Николай Сарычев: «Хочу делом доказать, что русская кухня есть, и она — Великая!»

Нашу национальную кухню сегодня можно назвать развивающейся, ищущей собственное лицо. Профессиональные повара и повара-любители, журналисты и историки пытаются осознать, что же это такое, и сформулировать понятие современной русской кухни. Николай Сарычев, шеф-повар Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй, в начале своей поварской карьеры был увлечен иностранной кухней — итальянской, испанской и прочими. Сегодня он является страстным апологетом кухни русской и готов поделиться своими знаниями с коллегами.

Готовь, как в последний раз

— Николай, ваша профессиональная карьера началась с интереса к итальянской кухне. Как получилось, что, обучаясь у итальянских шефов, сумев за несколько лет достичь мастерства в этой кухне и наверняка полюбив ее, вы все же начали столь же азартно заниматься кухней русской?

— Светлана, могу отметить очень важный момент в начале своей карьеры. Итальянец, у которого я начинал, — очень хороший шеф, который привил мне любовь к кулинарии, — всегда говорил: «Готовь так, как в первый и последний раз, и всегда — с любовью!» С азартом, с огнем в глазах и бурей в руках. И так получилось, что когда я готовил, к примеру, итальянскую пасту, всегда думал, что у нас ведь тоже есть чем гордиться. И почему бы мне не приготовить, например, томленный бок поросенка в квасе? Или кролика в березовой бересте и соке? Или курицу с цветами клевера? Или форель, запеченную в листьях малины и смородины? Посмотрите, как это интересно! И однажды понял, что, работая на итальянской кухне, я на самом деле душой болею за нашу кулинарию. И дело было уже за малым — за решением, где в результате искать себя.

— Как помогают вам в работе знания иностранной кухни?

— Я учился во многих странах, в том числе и в Азии. Знаю различные технологии и методы приготовления, умею использовать иноземные продукты. Все эти знания я применяю сейчас, когда работаю с блюдами русской кухни. Например, в Италии я научился готовить продукты при низкой температуре. И теперь готовлю кролика при низкой температуре 64°С 4–4,5 часа, подаю его с жульеном из болгарского перца. Колоссально вкусное получается блюдо!
В Испании у меня был получен опыт работы с заморской рыбой, и, к примеру, морского угря я подаю сегодня с пюре из фасоли и соусом из моркови и имбиря. В Таиланде совершенно другая кухня, абсолютно иной уклад приготовления блюд. Там я точечно выбрал продукты, и сейчас, например, добавляю листья лайма в облепиховый настой. А в Венгрии меня научили работать с уткой, гусем, фазаном, индейкой и прочей птицей, а также с мясом. Там я научился готовить знаменитый суп гуляш. Их способы запекания, томления нам близки по духу — я их использую, к примеру, когда готовлю говяжьи щечки.

И окрошка, и борщ, и котлета — это исконно русская кухня!

— Николай, сегодня в нашей стране представлены множество кухонь — не только итальянская, но и японская, и восточная, и прочие, — и русская несколько размывается в общем количестве. Но интерес к ней явно растет. С чем связываете этот рост?

— Думаю, русский человек уже насытился всем тем сначала непривычным, а сейчас обыденным, что мы видим в ресторанах зарубежной кухни. Хочется того вкуса детства, от которого мы не сможем отвыкнуть: генетика в любом случае ведет нас к истокам нашим, то есть, в данном случае, вкусам. И, соответственно, растет интерес к нашей родной кухне!

— По данным многих исследований, первое место среди кухонь, которые предлагают заведения общественного питания, занимает европейская кухня. Второе — русская. Но давайте разберемся, что относится к русской кухне, что это, собственно, такое? Многие заведения презентуют свои блюда как блюда русской кухни, предлагая одни и те же окрошки, борщи и котлеты с картошкой. Это действительно русская кухня?

