Искандар Слаев: «Когда-то я поставил себе цель войти в сборную России»

Искандар Слаев – первый российский повар, победивший на мировом чемпионате рабочих профессий WorldSkills. Яркий пример того, как молодой человек в 21 год, поставив перед собой цель, может начать строить большую карьеру и добиться международного признания. «Ресторановед» поговорил с Искандаром и о первом успехе, и о новых планах.

– Расскажите о себе.

– С недавних пор я живу в Москве. Работаю в колледже МОК Запад (Московский образовательный комплекс Запад) специалистом по развитию чемпионатного движения. Туда меня пригласили после чемпионата мира WorldSkills. Сейчас занимаюсь тем, что подготавливаю сборную этого колледжа к региональным чемпионатам. Параллельно я стал сертифицированным экспертом WorldSkills.

В профессию меня привел случай. Когда рассказываю эту историю, все смеются. После 9 класса я хотел поступать на программиста, а повар был запасным вариантом. Мы решили с другом подавать документы, заговорились в автобусе, и проехали нужную остановку. Оказались мы прямо у кулинарного техникума. Меня приняли сразу. Забрали все оригиналы – так я остался учиться на повара-кондитера.

На самом деле, выбор был не совсем случайным. Я давно интересовался профессией и целенаправленно думал об этом. Муж моей сестры работал в Москве шеф-поваром. Мне всегда нравились его рассказы о работе в ресторане, о том, что происходит на кухне…

Соревнования 

– Помните ваше первое соревнование?

– Конкурсами я стал интересоваться еще на первом курсе, и меня выставляли на внутренние чемпионаты колледжа среди студентов. На втором курсе я уже занимал первые места по колледжу, даже среди технологов. Со временем, меня приняли в сборную Оренбургской области, и я стал выступать уже на российском уровне. В 2015 году Оренбургская область вступила в движение WorldSkills. Это был мой первый чемпионат WorldSkills, и там я занял первое место. Тогда же, в 2015 году я поставил цель – пройти в сборную России. Я знал, что с ними работают лучшие наставники.

На протяжении двух лет я пытался попасть в сборную. 2015 год оказался неудачным. После Оренбургской области я поехал на отбор по округу. Чтобы пройти в следующий этап, нужно было войти в тройку, а я тогда занял пятое место. К концу 2016 года мне уже нужно было выпускаться, а участвовать в чемпионате могли только студенты. Мне предложили поступить в тот же колледж, но на технолога, и я продолжил участвовать в чемпионате. Начал с самого начала. На региональном этапе снова взял первое место. Потом был отбор для полуфинала по России. Потом финал. Со мной работал тренер, который готовил уже непосредственно к финалу в Краснодаре. Там я занял второе место по России.

Затем в течении полугода была полная тишина. Я не знал, попал я в сборную или нет. Как раз в этот момент ввели новое правило, согласно которому принимать участие можно только один раз. Если не зашел в тройку, больше тебя не допустят до соревнований. Я закончил обучение в колледже, устроился на работу, и уже думал поступать в университет. В июне мне позвонил международный эксперт WorldSkills Евгений Николаевич Иришкин и пригласил приехать на тренировку сборной в Санкт-Петербург. И все-таки в 2017 году, меня включили в расширенный состав. В 2018 году после длительных тренировок и отборов внутри сборной мне посчастливилось оказаться в основном составе. Я должен был представлять Россию на международном уровне на чемпионате Европы, а потом и мира.

– Как проходила подготовка?

