Гастропаб: пришло время пивных сомелье!

Мини-пивоварни, производящие крафтовое пиво, развиваются в Петербурге уже несколько лет, и кризис только подстегнул это развитие. Как считают эксперты, сегодня у пивного гурмана есть хороший выбор продукции местного производства. Неудивительно, что яркой тенденцией ресторанного рынка является развитие пивных заведений; а последний тренд — гастрономическая составляющая даже в тех форматах, в которых раньше предполагался упор лишь на напитки, а не на еду — например, в барах или пабах. И если концепция гастробара уже знакома гостям российских заведений, то формат гастропаба является достаточно редким. Поэтому открытие летом этого года ресторанной компанией Beer Family Project (управляющая компания «РеКа менеджмент») гастропаба «Иван да Марья» на Невском проспекте стало событием для петербургских — и не только петербургских — любителей пенного напитка вкупе с хорошей кухней.

Конкуренция внутри компании гораздо выгоднее внешней конкуренции

Подешевевшая аренда и уход с рынка не выдержавших напора кризиса заведений позволили владельцам более крепко стоящих на ногах сетей и ресторанов активно осваивать центральный проспект Петербурга. Николай Митчин, управляющий партнёр сетей немецких кнайпе Jager Haus, бельгийских брассерий Kriek и чешских господ Karlovy Pivovary (их все развивает Beer Family Project), — один из таких предпринимателей: «Иван да Марья» открылся с его подачи и под его руководством.

— Понятно, что открыть 16-е заведение одного формата было гораздо проще, — улыбается Николай. — Но мы посчитали, что нашей компании пора сделать качественный скачок вперёд — и открыли совершенно иное заведение. Его идея возникла у меня в феврале, я обсудил её со своими партнёрами и стал приглядываться к помещениям. А уже в марте мы нашли подходящее помещение на Невском проспекте — оттуда съезжает ночной клуб, не выдержав кризиса. А нам, хочу сказать, экономический спад только помог: я не помню времени, когда на Невском можно было что-то выбирать, да ещё и торговаться при этом. Если здесь вдруг что-то освобождалось, то эти освобождающиеся площади нужно было сразу «хватать и бежать»: ни о каком торге и речи не шло — даже концепцию сложно было продумывать: следовало сразу же осваивать освободившееся пространство. А сейчас мы всего за год открываем уже третье заведение, и все на Невском: два сетевых — «Карловы пивовары» и «Крик» — и гастропаб «Иван да Марья».

Конкуренция внутри компании? А почему нет? Зато фактически нет внешней конкуренции.

— С самого начала экономического спада мы пристально наблюдали за поведением наших конкурентов, — говорит Николай Митчин. — Все они, сразу или чуть погодя, подняли цены в меню. Мы этого не сделали, вполне сознательно решив сократить маржу. И по некоторым точкам она стала фактически нулевой.

Из 16-ти торговых точек Митчина вкупе точки на Невском и около работают вполне стабильно — хотя, не в последнюю очередь, ещё и за счёт туристов, — а, к примеру, заведения на Васильевском острове сейчас, с закрытием метро, чувствуют себя крайне плохо. Но, как утверждает Николай, в целом до середины июля отмечался 15–20-процентный прирост количества гостей и стабильный средний чек, а сейчас ситуация изменилась: наблюдается падение выручек в среднем на 20% по отношению к аналогичному периоду прошлого года.

Именно в этом и заключается сила сетевого подхода: продукты во все заведения покупаются по одинаковой цене, стоимость блюд так же одна и та же, а вот оборот у каждого заведения свой. Но сеть «вытягивает» отстающих за счёт передовиков и в целом держится на плаву вполне устойчиво.
«Понятно, что открыть 16-е заведение одного формата гораздо проще. Но мы посчитали, что нашей компании пора сделать качественный скачок вперёд — и открыли совершенно иное заведение».

Идея гастропаба возникла на стыке концепций

При въезде в помещение перепланировку делать не стали, оставив четыре рабочих зала и кухню. Но сняли гипрок со стен, открыв кирпичную кладку, и с потолка, неожиданно открыв великолепные родные балки. Поэтому обустройство заведения растянулось на три месяца вместо запланированных изначально двух, но зато пространство в нём значительно расширилось.

Общая площадь гастропаба составляет 250 кв. метров, площадь кухни — порядка 60. Кухня здесь была изначально (до ночного клуба здесь располагался ресторан японской кухни), но её также пришлось ремонтировать полностью: кафельная плитка в ней была оклеена чёрной тканью, которую, разумеется, пришлось снимать вместе с плиткой.
Общий объём инвестиций составил 15 млн рублей, количество посадочных мест — 110.

— Когда мы думали о названии заведения, то понимали, что оно должно быть понятно и русским, и иностранцам, — говорит Митчин. — «Иван да Марья» ни переводить, ни объяснять никому не нужно. А вот то, что у нас подаётся крафтовое пиво, объяснить следовало. И как это сделать? Проще всего назваться пабом. Но ведь у нас ещё и русская кухня, причём кухня именно современная и именно гастрономичная! Возникла версия гастробара — уже достаточно известной в России концепции. Но хотя у нас установлена контактная барная стойка, баром наше заведение назвать сложно: бар требует широкой коктейльной карты, которую мы не планировали представлять. Так появилась идея гастропаба.
Общий объём инвестиций в гастропаб «Иван да Марья» составил 15 млн рублей.

Развитие пивной культуры начинается с правильного сочетания крафтового пива с хорошей местной едой

В меню гастропаба «Иван да Марья» входят русские классические блюда — щи, селёдка под шубой, оливье, блины и прочее (см. вставку «Выдержка из меню гастропаба «Иван да Марья»). Но каждое из них переработано на современный лад.

