Николай Митчин: «Успех ресторана — в его концепции»

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

Он вполне мог бы носить неофициальный титул пивного короля, если не России, то уж Петербурга точно. А как еще назвать человека, который является управляющим партнером ресторанной группы Beer Family Project, в состав которой, входят немецкие кнайпе «Jager Haus», бельгийские брассерии Kriek, чешские господы Karlovy Pivovary, гастропаб «Иван да Марья», владельцем управляющей компании «РеКа Менеджмент», а, кроме того, совладельцем «Василеостровской пивоварни», «Пивоварни Купца Лапина», дистрибьюторских компании Draft Beer, Crazy Craft и «Пинта». Будучи успешным ресторатором, несмотря на все свои достижения и положение в бизнесе, Николай Митчин начисто лишен высокомерия, пафоса и открыт для общения.
Все это вкупе и послужило толчком к доверительному разговору на самые разные темы...

Как все начиналось

— Николай Николаевич, расскажите, как попали в ресторанный бизнес?

— Из бизнеса пивного. А началось все с того, что в 1996 году я стал директором петербургского филиала тартуского пивзавода. В то время мы продавали его продукцию и параллельно занимались контрактным пивоварением, возили из Финляндии пиво «Альберт Ле Кокъ». В основном торговали разливной продукцией, а потому нашими основными клиентами были кафе, бары и рестораны. Как-то по недосмотру менеджера один из клиентов задолжал серьезную сумму за поставленную продукцию и в качестве оплаты предложил переуступить нам помещение убитой рюмочной с двумя пластиковыми столами. Возник вопрос: что с ним делать? Да, на тот момент опыт в ресторанной сфере у моих эстонских партнеров уже был. Признаться, я и сам начал всерьез задумываться о диверсификации бизнеса и рассматривал разные варианты. Но перспектива стать владельцем рюмочной не слишком радовала. И тут мы вспомнили, что по всей Европе, где мы нередко бывали, очень популярен немецкий ликер «Jägermeister». Та же Эстония переживала настоящий бум этого напитка. А вот у нас в стране его тогда не было. Мы подумали, почему бы не привезти его в Россию. В итоге, поразмыслив, вдвоем с моим партнером, приняли решение: будем делать Jägermeister Haus. Стали изучать рынок, собирать информацию. В один из дней я позвонил своему знакомому, который мог дать ценный совет. Спрашиваю: «Не знаешь, кто сейчас в городе занимается Jägermeister? А в ответ услышал: «Спроси ты меня об этом неделю назад, я бы даже не знал, что это такое, а сегодня им занимаемся мы!»

Так счастливо сложилось, что компания «Руст», где работал мой знакомый, тогда получила контракт на поставки Jägermeister на территорию Российской Федерации.

Узнав об этом, мы отправились в Германию, в Вольфенсбюттель, и попросили у владельцев компании разрешение на использование их бренда в названии своего заведения. Надо сказать, в те времена этот бизнес принадлежал одной немецкой семье, точнее, ее женской части — бабушке, маме и дочке.

Три милые дамы с интересом восприняли нашу идею создать первое в мире заведение под этим знаменитым брендом. Изначально мы хотели с ними договориться о частичном финансировании проекта. Но они отказались, признавшись, что боятся работать с российскими предпринимателями. Правда, при этом пообещали: если мы сделаем действительно все так, как говорим, компенсируют часть затрат. Ударили по рукам. В итоге, спустя некоторое время в Петербурге, на Петроградской стороне появился «Jägermeister Haus», работающий по сей день.

Помню, после открытия к нам приехал представитель из Германии, ему понравилось наше заведение, оценив нашу работу по достоинству, Jägermeister сдержал данное слово. Более того, они частично возместили расходы на открытие второго и даже третьего, заведения.