– Подготовка проходила по всей стране. Мы старались бывать на разных площадках и тестировать продукты, потому что от региона к региону качество отличается. Это очень важно для чемпионата. Распорядок дня выглядел так: мы просыпались в 6–7 утра, занимались спортом, потом завтракали, затем было свободное время, а к 9–10 часам мы приходили непосредственно на площадку и там начинали тренироваться. Конкурсное задание на чемпионат оглашают за три месяца. Месяц-полтора мы посвящали тому, что составляли вкус блюд, пробовали различные комбинации, виды подачи, а последующие полтора – отрабатывали выполнение задания на время. Чемпионат мира длился 4 дня. Каждый день нужно было приготовить по одному блюду на 4 порции за 3 с половиной часа. 15 минут на подготовку рабочего места и старт. Поэтому необходимо было отработать все движения до секунды, подбить все тайм-листы – последовательность выполнения действий. Последние недели две работали особенно упорно, вместе с тренерами, которые наблюдали за нами на протяжении всего времени до этого. Команда была очень сильная. С нами работали лучшие шеф-повара и эксперты, такие как Андрей Матюха, Артем и Алексей Гребенщиковы, Владимир Олькиницкий, Антон Исаков, Сергей Селиванов, Александра Козубенко, Сергей Хрхрян. За всю подготовку полностью отвечал международный эксперт Евгений Иришкин.

Важный аспект тренировки – моральная готовность участника. Иногда наставники нарочно создавали стрессовые ситуации для меня, могли даже забрать что-то из продуктов. Это необходимо, чтобы быть внутренне готовым к любым обстоятельсвам, которые могут возникнуть на чемпионате, и не потеряться.

Важный аспект тренировки будущих участников кулинарных чемпионатов – моральная подготовка.
 

– В реальной жизни были такие экстремальные ситуации?

– У меня случилась неприятность на третий день чемпионата. Кто-то выключил аппарат шоковой заморозки. Мне нужно было слегка подморозить картофельное пюре. Когда я ставил его в шок, аппарат работал. Через 15 минут я вернулся, а он выключен, и пюре слегка подтаяло. В сахар могут соль подмешать. Поэтому необходимо иметь привычку пробовать заранее, проверять все сырье, даже сахар, как оказалось.

– Кто были вашими основными конкурентами?

– Китай, Бразилия и северные страны Европы. Это как раз таки те страны, которые уже достаточно развиты в данном направлении.

– На соревнованиях вы общаетесь со своими коллегами из других стран? Как вы думаете, чем их опыт отличается от вашего?

– Есть разница в познании именно классических рецептур. Главная проблема в толковании международных заданий – термины. Понимание искажается в переводе на русский. Нам иногда приходилось подходить к иностранным коллегам и просить, чтобы они объяснили буквально на пальцах. Надо сказать, они всегда идут на встречу и помогают. Вообще, я считаю, что все международные чемпионаты должны создаваться не для того, чтобы враждовать, а чтобы, в первую очередь, обмениваться опытом, помогать друг другу и учиться на своих ошибках. Раньше я приезжал на первые чемпионаты с убеждением, что вокруг все враги. После того, как я впервые пообщался с ребятами, я понял, что нет смысла с ними воевать. Я стал интересоваться, узнавать, как у них проходят тренировки и обучение. С некоторыми мы поддерживаем общение. Все отзывчивые, добрые ребята. Это полезно и чтобы английский подтянуть. Иностранные языки необходимы, чтобы общаться со специалистами. Ведь это важно для повара, если он планирует развиваться дальше.

Призеры WorldSkills 2019 (слева направо): Мацей Писарек, Польша (серебро), Искандар Слаев, Россия (золото), Юнкан Линь, Китай (бронза). 

Образование 

– Чем занимается сертифицированный эксперт WorldSkills?

– Провожу региональные чемпионаты в разных регионах России, а также демонстрационные экзамены по стандартам WorldSkills и чемпионат «Навыки мудрых» – это направление чемпионатов по стандартам WorldSkills для профессионалов старше 50 ти лет.

– Сейчас вы сами выступаете в качестве наставника. Как обстоят дела с образованием в России?

– Не совсем хорошо, но мы выходим на новый уровень по сравнению с тем, что было лет 5 назад. Тогда в некоторых регионах даже не видели профессиональных плит или пароконвектоматов. Мы в состоянии влиять на систему образования через движение WorldSkills. Согласно стандартам, если учебное заведение проводит чемпионат, оно должно соответствовать специальному инфраструктурному листу. К тому же, в WorldSkills существует «Академия WorldSkills», при помощи которой у нас есть возможность готовить педагогов. Обучение проходит для всех преподавателей и мастеров производственного обучения со всей России. Моя задача передать те знания, которые были получены на чемпионате международного уровня, а они в свою очередь транслируют это уже непосредственно своим студентам.

