Правила аутентичности

В проходящем ежегодно в Москве российском финале международной премии «Пальмовая ветвь» традиционно принимают участие 10–12 российских заведений. Эксперты рынка отбирают их, руководствуясь четырьмя основными критериями: дата открытия в период предыдущего календарного года; креативность и оригинальность концепции; быстрая окупаемость проекта; возможность тиражирования концепции. Всем этим критериям очень точно подошел петербургский проект Андрея Петухова и Эльдара Кабирова м— пиццерия «22 см».

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи.

Новый концепт для Петербурга и России

Основная идея пиццерии, открытой 15 сентября 2015 года, — аутентичная неаполитанская пицца, которую друзья и партнеры Андрей Петухов с Эльдаром Кабировым, а также шеф-пиццайоло Валерий Максимчик, играя с публикой, разделили на пиццу Старого и Нового света. Пицца Старого света — та, которую, собственно, и знают в Италии: классическая неаполитанская. А Нового — пицца на основе того же классического неаполитанского теста, но с разнообразными авторскими начинками «на тему».

— Подобный Новый свет можно увидеть, например, в Америке, — объясняет Эльдар Кабиров, — где неаполитанская пицца эволюционировала не только в плане начинок, но даже и в плане производства самого теста, рецептуру которого они чуть-чуть изменили.

В «22 см» тесто оставили классическое, а начинку пиццы Нового света разработали авторскую.

— Эльдар, но столь необычная концепция заведения достаточно рискованна для вас, ведь неаполитанская пицца популярна далеко не везде?

— Более того, — смеется он, — она популярна мало где. Это Америка, Япония и… пожалуй, все. А уж для Петербурга и России это вообще новый концепт. Именно поэтому мы для начала открыли не очень большую по количеству посадок пиццерию: у нас не 50–60, а буквально 30 посадочных мест.
 

Эта пицца понравилась своей непохожестью

Идея подобного заведения пришла Эльдару, конечно же, во время путешествия по миру. Года два назад он в Барселоне попал в пиццерию, которая так и называлась: NAP — Неаполитанская аутентичная пицца.

— И именно там я попробовал ее впервые в жизни, и она мне очень понравилась своей непохожестью на ту пиццу, к которой мы все привыкли, — рассказывает Эльдар. — Но, решив готовить такую пиццу в Петербурге, мы понимали, что неизбежно столк-
немся со стереотипами. Потому что пицца для всех — это большой краст, тянущийся сыр (а моцарелла априори не тянется, это совершенно другой сыр) и хрустящая корочка.

И стереотипы не заставили себя ждать: до сих пор каждый день, как говорит Эльдар, «мы получаем в отзывах по шапке». Ребята с этим работают: объясняют и устно, и письменно — в социальных группах, и даже, несмотря на действительно скромное по площади помещение, начали проводить небольшие мастер-классы, чтобы как можно больше людей знакомить с культурой неаполитанской пиццы и неаполитанского теста.

— Словом, занимаетесь просветительской работой?

— Любой новый проект, который приходит на рынок, вначале получает по шапке, — разводит он руками. — А в Петербурге тем более: здесь же все достаточно консервативные. Москва в этом отношении поярче.
 

Основной секрет неаполитанской пиццы в том, что секрета нет

Суть неаполитанской пиццы в том, что, помимо определенного уровня вкуса, она легче воспринимается организмом. Тесто для такой пиццы, как объясняет Эльдар, выдерживается 24 часа. За это время в нем происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится легкой, менее калорийной и лучше усваивается. В приготовлении на таком тесте и есть основной секрет и основная идея неаполитанской пиццы.

Для приготовления теста шеф-пиццайоло Валерий Максимчик использует итальянскую муку из мягких сортов пшеницы: при ее производстве берутся лишь ядра пшеничного зерна с высоким содержанием протеинов и крахмала (помол «00»). Именно такой тип муки больше всего подходит для долгого созревания теста, делая в результате пиццу более легкой. Валерий считается одним из самых профессиональных пиццайоло в России, причем специализируется он именно на неаполитанской пицце: он учился и работал непосредственно в Неаполе, а два года назад выступал на чемпионате мира по приготовлению пиццы в категории «Неаполитанская пицца», причем выступал в команде своего наставника-итальянца — мастера-пиццайоло Умберто Сальва.

— Как и на родине пиццы, в Неаполе, для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси, — рассказывает Валерий. — Однако хорошая пицца — достаточно сложное в изготовлении блюдо: на ее качество очень сильно влияет не только мука и остальные продукты, но даже температура и влажность воздуха. Осенью влажность была повышена, и муки для приготовления теста нужно было брать больше, потом влажность понизилась, и мы стали муки добавлять поменьше — а пицца при этом остается неизменной!

Поэтому каждое утро шеф-пиццайоло учитывает эти параметры при замешивании теста и изменяет количество муки и дрожжей в рецепте. «Приготовление теста — это всегда творческий процесс!» — объясняет он. Формируя основу будущей пиццы, пиццайолло вручную придает ей форму: именно так, тактильно, проверяется ее влажность и упругость.

