, что нам нужно.

— А если говорить о позитивных результатах приёма студентов для ресторанов — в чём конкретно они проявляются?

— Ребята нам, безусловно, помогают. Стараются. 14, 23 февраля, 8 марта — в праздники, когда поток гостей очень большой, без них как без рук. Ни один, даже самый крепкий ресторан не рассчитан на такой гигантский поток, который бывает в эти даты. И здесь именно благодаря практикантам мы даём хороший сервис.

Сергей Хохлов, тренинг-менеджер сети ресторанов «Мясо&Рыба». 
«Когда я поступил в университет, на первом курсе у нас началась практика. И с самого начала я, 18-летний парень, уже шагал официантом по ресторану «Мясо&Рыба»! Ипостаси прошёл все: бар, касса… Ну и закрутилось. Сейчас я на втором курсе. И учусь, и работаю здесь тренинг-менеджером: педагоги относятся с пониманием. Я работаю в своей сфере. Да, это нелегко. Но зато я определился сразу, чем буду занят по жизни. Укрепился в мысли: это дело моей жизни. Явно вижу свой карьерный рост в этой сети. Ведь сейчас я изнутри узнал здесь всё, познакомился с концепцией, и она пришлась мне по душе. Как ко мне относятся в коллективе? Как себя поставишь. Да, лет мне не так много. Но мой практический опыт уже сейчас заметен и ощутим. И я с радостью передаю его тем нашим сотрудникам, кому должен. Что я думаю про идею со студентами-практикантами? Что она рабочая! Более того: только Сергей Миронов сегодня даёт такую возможность. Где ещё нянчатся с первокурсниками? Вот так дают им попробовать себя в деле? Часто к таким молодым людям относятся как к неразумным детям. А у нас дают реальные знания. Растят в крутых специалистов!».

— Как же сами студенты относятся к работе в ресторане?

— Работа с опытными официантами, поварами, барменами, конечно, очень важна для молодых людей. Они имеют возможность очутиться на месте персонала ресторана. Понять его чувства, отношение и к самому ресторану, и к администрации, и к политике заведения. Всё это очень поможет, когда вчерашние студенты сами дорастут до управленцев. К профессии тогда они точно будут относиться совсем по-другому! А впрочем, пусть об этом студенты расскажут сами (улыбается — ред.).