Потом у них изменилась политика продвижения бренда и отчасти концепция: в Германии решили, что Jägermeister Haus должен быть не из кирпича и дерева, а из стекла и бетона. Согласно новой стратегии, другим становился интерьер, меблировка и даже привычная атмосфера — в заведениях должна была зазвучать музыка. Естественно, нам предложили провести полную реконструкцию, причем за счет немецкой стороны. Но мы интеллигентно отказались, так как не видели необходимости в таких разительных переменах. Ведь нашим гостям и без того все нравилось. Немецкие бизнес-леди поняли нашу позицию, но настоятельно попросили поменять название наших заведений, что мы и сделали с общего согласия: Jägermeister Haus с 2006 года стал именоваться Jаger Haus, несколько иной вид принял логотип — на нем олень повернул голову. Ребрендинг, к слову, нам оплатила немецкая сторона. Новый торговый знак мы зарегистрировали на себя.
 

Контроль и концепция — залог успеха

— Николай Николаевич, что самым сложным было для вас за 15 лет в ресторанном бизнесе?

— Не скажу, что самым сложным, но точно значимым, заставить себя контролировать бизнес лично. Первое время мы не сами управляли заведением, а пригласили менеджера. У него в нашем заведении, надо сказать, дела шли очень хорошо. Подчеркиваю: у него, но не у нас. Когда мы это поняли, я договорился со своим партнером, что он возьмет бразды правления в свои руки. Такое решение сразу дало результат: в первый же после замены управляющего день у нас выручка выросла ровно в два раза (!). Помню, тогда моего партнера это очень удивило. Ведь раньше подобных выручек у нас не было никогда. Тем более, по понедельникам (улыбается).

— В тот момент не возникло желания открыть еще одну точку?

— Оно появилось, но не сразу. Достаточно долго в Питере работал один Jägermeister Haus. И только в 2005 году открыли второе заведение. Раньше руки не доходили. Мы строили «Василеостровскую пивоварню», которой я сам тогда руководил, а на ресторанный проект, естественно, времени не оставалось. А вот когда пивоварню построили, по-настоящему сосредоточились на ресторанном бизнесе. В 2008 году открыли первую бельгийскую брасссерию «Kriek». Благодаря ней, на мой взгляд, зародился «бельгийский тренд» на пивном рынке. И эту тенденцию я сегодня считаю самой сильной на рынке пивных заведений с «географической» составляющей.

— Что лежит в основе вашего подхода к ресторанному бизнесу?

— Прежде всего, концепция. У нас нет задачи просто построить 5–10–15–20 заведений. Говоря о тех проектах, которыми мы на сегодняшний день управляем, подчеркну: мы изначально, еще на этапе их зарождения, понимали, что и за чем делаем, знали, почему они будут востребованы на рынке. Для меня как для человека, генерирующего идеи, важно воплощение концепта в целом. Может быть, именно потому заведения и получаются успешными, что при не очень больших финансовых вложениях в проекты (по сравнению с инвестициями некоторых коллег по бизнесу), свою концепцию мы выдерживаем от начала и до конца. Так, например, в немецком концепте интерьер, пиво, кухня, все с немецким акцентом. Главное, все эти элементы концепции сочетаются друг с другом. То же с бельгийскими брассериями. Помню, когда открыли первое такое заведение, пришедшие гости очень удивились, увидев светлые залы, хрустальные люстры, что в их представлении не слишком сочеталось с концепцией пивного ресторана. Мы тогда отвечали: именно так они выглядят в Бельгии, что, в свое время сказала, в частности, генеральный консул этой страны в Петербурге, которая была нашим частым гостем.

Такое точное попадание в концепцию неудивительно, ведь еще до открытия первой брассерии, мы ездили по Бельгии, фотографировали интерьеры тамошних пивных заведений, покупали разные аутентичные штуки, подыскивали артефакты. Другое дело, что гости в то время еще не привыкли к такому формату, и первые несколько лет нам приходилось объяснять, почему все выглядит именно так.

Однажды, помню, у нас состоялась встреча с представителями сети «Belgian Beer Cafe». Они активно продают франшизу по всему миру. Предложили и нам открыть заведение под этим брендом. В ответ мы пригласили их в свою брассерию, побывав в которой, они отказались от своей идеи. Выходит, конкуренты нас оценили (улыбается).

— Для вас, как для ресторатора, что является самым главным для успеха заведения?

