Эльдар Кабиров: «Правильная пицца у каждого своя, но есть нюансы…»

Эльдар Кабиров – ресторатор, совладелец сети пиццерий в Санкт-Петербурге и Москве «22 сантиметра», Red. Steak & Wine и итальянского бистро «Вини, пани и салями», рассказал, какую пиццу любят в России, и почему традиционное итальянское блюдо идет по пути «ксерокса» и «джипа». 

– Как познавали формат пиццерии? Пришлось проходить какую-то особенную подготовку?

– В ресторанном бизнесе я начал работать в 2001 году, еще будучи студентом ГУАП. Получается, 20 лет назад.

Первый собственный проект запустился в 2015 году. Мы открыли пиццерию в Санкт-Петербурге по мотивам каноничных неаполитанских пиццерий. Это было волнительно, увлекательно и немного нервно, так как заведений подобного формата в Питере еще не было.

За месяц до открытия мы с партнером по бизнесу – Андреем Петуховым, отправились в Неаполь, где проходили стажировку в одной из старейших заведений Starita. В течении недели мы приходили в пиццерию к 7 утра, учились делать тесто, месили, формовали, выпекали – это было очень интересно и познавательно. Шикарный опыт. Потом мы еще не раз возвращались к друзьям в «Стариту», и возили на стажировку наших пиццайоло.

На данный момент у нас уже 4 пиццерии в Санкт-Петербурге и 2 в Москве.

Популярность пиццы в доставке обусловлена несколькими факторами: сытно, вкусно, недорого, универсально и легко переживает длительную доставку. Но пицца через доставку и пицца из пиццерии – это два разных продукта.

– Можно сказать, что пицца за последние несколько лет стала очень русским, почти народным, продуктом. Это особенно заметно и по доставке. Кажется, что такой формат сразу обречен на успех. Так ли просто готовить пиццу, как кажется? Так ли просто создавать на этом бизнес?

– Народным – можно так сказать, но русская пицца – это открытый пирог.

Популярность пиццы в доставке обусловлена несколькими факторами: сытно, вкусно, недорого, универсально и легко переживает длительную транспортировку. Но пицца, которую вы заказываете через доставку и пицца из ресторана – это два разных продукта.

Кажется, что готовить пиццу просто, но это не так. Поверьте, я совершенно не сноб, но правильную вкусную пиццу на качественном тесте готовить сложно.

Хотя я отдаю себе отчет в том, что «правильная» пицца у каждого своя, как и борщ. Самый вкусный борщ, как известно, готовит мама или бабушка. Можно и ризотто сделать из краснодарского риса на воде. В конце концов, кому-то нравится римский вариант, кому-то – неаполитанский, кому-то – чикагский, а кто-то любит мамину пиццу.

Но, понимаете, есть нюансы. Именно нюансы решают.

Что касается бизнеса – то любой бизнес, это сложно. Например, ресторанный бизнес относится к самым рискованным. Ошибки могут случиться на каждом этапе запуска. Только релевантный опыт и грамотный консультант помогут избежать многих проблем, и все равно это не даст никакой гарантии. Учитесь, смотрите, наблюдайте, идите на стажировку и это позволит избежать многих ошибок и сэкономить вам деньги и время.

– Как вы организуете доставку в своем заведении?

– Наша пицца не очень подходит для доставки, в этом есть и прелесть и проблема одновременно. Да, мы активно развиваем это направление, но на данный момент это всего лишь 5% от бизнеса.

Мне больше нравится наш вариант замороженной пиццы, которую вы дома сами допекаете в любой удобный для вас момент. И это уже не остывшая пицца из коробки, а ароматная, горячая и максимально вкусная.

Самый главный элемент успешного заведения – это пиццайоло. После этого уже, конечно, хорошие продукты и правильное оборудование.

– Какую пиццу любят в России?

– Если говорить про классику, к которой привыкли ценители пиццы в России – это тонкое и хрустящее тесто, но при этом не сухое, как сухарь или сушка, томатный соус с оливковым маслом, солью и, к сожалению, добавлением сахара, оригано. Еще должно быть много сыра, причем так, чтобы он тянулся, как в рекламе Pizza Hut.

Правильно, конечно, по-другому, но что такое «правильно» каждый решает для себя сам.

– То есть нельзя сказать, что есть пицца «правильная» и «неправильная»?

– Можно. Пицца – это итальянский продукт, и это, прежде всего – правильное тесто. Есть рецепты, которые утверждены ассоциациями пиццайоло Италии. На эту тему можно долго дискутировать, спорить или соглашаться, но я за то, что правильный рецепт – тот который максимально похож на итальянский.

Но вы правы, «пицца» идет по пути «ксерокса» и «джипа», в сторону нарицательного имени.

Могу сказать, что, например, наши гости готовы к экспериментам. Каждый месяц у нас в меню появляются пиццы от лучших шефов Москвы и Санкт-Петербурга (Chef’spizza) и от пиццерий, которые вошли в ТОП 50 лучших пиццерий Европы в 2020 году.

Что касается общей востребованности, тут все просто. Если взять весь рынок пиццы в России, то, по моим ощущениям, процентов 70–80% – это пицца из доставки, а значит тонкое, невыдержанное, сильно дрожжевое и сухое тесто.

Самый главный элемент успешного заведения – это пиццайоло. После этого уже, конечно, хорошие продукты и правильное оборудование.

– В чем особенность производства пиццы?

– Все сильно зависит от того, в каком формате вы хотите работать, и какая пицца вам для этого понадобится.

Но, безусловно, самый главный элемент успешного заведения – это пиццайоло, то есть профессионал, который понимает принципы производства теста и процессы, которые с ним происходят. После этого уже, конечно, хорошие продукты и правильное оборудование.

Пиццайоло – это вообще отдельная профессия, при этом очень трудная. Гости, которые приходят к нам на мастер-класс и пробуют приготовить свою пиццу, через пару минут нахождения и печи уже говорят, как это сложно, а профессиональный пиццайоло проводит у печи много часов.

– Насколько сложно найти качественные продукты?

– На данный момент нет проблем с поиском качественных продуктов. Мука, томаты для соуса – есть. Их стоимость, которая привязана к евро – вот где проблема. Неконкурентная среда – тоже проблема.

Чего не хватает, так это качественных твердых сыров и мясной гастрономии, с этим беда. Продукты, безусловно, есть, но стоят они космически дорого, и если их использовать, то пицца сильно подорожает в цене и гости не будут ее брать.

Ресторанный бизнес – это всегда риск. Ошибки могут случиться на каждом этапе запуска проекта. Только релевантный опыт и грамотный консультант помогут избежать многих проблем, и все равно это не даст никакой гарантии.

– Как вы подходите к ценообразованию?

– Пицца должна стоить столько, за сколько вы ее можете продать.

Конкретно мы смотрим на себестоимость и держим руку на пульсе, анализируя и рынок стоимости пиццы.