— Кроме того, это нужно, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю: тогда бортик при выпекании получится воздушным и мягким, — говорит Максимчик. — На самом деле это очень сложный и буквально завораживающий процесс.

Любой новый проект, который приходит на рынок, вначале получает по шапке. А в Петербурге тем более: здесь все достаточно консервативные. Москва в этом отношении поярче», — считает Эльдар Кабиров.

Однако в Неаполе учился не только шеф-пиццайоло, но и владельцы пиццерии Эльдар с Андреем. Прежде чем открывать свое заведение, они решили разузнать все секреты производства блюда, столь необычного для российского рынка.

— И буквально в первые же пару дней мы поняли, что никакого секрета нет, а есть лишь многолетний опыт, — улыбается Эльдар. — Потому что глава семьи, мастер — старенький дедушка, делающий тесто 50 лет с перерывом на августовские каникулы, — приходил и каждое утро менял рецепт своего теста: определял, гладя себя по руке, какая сегодня влажность и сколько граммов дрожжей ему нужно добавить в тесто. А если конкретно, то тесто он замешивал из 30 литров воды и более 50 килограммов муки и решал при этом, 14,5 граммов дрожжей на это количество добавить или 14,6? А может быть, 14,7. Учитывал десятые доли грамма. И тесто у него всегда получалось идеальным!
 

Дровяная печь работает с первого дня безостановочно

Чтобы готовить неаполитанскую пиццу, нужно выполнить два условия, и правильный рецепт теста — первое.

Вторым же условием является дровяная печь и живой огонь: такова традиция. Дровяная печь выдерживает высокие температурные нагрузки, нагретые воздушные массы циркулируют внутри нее снизу вверх, и это обеспечивает быстрое и качественное приготовление пиццы. Температура в печи достигает 450 °C, а пицца печется 60–90 секунд. За это время и при такой температуре тесто успевает приготовиться, а начинка — остаться максимально сочной.

— Печь нам делали в Челябинске по индивидуальному заказу, — рассказывает Эльдар. — Она приехала к нам частями, ее неделю собирали, потом мы ее долго протапливали, и теперь она работает безостановочно — с 15 сентября прошлого года. На ночь мы ее закрываем (ночью там никакого огня нет), но так как она очень хорошо теплоизолирована, мы утром приходим, а там — 250 °C. Поэтому растапливать ее заново нам не приходится: она просто не успевает остыть.

Однако для производства неаполитанской пиццы нужна не только температура печи 350–400 °C, но и живой огонь.

— Дело в том, что пицца печется двумя процессами: нагревается камень — под, — на котором выпекается низ пиццы, а верх — начинка — запекается огнем, — объясняет Эльдар. — Так как наш огонь «гуляет» по небу нашей печи и не направлен на начинку непосредственно, она не тает, не плавится, а именно запекается.

— Эльдар, вам уже пришлось убирать какие-то пиццы?

— Мы, конечно, отслеживаем, какая пицца идет лучше, какая не очень. Но наши пиццы не уходят — они видоизменяются. Скажем, сделали другой соус, добавили дополнительный топинг — и пиццу начинают заказывать лучше. Убрали лишь тыквенный соус — он оказался сладковатым для нашего вкуса. Еще ушла рыбная пицца, но она чуть позже вернется. Она ушла не потому, что было мало заказов, а потому, что мы пока сами не понимаем, как лучше ее готовить и подавать — но это творческий процесс, результат которого обязательно родится опытным путем.
 

Проект будет масштабироваться

Несмотря на новизну концепта (а может быть, и благодаря ей!), несмотря на получение «по шапке» (а может быть, и благодаря…), уже через пару-тройку месяцев оборачиваемость стула в пиццерии была в будние дни 2,5–3, в выходные — 5–6, а иногда и очередь стоит.

Впрочем, этому хорошо способствует и невысокий средний чек, хотя, как утверждает Эльдар, шеф-пиццайоло «22 см» использует в работе одни из самых дорогих продуктов для приготовления пиццы: муку, одобренную Associazione Verace Pizza Napoletana; моцареллу, срок хранения которой всего 7 суток; и томаты пелати без консервантов и красителей.

— Поэтому себестоимость нашей пиццы достаточно высока, а средний чек с напитками — 650 рублей, — говорит Эльдар Кабиров. — Но оборот заведения хороший, и на самоокупаемость мы вышли сразу же.

Справедливости ради стоит еще отметить, что без дополнительного меню — закусок, салатов и даже пары горячего, одно из которых лазанья, ребята не обошлись: они считают, что сам по себе монопродукт, даже такой неоднозначный как пицца, пока не выживет («в частности, в Петербурге», — уточняет Эльдар). Хотя специально для дополнительного меню никакие продукты не покупаются: все готовится в рамках одной матрицы.

Однако партнеры надеются, что их проект будет масштабироваться, и не обязательно в Санкт-Петербурге — велика вероятность Москвы.