— Наверное, повторюсь, но скажу, что краеугольным камнем успеха заведения является его концепция. Да, есть виды деятельности, для которых концепция абсолютно не важна. В ресторанном деле все по-другому: если хочешь быть заметным среди конкурентов, надо, чтобы у твоего заведения были отличительные особенности. Более того, их важно постоянно придерживаться. Понятно, что любая национальная кухня уже сама по себе является особенностью заведения. Ну и, конечно же, не менее значимую роль в успехе заведения играет его команда. Формирование коллектива занимает достаточно много времени. Правда, мы стараемся растить людей в коллективе и по минимуму привлекать людей со стороны, по крайней мере, на управленческие позиции. У нас много примеров серьезного продвижения по карьерной лестнице. Так, за восемь лет из официантки девушка выросла до сетевого управляющего. Сегодня в ее ведении восемь ресторанов.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов — это убежденность в том, что ресторанным бизнесом заниматься просто. На самом деле только личный контроль за заведениями может сделать предпринимателя ресторатором.

 

Обманчивая легкость бизнеса

— От каких ошибок вы бы предостерегли рестораторов?

— На мой взгляд, основная, наиболее распространенная ошибка — это убежденность в том, что ресторанным бизнесом заниматься легко и просто. Человеку кажется, что, если у него есть солидная сумма денег, ему достаточно купить или арендовать помещение, оборудовать его, открыть ресторан — и потекут денежки рекой. Да, возможно, они и потекут. Но только не к нему в карман, а в карман сотрудников (если самому заведение не контролировать). Только личный контроль, причем со всем усердием, возможно, позволит получить ценный опыт и, наверное, через какое-то время, поможет неопытному человеку стать ресторатором. А вот уже дальше нужно думать и о поддержании концепции заведения, и обо всем остальном.

На практике нередко выходит иначе: у людей появляются деньги — собственные или заемные — они строят заведение, думая, что это главное. На самом деле важно другое — «заселиться» в заведение и прожить в нем достаточно продолжительное время, пока не выведешь его на плановые показатели, пока не поймешь, как оно работает.

— Вы поступаете так же?

— Сегодня, открывая любой проект, мы уже на основании предварительных расчетов понимаем, как будет работать бизнес. Сейчас нам уже нет необходимости при открытии заведения в нем жить. Но это тот опыт, что нарабатывался годами. А на самом деле — ресторанный бизнес — не легкие деньги. Поверьте, он один из самых сложных.

— Что для вас ресторанный бизнес?

— Отношусь к нему, как к одной из составляющих своей жизни.

— Какую роль в его успехе играет «человеческий фактор»?

— Он очень значим. Вот почему, как я уже сказал, для меня очень важна команда, с которой работаю. Честно говоря, я склонен доверять людям. Хотя бывают ситуации, когда приходится в ком-то разочаровываться. Но это не означает, что нужно менять свой подход к формированию коллектива. Считаю, что если он выстроен на принципах доверия и дружбы (без панибратства), то работает продуктивнее. Я за то, чтобы все сотрудники работали с улыбкой и одновременно понимали: полномочия им делегируются для выполнения поставленных задач, а не для ощущения собственного величия и непогрешимости.

— За 15 лет в ресторанной сфере, не разочаровались в том, что когда-то пошли по этому пути?

— Не разочаровался нисколько, потому что все те направления, которыми я сейчас занимаюсь, взаимосвязаны друг с другом. Это и производство пива, и его дистрибуция, и рестораны. По сути, удалось выстроить вертикаль от производителя до конечного потребителя. Поэтому, с одной стороны, получается, что это разные сферы деятельности, хоть их объединяет один и тот же продукт — пиво. Однако процесс контроля за разными направлениями бизнеса не превращается в рутину, потому что они, как ни крути, отличаются друг от друга. И все равно это всегда что-то новое. И, честно говоря, я не хочу заниматься чем-то другим. Более того, сколько бы ни было предложений заняться другим бизнесом, я всегда отказываюсь. Потому что понимаю: на двух стульях не усидеть. А свое дело хочется делать хорошо. И, слава Богу, что судьба распорядилась именно так, и я попал в этот бизнес.

Для меня очень важна команда, с которой работаю. Честно говоря, я склонен доверять людям.
 