– Из ребят, с которыми вы начинали обучение в колледже, сколько остались в профессии?

– Многие пошли дальше в университет. Могу сказать, что большинство из тех, кто со мной учился, изначально выбрали колледж, потому что после 9 класса нужно было просто куда-то поступать. На текущий момент, неосознанность выбора – это одна из важнейших проблем в образовании. Если люди учатся только, чтобы избежать армии, им не поможет и самый лучший преподаватель.

Международные чемпионаты существуют не для того, чтобы враждовать, а чтобы, в первую очередь, обмениваться опытом, помогать друг другу и учиться на своих ошибках.

– Как же в такой атмосфере студенту, который осознанно выбрал профессию, сохранить – стержень и не потерять желание развиваться?

Самое главное – иметь цель и желание обучаться. Своим студентам я всегда говорю, что, выйдя из школы, они по жизни должны заниматься самообразованием. В профессиональном плане я сам тренирую себя, учу высокой кулинарии, сложным комбинациям и техникам. Стараюсь находить иностранные электронные источники, потому что в русскоязычном интернете, в основном, все сайты для домохозяек.

Мне повезло, потому что заведующая отделением в колледже, где я учился, познакомила меня с шеф-поваром, который стал моим первым тренером. На тот период времени, именно он был моим главным учителем и наставником. Может быть, просто стоит найти человека, как в моем случае, который бы давал конкретные советы.

Работа 

– Кроме соревновательного, есть ли у вас опыт работы в реальных заведениях?

– Я начал работать поваром, когда только поступил в колледж. С 15 лет я всего проработал полтора года, пока не столкнулся со всеми чемпионатами. Из-за тренировок на это просто не хватало времени. Дольше всего я работал в ресторане европейской и японской кухни – чуть больше года. Остальные полгода я старался менять заведения, потому что мне хотелось попробовать разное меню. Мне было неинтересно работать на одном месте больше месяца, потому что в регионах все однотипно.

– Вы себя чувствовали комфортно в процессе реальной работы?

– Я ничего не знал. Я не в полной мере мог понять, как связана кухня и зал, как ведется документация, вообще проследить путь, который проходит блюдо от этапа заказа сырья до момента, когда его получает гость. В колледже преподают на словах, хотя важный элемент обучения повара – это практика.

Вообще, главное делать то, что любишь. Хотя, сейчас уже будет нелегко вот так прийти в заведение. За время, которое я провел в сборной, я привык к очень насыщенному ритму жизни. Постоянные перелеты, переезды, мероприятия. Если я вернусь куда-то линейным поваром и стану делать заготовки, мне будет очень скучно.

– К вам обращаются рестораны за советом по своему меню?

– Приходят предложения, но я отказываюсь. Если заниматься каким-то заведением, то в полном объеме: прорабатывать меню, ставить кухню… Не хочу скакать с места на место. Стал шефом – развивайся сам, развивай ресторан. Тогда это будет успех. Сейчас я хочу довести до логического завершения соревновательный этап, а потом двигаться в этом направлении.

– Как вы думаете ресторанный бизнес Москвы и Санкт-Петербурга отличается от регионов?

– Зависит от того, о каком уровне ресторанного бизнеса мы говорим. Они же разные, начиная от фастфуда и заканчивая ресторанами премиум-класса. Например, в регионах не открывают рестораны премиум-класса. Им либо не хватает денег, либо не интересно.

Если говорить только о «столицах», в плане кулинарии я не вижу разницы. И там и там есть свои специалисты. Нужно рассматривать конкретные места и конкретных шефов.

Через движение WorldSkills можно влиять на всю систему образования и постепенно развивать ее.
 

Кухня 

– Какие направления в кулинарии вам ближе? Что считаете своей сильной стороной?

