Фёдор Могутнов. Стабильность и качество поставщика — гарантия финансового успеха ресторатора

16 Марта 2024

Долгосрочные взаимоотношения между поставщиками и крупными ресторанными сетями позволяют стабильно повышать качество и сдерживать рост цен для конечного потребителя.

Фёдор Могутнов. Стабильность и качество поставщика — гарантия финансового успеха ресторатора

Рынок общественного питания развивается гигантскими шагами: появляются крупные сетевые образования, масштабируются успешные франчайзинговые проекты. Эти процессы заставляют всех участников рынка переходить на новый уровень сотрудничества. Как на практике строятся взаимоотношения между поставщиками и рестораторами, какие сложности испытывают и те, и другие, что нужно для повышения качества блюд и сдерживания роста цен для гостя в ресторанных сетях и независимых заведениях, — в интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД рассказывает Фёдор Могутнов, директор дивизиона HoReCa группы компаний «ЭФКО».

Фёдор, по вашему мнению, что поменялось за последнее время на рынке поставок для ресторанных проектов?

— Сегодня производителю уже недостаточно просто выпускать качественный продукт со стабильными функциональными свойствами, а крупному ресторатору уже недостаточно просто определить список SKU и дистрибьюторов, для того чтобы постоянно их мониторить в поисках лучшей цены или условий поставки. В последние несколько лет наиболее выигрышной стратегией как для производителей, так и для крупных рестораторов, становится стратегия долгосрочного взаимовыгодного сотрудничества. Такой подход позволяет перейти от постоянного перетягивания каната между ресторатором, дистрибьютором и производителем, к устойчивому развитию всех участников процесса, заключению понятных долгосрочных договоров, которые позволяют всем участникам сосредоточиться на снижении издержек и повышении эффективности в своей зоне ответственности. Всё это ведет и к удовлетворенности конечных потребителей. Со всех сторон win-win.

Какие сложности на пути к взаимной выгоде всех участников процесса?

— Одной из сложностей масштабирования ресторанной сети на сегодняшний день остается логистика. Ни один производитель не в состоянии обеспечить доставку точно в срок по всем точкам сети ресторанов, особенно когда точки расположены по всей России. Брать доставку на себя, закупая у производителей крупные партии продукции и организовывая собственные логистические распределительные центры, также не является самым эффективным решением. Оно подходит только для сетей с высокой плотностью точек питания и на очень ограниченной географии. Остается вариант заключения долгосрочных, трехсторонних договоров между производителем, дистрибутором и ресторатором.

В таком тандеме можно договариваться и о фиксации цен на внебиржевые продукты и о прозрачных механизмах ценообразования на продукты, имеющие высокую волатильность цены. Многие дистрибьюторы готовы работать с крупными рестораторами по принципам открытого ценообразования, что тоже помогает разложить стоимость продукции на сырьевую и логистическую составляющую, а каждому из участников процесса взять на себя обязательство по повышению эффективности в своей части. Именно такие подходы позволяют повышать эффективность операций вместо того, чтобы перекладывать ком растущих издержек на конечных потребителей.

Но ведь, пожалуй, низкая себестоимость и минимальные издержки не являются главными и единственными критериями выбора поставщика?

— Работая над сокращением издержек, можно лишь замедлить инфляцию. Если не инвестировать в новые технологии и рост мощностей, то не будет и развития. Именно поэтому крупным игрокам надо стремиться к расширению совместного горизонта планирования, хоть это и не просто в нестабильном мире. Многие говорят о сокращении горизонта планирования, но они не объясняют, как при этом разрабатывать новые виды продукции, увеличивать складские площади, развивать автопарк, запускать производственные линии и открывать рестораны.

Мы активно взаимодействуем с ведущими игроками рынка и стараемся выстраивать открытые, долгосрочные и взаимовыгодные отношения. Это позволяет нам смело смотреть в завтрашний день, развивать наши производственные мощности и ассортимент, который мы выводим на рынок.

За последний год мы качественно обновили рецептуры всей линейки профессиональных майонезов, где-то отказались от импортных составляющих, где-то довели функциональные и вкусовые свойства до требуемого нашими клиентами уровня. Всё это позволяет нам с уверенностью заявлять, что в нашей линейке собраны майонезы, которые могут наиболее эффективно закрыть любую задачу, любого формата питания.

Мы активно инвестируем в развитие мощностей в соусной категории и в этом месяце мы презентуем на рынок нашу новинку - соусы и кетчупы в формате дип-пот. Это очень востребованный формат упаковки в наиболее растущих на сегодняшний день сегментах общественного питания: ресторанах быстрого обслуживания и форматах еды навынос.

Что значит для Группы компаний «ЭФКО» сотрудничество с ведущими сетями и франшизами сферы питания вне дома?

— Наше эффективное развитие было бы невозможно без сотрудничества и открытого диалога с такими сетями как «Суши-Маркет». Мы очень ценим такую работу, благодарны нашим клиентам за справедливую критику, хотя иногда это и непросто. И призываем всех участников рынка, даже не таких крупных и быстро растущих как «Суши-Маркет», быть на связи, делиться своими сложностями и пытаться выстроить стабильные эффективные взаимоотношения. Для этого мы развиваем свой штат шеф-поваров и технологов-консультантов, а также пытаемся стать более доступными в онлайн пространстве.

Подписываетесь на наши соцсети, пишите вопросы, а мы приложим максимум усилий для того, чтобы помочь вам их решить. С уверенностью могу заявить, что ни один ваш вопрос не останется без ответа.