Жизнь вне офиса

— Учитывая количество проектов, которые вы ведете и контролируете, остается ли время на себя?

— Да, конечно. Всей семьей мы достаточно часто выезжаем за границу, вместе проводим все выходные и каникулы.

— Чем занимаетесь на отдыхе?

— Катаемся на квадроциклах, сноуборде, на роликах, ездим в лес.

— А какую книгу Вы считаете самой главной в жизни?

— «McDonald's. Как создавалась империя» (смеется). Если серьезно, то не скажу, что это — главная книга, но я ее перечитывал несколько раз. Мне нравится, как она написана, о чем рассказывает. Все это оставляет сильное впечатление.

— Вы производите впечатление человека, искренне влюбленного в жизнь. За что к ней питаете такие чувства?

— За то, наверное, что она благосклонна и дает возможность заниматься любимым делом. При этом мне удается не забывать о семье и о воспитании детей. А чего еще желать от жизни? Денег никогда всех не заработаешь, а потому считаю, что за ними никогда не надо гнаться.

— Существует ли в ресторанном бизнесе такое понятие, как «звездная болезнь»?

— Безусловно, как впрочем и в любых других бизнесах. Мне не понаслышке известны примеры, когда людей действительно меняют успех и деньги. Знаете, Мадонна когда-то сказала, что как только у человека появляются деньги, с ним приходится знакомиться еще раз. А я бы продолжил: когда у человека появляется много денег, с ним приходится знакомиться уже в третий раз.

Сталкивался с подобными ситуациями, и мне они очень не нравятся. Да, порой вынужден общаться с такими людьми, но удовольствия это не доставляет. Меня «звездная болезнь» обошла стороной, и очень хочу верить, что так будет и дальше. Вообще, считаю, что деньги и власть не должны менять человека.

— Что лично вам помогает не меняться?

— Я всегда занимался тем, что нравилось, помимо эмоционального удовлетворения это приносило еще и финансовый результат. Заработанные деньги я не складирую, а вкладываю в развитие бизнеса.

— Есть ли принцип, от которого никогда не отступитесь?

— Я всегда за честность. И все, что связано с враньем, меня очень сильно напрягает. Не буду поступаться ни чем ради того, чтобы признать лгуна порядочным человеком.

— А теперь несколько личных вопросов «не в тему…»

— Интересно. Давайте попробуем.

— Какую музыку слушаете?

— В юности я был поклонником «Гражданской обороны», «Алисы», «Кино». Потом наступило время клубной музыки, много лет слушал house, trance. Сейчас вкусы опять вернулись на 20 лет назад, предпочитаю легкий рок, «Земфира», «Сплин» «Ночные снайперы», ну, и конечно, иностранные исполнители — Depeche Mode, Nirvana, The Doors…

— Какие качества цените в окружающих?

— Безусловно, уже упомянутую честность, а также порядочность и воспитанность. Кроме того, нравятся шустрые люди. Не люблю медлительных. Для меня важно, чтобы человек, прежде всего, быстро думал.

— Самое большое ваше достижение в жизни на сегодняшний день?

— Вообще-то, надеюсь, что у меня впереди еще длинная жизнь (улыбается). Но если говорить о каких-то знаковых моментах, и значимых вехах, то, безусловно, это рождение детей, сына и дочери. А в бизнесе — это открытие каждого нового проекта.

— Если представить, что у вас есть возможность о чем-то попросить Всевышнего…

— Обратился бы с просьбой, дать мне возможность прожить так, чтобы не отступаться от собственных принципов, и, опираясь на сформировавшиеся уже устои, прожить ее, не меняя своих взглядов. Ведь от Всевышнего зависит, что с тобой будет происходить на жизненном пути. Так вот, не хотелось бы оказываться в ситуациях, когда надо идти в вразрез с принципами.

— Николай Николаевич, что такое счастье?

— Семья, дом, работа!

— Вы счастливый человек?

— Отвечу, не задумываясь ни на секунду. Да, конечно. Более того, я не раз говорил: «Если вас спросят, знаете ли вы счастливого человека, можете смело отвечать, что знакомы со мной».