Фуд-холл – площадка для новых гастрономических возможностей

Максим Попов – ресторатор с более чем 20-летним опытом. Собственник и совладелец гастрономической улицы strEAT – первого фуд-холла в Москве, который решился создать полноценную гастрономическую историю без включения рынков. 

Окончил Российский государственный технологический университет имени К.Э. Циолковского (МАТИ) и после университета собирал макеты самолетов в конструкторском бюро «Туполев», но мечтал о карьере бармена. С 2004 года управлял лучшим японским рестораном Москвы «Seiji» и в конце 2000-х присоединился к команде «Ginza Project»: открывал рестораны холдинга «Buono», «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина». В 2011 году получил предложение возглавить Даниловский рынок, провел полную реконструкцию и за три года превратил его в модный европейский фудкорт, полностью изменив бизнес-модель. В 2017 году основал собственный проект – Гастрономическую улицу strEAT, который сразу же удостоился премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2018» в номинации лучший «Фудхолл-концепт».

– Вы отмечаете рост популярности стрит-фуда в России?

– Безусловно, очевидная тенденция последних нескольких лет в Москве – это бум различных фуд-холлов, фуд-маркетов, гастро-маркетов и т. д. Могу сказать, что современные рестораторы намерены активно осваивать новые просторы, поэтому тренд на создание подобных гастрономических пространств будет непременно расширяться и в сторону регионов. В первую очередь это Санкт-Петербург и города-миллионники, но также к нам обращаются за консультациями из городов с населением от 400–600 тыс. человек.

 Японский суши-бургер с мягким крабом от корнера Yum Yum 

– Можно ли справедливо называть фаст-фудом все заведения, которые открываются в различных фуд-кортах и фуд-холлах?

– Многие путают понятия фаст-фуд, фуд-корт, фуд-холл, фуд-молл и так далее. Если говорить о площадках – то фуд-корты – это привычные всем точки питания в торговых центрах, а фаст-фуд – еда, которую предлагают эти, как правило, сетевые операторы: механизированная и не отличающаяся ресторанным качеством.

Поскольку мы говорим о тенденциях развития гастрономического рынка, я бы обращался к терминам фуд-холл в отношении площадки и стрит-фуд в отношении еды. В основе идеологии стоит идея получения пакетного предложения с набором качественной гастрономии, классной атмосферы и невысоким средним чеком под одной крышей. Такие заведения нельзя назвать просто фаст-фудом. Это полноценные ресторанные концепции с практически полным циклом приготовления блюд, но сниженным средним чеком и усеченным меню. В strEAT, например, 44 резидента и более 30 кухонь мира. Каждый участник, который заходит на площадку, проходит строгий отбор, поэтому гости могут быть уверены в высоком качестве продуктов и уникальной концепции меню.

– Подходит ли такой формат для шеф-повара или он там не нужен?

– Разумеется, подходит. В настоящее время шеф-повара – сплошь медийные лица. Они делают шеф-тейблы, гастро-ужины, участвуют в паблик-токах и всячески поддерживают свои проекты за счет усиления личного бренда.

При этом площадки фуд-холлов для шефов – отличная возможность дать волю своим творческим амбициям и проявить креативность. Яркая иллюстрация – корнер японских суши-бургеров «Yum Yum» от шефа Максима Волкова. Аналогов этому проекту в России до сих пор не представлено, но они уже есть на гастрономической улице strEAT. Еще один пример оригинального стрит-фуда – «DIZENGOF99». В нем, кроме классики уличной еды Израиля, предлагают новые блюда: питы «Неряха Йоси» с фаршем и креветки карри, вафельный рожок «Батата» с кремом-батат, сливочным сыром и т. д. Шеф-повар проекта «SEVER» в strEAT Григорий Захарий разработал меню из традиционных продуктов севера России – сугудай, строганина, оленина, муксун и т. д. – неочевидные для стрит-фуда ингредиенты.

Как раз качественной гастрономией и отличаются концепции фуд-холлов от фаст-фуда. Здесь важна каждая деталь: продукты, продуманное меню, подача, знание рынка и, при этом, возможность предложить потребителю качественное блюдо по цене ниже ресторана на 30%.

– Вы согласны, что фуд-холл – самый подходящий формат для начинающего инвестора?

– Направление фуд-холлов многообразное и гибкое, и может предложить больше новых интересных концепций. Старая гвардия уже устала от своей известности и знаменитости, многие уже не стартаперы, а серьезные рестораторы. Мы же стараемся выводить новых игроков, которые заражают желанием создавать самобытные качественные продукты, интересные потребителю. Я согласен, что начинающему гастроэнтузиасту правильнее попробовать свои силы и обкатать бизнес-модель в рамках гастрономической площадки, а затем двигаться в сторону расширения. Это мудрое решение для начинающего инвестора, потому что он платит за аренду, при этом получая стабильный трафик, маркетинговую поддержку и доступ к огромной экспертизе арендодателя. Ни один стрит-ритейл за те же деньги открыть нельзя.

 Бургер от Prime Beef 

– Что самое сложное после открытия гастрономического проекта?

– Раньше считалось, что открытие фудхолла или гастромаркета – это легкие деньги, многие хватались за любую площадку в надежде вернуть инвестиции в кратчайшие сроки. Сейчас стало очевидно, что нужно проделать огромный объем работы, чтобы окупить вложенные средства. Сегодня много проектов, которые ярко и быстро вспыхивают, но уже через год-полтора от их популярности ничего не остается. Поэтому для многих самое сложное после открытия – удержать качество на достойном уровне, прогнозировать потребности аудитории и сохранять интересное предложение на протяжении длительного времени, например, гастрономической улице strEAT в 2020‑м исполнится 3 года, и она по-прежнему качает.

– Можете определить главные ошибки начинающих рестораторов?

– Если говорить о начинающий рестораторах, открывающих корнер в гастрономических пространствах – их ошибки часто бывают в выборе несоответствующего технологическому процессу размера площадки, неграмотной ценовой политике и игнорировании предпочтений аудитории.