— Мы купили холодную коптильню, — рассказывает Николай Митчин. — Сами коптим, оленину, курицу, говядину, и, к примеру, оливье у нас готовится с копчёным языком: получается очень интересный вкусовой оттенок.

При этом шеф-повара со стороны не приглашали: разрабатывались блюда под началом шеф-повара Артура Туаева, работающего и на остальные сети компании. Но участие в этой разработке принимали все заинтересованные лица, включая, конечно, самого Николая Митчина.

— Мы ориентировали шеф-повара на те блюда, которые мы все знаем и любим с детских лет, и занимались проработками даже дома, — улыбается он. — Кормили ими весь персонал наших заведений, начиная от управляющих и заканчивая поварами и официантами. Так что своё мнение мог высказать любой, а остальные обсуждали, принимать его или нет. Надо сказать, что за все годы работы у нас сложилась отличная команда, где каждый заинтересован в успехе общего дела. И в результате этой коллективной работы и интерьер, и меню, и музыка — всё сложилось в одну понятную концепцию, предполагающую хороший отдых с пивом либо с водкой: хотя в алкогольной карте у нас представлены совершенно разные напитки — и вино, и крепкий алкоголь, такой как виски, коньяки и прочее, — они фактически не пользуются спросом: люди чаще всего выбирают пиво с хорошей едой. А мы помогаем подобрать правильное сочетание в этом отношении.

Это правильное сочетание крафтового пива с хорошей местной едой и означает развитие в России пивной культуры. В пивной карте гастропаба «Иван да Марья» предлагается широчайший — порядка 50 сортов — ассортимент пива. При этом в нём предусмотрено не только наше пиво: к примеру, только бутылочного в разделе «Заморские напитки» — 17 сортов.

— На примере остальных наших заведений мы изначально представляли, что более всего будет востребовано гостями, — говорит Николай Митчин. — Сейчас, например, очень активно пьются вишнёвые бельгийские сорта, причём вишнёвые крепкие. Я объясняю это тем, что чем больше бельгийская культура потребления проникает в сознание наших потребителей, тем больше мы смотрим на пиво как на гастрономический продукт. Ведь если сравнить гастрономию вина (которое воспринимается таким продуктом уже достаточно давно) и пива, то даже количество ингредиентов, используемых для их приготовления, обуславливает разницу вкусов, и пиво как продукт оказывается гораздо более разносторонним, нежели вино. И если говорить о сочетаниях с едой, то интересных сочетаний с пивом можно найти гораздо больше, нежели с вином.

Надо сказать, что до сих пор на пиво у нас так никогда не смотрели. Сомелье в ресторанах, на практике доказав свою необходимость (а ведь когда-то в этом были серьёзные сомнения!), сегодня вполне уверенно оперируют винными понятиями, которые всё более становятся близкими гостям. Российская пивная культура в этом отношении сильно отстаёт, и пивные сомелье у нас большая редкость. Возможно, сегодня как раз и пришло их время!
В новом проекте попытались объединить всё — новый подход к русской кухне, к подаче, к интерьеру и, конечно, к освещению крафтовых производителей.

Площадка для общения любителей пива

Чтобы подчеркнуть необычную концепцию заведения, решили приобрести необычную посуду — её заказали в кооперативе, производящем сувенирную продукцию. Посуда получилась по-настоящему оригинальной, но, увы, не предполагающей многоразового использования. Поэтому её оставили для подачи не всех, а лишь некоторых блюд — остальные подаются в более традиционных тарелках.

— Мы пока не до конца понимаем, как часто будем менять свои туески и лукошки, — улыбается Николай Митчин. — Но согласитесь, что если на столе будет стоять даже одно такое необычное блюдо, все гости его запомнят!

Да, с этим сложно не согласиться: запомнят так же, как и еду, подаваемую таким образом. Домашнее сало в туеске, бефстроганов отдельно от картофельно-горчичного пюре — в разной оригинальной подаче, но на одной доске, — сельдь под шубой в прозрачной ёмкости, чтобы был виден каждый слой... Впрочем, оригинальная подача здесь вполне сочетается с традиционным вкусом, и даже столь нетрадиционное блюдо русского стола как европейская сырная тарелка в гастропабе «Иван да Марья» оказывается русским: из четырёх представленных в ней видов сыров — двух коровьих и двух козьих — все четыре местного производства. При этом их названия в меню сознательно не указываются: во-первых, так проще менять ассортимент тарелки, оставаясь при этом в рамках «двух коровьих, двух козьих местных сыров», а во-вторых — известные названия им давать как минимум странно, а неизвестные — бессмысленно. И гостей такой подход вполне устраивает.
В планах — сделать гастропаб площадкой для общения всех любителей пива, чтобы культура его потребления продолжала формироваться и развиваться.

— Таким образом, в новом проекте мы попытались объединить всё — новый подход к русской кухне, к подаче, к интерьеру и, конечно, к освещению крафтовых производителей, — подытоживает Николай Митчин.

Более того: опасение того, что с крафтовым пивом произойдёт то же самое, что когда-то произошло с живым — дискредитация терминологии, — побудило Николая Митчина рассматривать гастропаб «Иван да Марья» как информационную площадку не только для вывода новых сортов, но и для собраний членов «Независимой ассоциации операторов пивного рынка», которые смогут их оценивать. И, конечно, в планах — сделать гастропаб площадкой для общения всех любителей пива, чтобы культура его потребления продолжала формироваться и развиваться.