Возрождение национальных традиций русской кухни требует решения ряда задач

Семинар на тему возрождения национальных традиций русской кухни прошел в Москве — и это отрадная тенденция: не только историки, не только любители-блогеры — своей национальной кухней сегодня заинтересовались профессиональные повара. Те, кто много лет отдал работе в заведениях других национальных кухонь, возвращаются к родным истокам и открывают для себя — и для своих гостей — много нового.

Старинные рецепты требуют адаптации

— Все то время, пока я работал в ресторанах итальянской кухни, в каких-то других заведениях, я думал: почему наши русские люди так любят все иностранное — тот же салат Цезарь, спагетти карбонара? — говорит Николай Сарычев, шеф-повар Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй. — Это тоже вкусно — да, но ведь мы сейчас в своей кухне фактически иностранцы. Мы не знаем каких-то элементарных блюд, которые были повседневными или праздничными для наших предков. Эту ситуацию необходимо исправить!

Николай начал изучать архивы, и оказалось, что, как он выразился, русская кухня не ограничивается пельменями, блинами и борщом — она крайне многогранна, интересна и вкусна. Повар провел на семинаре мастер-класс по приготовлению ряда русских блюд, взяв за основу исторические рецепты и представив их в своей обработке. Дело в том, что хотя кухня — такая же часть нашей культуры, как мода, литература, музыка, — надо понимать, что вкусы сегодня совсем другие, и далеко не все из того, что было на столе какого-нибудь боярина 14–15 веков, нам бы сегодня понравилось. Поэтому нельзя продвигать старинные рецепты совершенно без адаптации.
Это одна из задач современных поваров, озвученных на семинаре. Но у нашей традиционной кухни есть и ряд других проблем.

Своего возрождения ждут как крестьянская, так и аристократическая кухни

— Беда нашего прошлого в том, что о нашей старинной кухне осталось очень мало письменных источников, — говорит Павел Сюткин — историк, кулинар, в соавторстве с женой Ольгой написавший не одну книгу о нашей национальной кухне. — От первых трех веков русской истории, с 9 по 11–12 века, осталось всего порядка 20 — двадцати! — летописей. А в Западной Европе сохранились тысячи источников, рассказывающих обо всех сторонах общественной жизни, в том числе и кулинарной. Наши же авторы, к примеру, «Повести временных лет» меньше всего собирались писать о кухонных делах — они запечатлевали другие события, и лишь случайно в ней встречаются какие-то кулинарные вкрапления. Пожалуй, самое крупное — это строка о князе Игоре, который, бежав из половецкого плена, настрелял лебедей к завтраку. Вот и все кулинарное упоминание в этом историческом документе…

И хотя уже с конца 18 — начала 19 века в России начинают издаваться первые русские поварские кулинарные книги, в основной тренд, который наблюдают авторы этих книг, не попали ни крестьянская, ни дворцовая ветви русской кухни. Все авторы пишут о достаточно узком среднем сегменте — кухне, которую сегодня можно охарактеризовать как мещанскую. О крестьянской — тех самых щах да каше — никто не пишет потому, что считалось: «каждая баба и так знает, как их готовить». А верхний сегмент этой кухни — дворцовый, аристократический — напротив, совершенно не был ориентирован на широкую аудиторию и, соответственно, тоже не заслуживал внимания. В результате уже в конце 19‑го века авторы бьют тревогу, говоря о том, что многие блюда забыты, многие ушли.

— Поэтому сегодня мы снимаем шляпу перед тем, что делает петербуржец Максим Сырников, — добавляет Павел. — Он ездит по деревням, опрашивает бабушек, собирая исторические рецепты русской крестьянской кухни. Потому что пройдет 5–10 лет, уйдут эти бабушки, и вообще ничего не останется от этой кухни. Но точно так же, я считаю, надо восстанавливать и верхний сегмент — после революции он фактически пропал. Даже когда в 70–80‑е годы прошлого века что-то пытались восстановить для высшего руководства страны, выяснилось, что уже многое забылось и восстановить уже невозможно. Поэтому наша задача — сохранить то, что у нас еще есть, ведь эта изящная аристократическая кухня — такая же часть культуры, без которой наша жизнь не полна.

Главная задача: вписать в современную русскую кухню новые продукты и вкусы

Наконец, пожалуй, самая главная задача, которую озвучила Ольга Сюткина.

— Россия всегда была многонациональной, что, естественно, проявлялось в кухне, — сказала Ольга. — И почему-то считается, что все у нас заимствованное, хотя на самом деле это вовсе не так. Простой пример: рис. Он кажется, без сомнения, азиатской культурой. Однако рис на Руси издревле назывался сарацинским пшеном и употреблялся гораздо дольше, чем, например, картофель, — более тысячи лет! Посмотрите на итальянцев, гордящихся своими блюдами из помидоров, которые они называют национальными, — а помидоры между тем пришли к ним совсем недавно, уже после Колумба. Им всего 300 лет! И уже — национальный продукт. А у нас рис употреблялся в пищу тысячу лет — почему мы не можем называть его нашим национальным продуктом?

Речь, конечно, далеко не о рисе, который Ольга взяла для примера. Русская кухня действительно впитала в себя огромное количество национальных блюд. Причем это началось не в советское и даже не в царское время. Еще в стародавние времена от византийских народов к нам пришел кислый хлеб, от южных славян — борщ, от татарских народов — пельмени, гречка, рис. И так было на всем протяжении русской истории!

Но, например, в Британии происходило то же самое: на культуру этого народа повлияла и индийская, и египетская, и восточная кухни. И вопрос лишь в том, как может кухня метрополии справиться со всем, что приходит к ней. Она может раствориться в этих других кухнях, теряя свое национальное ядро, — и в советское время, собственно, именно это и начинало происходить: вся кухня превращалась в некий усредненный общепит. Кстати, в Британии в 50‑е годы встала та же проблема, и огромное количество публикаций в прессе того времени призывали к тому, чтобы не допустить потери национальной кухни — пудинга, порриджа и прочего, — которая оказалась никому не интересной на фоне вкуснейших ароматных блюд Ближнего Востока. А в 60‑х годах англичанам удалось благодаря целому ряду выдающихся поваров переломить эту тенденцию — перепрочитать ту самую традиционную кухню, внеся в нее новые вкусы и новые тенденции, и создать, несомненно, свою национальную кухню, но с новым пониманием еды и продуктов, пришедших со всего мира. Это второй ответ на вопрос, как можно сохранить национальную кухню: вписать в нее новые продукты и вкусы.

— Это предстоит и нам! — считает Николай Сарычев. — Мы последние 20 лет активно ездим за границу, привозим новые рецепты и новые продукты, активно осваиваем их. Но, естественно, в каждое блюдо привносится наш акцент, наше понимание, наши продукты, и возникает удивительный сплав, на основе которого и должна возникнуть та самая новая русская кухня, впитавшая в себя все лучшее, что было в традиционной национальной кухне, но воспринимаемая по-новому.

Николай представил на семинаре мастер-класс по приготовлению трех блюд русской дворянской кухни: салада с раками воронежскими, мясом цыплят молодых с вареньем из малины сбора июльского (именно салада — через «д»: так писалось это слово с старинных рецептах); щуки ярославской с горчичным толченым картофелем, редисом свекольным и рукколой обычной; кулебяки на четыре угла. Мастер-класс по приготовлению этих блюд мы представим нашим читателям в следующем, сентябрьском номере журнала «РесторановедЪ».