— Да, совершенно верно: и окрошка, и борщ, и котлета — это исконно русская кухня! Но давайте будем учитывать то, что на нашу кухню влияли масса разных культур — таких как Франции, Германии или, к примеру, Голландии. Соответственно, каждая страна оставляла в ней свой след. Который постепенно адаптировался, преобразовывался и в результате исторически стал нашим наследием.

— А на какие направления можно разделить русскую кухню?

— Давайте считать. Крестьянская, купеческая, дворянская, дворцовая, а еще региональная со своими течениями, православная и наконец, новая русская кухня. Да, и еще можно добавить трактирную и кабацкую! Вот сколько направлений оказывается в русской кухне (улыбается). Каково, а? А говорят, что ее нет (смеется). Даже есть направление писателей и композиторов! И в них очень просто запутаться. Мне очень хотелось бы изучить все направления. Экспериментировать, адаптировать старые рецепты в новом виде, в новой подаче!

Мы потеряли много времени при СССР

— Давайте посмотрим, в каких заведениях общественного питания эти направления можно себе представить...

— Например, в ресторанах высокого уровня, наверное, логично представлять дворцовую аристократическую кухню, а в более демократичных ресторанах можно презентовать, предположим, купеческую... А вот, к примеру, крестьянскую и деревенскую кухни, я думаю, стоит развивать в наших исторических местах — таких как, например, Суздаль, Смоленск или Коломна. Там еще силен дух того времени! А если вернуться к дворцовой кухне, то для ее развития вполне стоит рассматривать дворцы, поместья и усадьбы.

— И здесь впору говорить о разделении на «классы» и «категории» поваров, которые занимаются этими кухнями — вернее, определенными направлениями одной и той же русской кухни. Те же итальянцы, например, говорят, что нет итальянской кухни как таковой — в каждом регионе она своя, и те, кто считает себя «специалистом итальянской кухни», либо лукавит, либо обманывает сам себя. В силах ли одному человеку действительно подробно изучить русскую кухню?

— Нет, однозначно нет! Я изучаю углубленно дворцовую и православную кухни — то, что получается в данном направлении. Также я пошел дальше, начав изучать травы, то есть можно говорить о еще небольшом открытии — о старославянской русской кухне. Конечно, я стараюсь по максимуму узнать всю нашу кухню и воплотить ее в реальность, то есть приготовить и адаптировать. Но давайте, как мы выше сказали, назовем это уже новой русской кухней. Где объединяются все направления! На самом деле они все действительно безумно интересны и разнообразны, и если их соединить, то получается нечто потрясающее! Мои эксперименты привели, например, к морской соли со вкусом крыжовника или мороженого из щавеля! Попробую в ближайшем будущем сделать мороженое из ромашки и ревеня (идею, кстати, мне подсказал Олег Назаров) или, к примеру, мороженое из мяты, огурца и меда. Вы не представляете, какой безупречный вкус получается, когда совмещаешь икру палтуса с семечками граната без косточек, стружкой кокоса и соусом из красной рябины. И здесь, опять же, видим влияние Таиланда (я говорю о кокосовой стружке).

— А в чем вы видите проблемы восприятия русской кухни широкой публикой — гостем, и в чем — поварские проблемы?

— Проблема одна — в том, что мы потеряли много времени при СССР: не из-за того, что, мол, обленились готовить, а из-за банального дефицита продуктов. А эра Советов, сами понимаете, — это целая эпоха. Именно в этом причина столь специфичного восприятия — вернее, невосприятия русской кухни. Из-за этого же и повара не знают нашу кухню. Плюс не забывайте, что нам преподают в кулинарных учебных заведениях.

Это тоже — отголоски того времени! Мне кажется, это время должно пройти. И оно рано или поздно пройдет. В моих планах есть составление и издание пособия по основам русской кухни, которое поломает стереотипы по отношению к ней. Я хочу доказать всему миру делом, что русская кухня есть, и она — Великая!