– Больше всего мне нравится заниматься приготовлением мясных и рыбных блюд. Нравится и кондитерское искусство, но когда уже отработана рецептура. Если в поварском деле можно обойтись и без весов, то в «кондитерке» нужно использовать только точные граммовки. Говоря о национальной кухне, больше отдаю предпочтение европейской и азиатской. Но, если честно, я себя не ограничиваю. Сейчас стараюсь изучать все, что доступно. Потом из этого можно легко собирать интересные комбинации. Например, взять традиционный соус какой-то страны, добавить немного азиатских мотивов, и уже получится что-то совсем новое. Я думаю, профессиональный повар, пусть и не должен все уметь готовить, но он должен многое знать. В этом и заключается профессионализм – в знаниях.

– Если бы вам необходимо было дать гастрономический ужин от Искандара Слаева, что бы вы приготовили?

– Вот так сходу сказать тяжело. Думаю, там были бы и мясные блюда, и морепродукты, и десерт. Я бы включил максимум ингредиентов, чтобы показать разнообразие. Это бы точно не был «олдскульный» ужин. Обязательно бы использовал новые технологии в приготовлении. Для меня ресторан – это такое место, где человек может попробовать то, что не сделает дома. Пожарить картофель каждый и сам может. Поэтому я бы старался удивить своих гостей.

– Дома жарите картофель?

– Конечно. Я люблю картофель.

– Часто готовите для близких?

– Приходится готовить, когда родители на работе. Если у них выходной, то я ничего не делаю. Как-то я приготовил пюре из корня сельдерея. Скажем так, родители этого не поняли. Для них я стараюсь делать просто вкусную домашнюю еду.

– Вы любите приходить в ресторан, как гость?

– Да, конечно. К сожалению, в рестораны попадаю не часто. Но вот сейчас мы приехали в Санкт-Петербург, и пошли на сет в ресторан BOBO к Артему Гребенщикову. Было интересно посмотреть, что он предлагает нового в плане вкуса. Сейчас я пытаюсь укрепить свой вкус, и для меня такие вылазки очень полезны.

Неосознанность выбора – это одна из важнейших проблем в образовании. Если люди учатся только, чтобы избежать армии, им не поможет и самый лучший преподаватель.

Планы 

– Каким вы представляете свое будущее?

– Ближайшие года 2–3 планирую оставаться в системе WorldSkills, чтобы передавать все свои знания, которые получил за это время, продолжать проводить мастер-классы и параллельно обучаться самому. Сейчас пока не вижу смысла говорить об открытии собственного ресторана. Я бы еще поработал с шефами в хороших заведениях, посмотрел, как они строят бизнес. Важно же иметь не только поварской опыт, но и управленческий. Думаю, лет через 5 можно будет думать о каких-то конкретных проектах, хотя идеи уже есть.

– Насколько сейчас для вас важны деньги? Если вдруг поступит заманчивое предложение, готовы ли вы отказаться от намеченного пути и просто пойти работать?

– Деньги всем нужны. В том числе, на дальнейшее развитие. Все-таки, ответ на такое предложение будет зависеть от моих собственных планов. Я уже составил некий сценарий на ближайшие полгода. Если мне предложат прямо сейчас пойти работать куда-то, то я, скорее всего, откажусь. Сейчас главная цель – выступить на чемпионате Bocuse d’Or и занять призовое место. Даже сумма не играет особой роли перед такой перспективой.

– Есть ли зарубежные школы, где хотелось бы поучиться?

– Да. Это либо классическая школа Le Cordon Bleu, либо школа Поля Бокюза. Хотелось бы постигнуть именно классические рецептуры Франции, потому что именно французская школа остается основополагающей в кулинарии.

Меня уже приглашали в Европу и на обучение, и поработать. Не сложилось, потому что в то время я, как раз, готовился к чемпионату.

– Мечтаете о звезде Мишлен?

– Я думаю, о ней все мечтают.

– Что вам нравится в профессии?

– Мне нравится честность. Даже если у тебя много денег, ты не сможешь купить место хорошего шефа. Ты должен пройти через определенный опыт и заслужить доверие людей своим трудом. Еще мне нравится, что эта профессия, если ты действительно ее любишь, не позволяет стоять на месте. В кулинарии каждый день появляется что-то новое, и повару приходится принимать этот вызов и удивлять, будь то жюри на чемпионате или гость в обычном ресторане.

Интервью подготовлено при содействии Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров