Савелий Либкин: «В огромной массе кетчупа трудно углядеть капельку помидора»

Россия узнала этого украинского — одесского! — ресторатора нынешней весной: в рамках выставки Sirha Moscow и VIII торжественной церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь» выбиралась лучшая ресторанная концепция Украины.

Ею, конечно же, стала Tavernetta Савелия Либкина, которого все (в том числе и он сам) называют по-домашнему Саввой. В Одессе же его знают очень хорошо и давным-давно ходят «к Савве»: «На «Дачу» к Савве», «В «Стейк» к Савве», «В «Тавернетту» к Савве»… Как говорит Арам Мнацаканов, бывший на «Даче» в Одессе на гастролях и принимавший Савелия с гастролями в Il Grappolo и «Рыбе на даче», на Украине он абсолютный гуру: «Я видел ажиотаж, который возникает вокруг него и его мероприятий». И в интервью, и в жизни Савва прост и обаятелен. Его шарм лиричного и в то же время очень артистичного одесского парня, не терпящего «манцев» — излишних, ничем не подкрепленных понтов, — и непередаваемый одесский «говорок» действительно создают вокруг него «ауру особого притяжения». Ее ощущают все — и друзья, и гости, и конкуренты. Недаром украинские рестораторы, представлявшие наряду с Либкиным свои концепции на «Пальмовой ветви», наперебой говорили ему после его победы: «Савва, как хорошо, что мы с тобой приехали! Это было замечательно!» И хорошо, что он смог потом приехать в Санкт-Петербург, дать интервью и даже провести одесский мастер-класс (мастер-класс от Савелия Либкина по приготовлению котлет по семейному рецепту смотрите на стр. 92 нашего издания).

В Питере есть масса человечных мест, но был я и в «нечеловеческих» ресторанах

— У вас есть белые ночи, а у нас — Привоз! — говорит Савелий Либкин в первый же день пребывания в Петербурге. — Что примерно уравновешивается (улыбается). И в Питере можно жить два месяца в году, а в Одессе — все остальное время. Но здесь есть человеческие рестораны — в этом я убедился, будучи у Арама в гостях. До этого я о них не знал, хотя неплохо ориентируюсь на ресторанном рынке мира, и о московских ресторанах, например, крайне среднего мнения. И то, что я говорю Араму, — это не лесть и не комплимент: у него человеческое отношение к бизнесу, человеческое отношение к людям, человеческое отношение к гостям, и это отношение он в своей компании культивирует уже 20 лет. И, собственно, поэтому мы и нашли друг друга — по родственному отношению к миру.

— А что, Савелий Ильич, такое отношение, на ваш взгляд, — исключение?

- Конечно, я уверен, что в Питере есть масса человечных, не пафосных мест. Но был я и в «нечеловеческих» ресторанах. Сегодня я наблюдаю какой-то примитивный, я бы сказал — маргинально-примитивный спрос на кухню, для которой здесь нет ни продуктов, ни рынка. Например, на японскую еду, которая не имеет отношения ни к стране Японии, ни к японским продуктам — ни к чему. У меня старшая дочь живет в Токио, я там бываю и уверяю вас — ничего общего с этой едой там нет.

— Но ваша Tavernetta — итальянский ресторан, а Италия тоже от нас далеко…

- У нас много общего. Одесса и Пьемонт находятся на одной линии: у нас одинаковая широта. Поэтому помидоры и там, и там имеют похожий вкус. Но японской еды я не сторонник. Я понимаю, что она дает деньги, но к слову «еда» отношения не имеет. Понимаете, у рестораторов должно быть человеческое отношение — к своему персоналу, к своему бизнесу, а значит — и к своим гостям. Это касается и продуктов, и ценообразования, и всего остального. Ресторан может быть только личностным — и эта личностность здесь присутствует у каждого официанта, у каждого повара, у управляющего и всех остальных. Поэтому, кстати, в ресторанном бизнесе многое нельзя прописать в качестве стандарта — здесь слишком много зависит от личностей, которые этим бизнесом занимаются.

— И от продуктов…

- Без хороших продуктов ресторан ничто.

В Одессе готовят фактически гастрономическую еду

— Савелий Ильич, что же это такое — одесская кухня?

- Вот скоро выйдет моя первая кулинарная книга, которую я делаю целый год. Она посвящена аутентичной одесской еде, ее этнической сути, реалиям и представленности в Одессе. В ней есть много исторически-семейного, потому что я вырос в Одессе, и бабушка потрясающе готовила, и дедушка каждый день бегал на Привоз, который от нас был ровно в двух кварталах. И я, естественно, вырос на Привозе, который не похож ни на один рынок, что есть в России. Там на самом деле есть продукты. Там есть масло, которое пахнет маслом, молоко, которое пахнет молоком, рыба и так далее. Там есть люди и есть разговоры. Михаил Жванецкий написал потрясающую фразу об одесской еде: «Одесская еда пахнет». Это действительно так: она пахнет, в отличие от многих других видов еды. У нас есть брынза, которая пахнет брынзой, — мы привезли сюда некоторое ее количество, ведь заменить ее ничем нельзя: здесь просто нет той травы, коров и молока. А порошковое — это не молоко. И эта брынза в сезон арбузов… Вот: кусок брынзы, кусок арбуза и помидор («помидора»! — ред.) — это уже настоящая еда. В ней — микс вкусов: молодая брынза, сладковатые помидоры и сладкие арбузы — это потрясающее сочетание! Одна из закусок в этой книге так и называется: «Закуска под белое вино» — и эта закуска самодостаточна.

— У вас в Одессе просто сплав национальностей…

- В Одессе живет огромное количество армян; огромное количество евреев; встречаются украинцы — да (улыбается); очень много грузин — у нас с Грузией очень теплые человеческие отношения; большая диаспора греков. И вот — нотки этой греческой еды, нотки армянской, нотки грузинской (обязательно!), едва уловимые нотки болгарской и, конечно, русско-украинская еврейская кухня. Они вместе с тем продуктовым набором и дают кухню одесскую. Здесь очень важно именно сочетание продуктового набора и национального — эти два колорита и дают потрясающую одесскую смесь! То есть такая миксовая еда с достаточно деликатной технологией приготовления. В Одессе очень аккуратно готовят: хозяйки готовят фактически гастрономическую еду. Потому что правильный красный борщ — это очень деликатно. Это не русская еда, ни в коем случае не украинская — она очень аккуратная, не жирная и не тяжелая. И зеленый борщ — тоже очень деликатная еда: одна половина шпината, другая щавеля и нетяжелый прозрачный бульон. Желательно телячья косточка.

— А зимой-то что готовят в ресторанах?

- Все то же самое: гурманов зимой не меньше.

— А помидоров‑то нет тех самых…

- Помидоров меньше. Они тепличные, но они есть. Стоят в несколько раз больше, летом-то вообще копейки.

В московских ресторанах слишком много бизнеса

— А паста, что-то еще итальянское в вашей книге есть?

- Какая паста, какая паста! Все сугубо одесское. Есть огромное количество кулинарных книг, которые вышли только потому, что персона — то ли мегапопулярная, то ли… девочка удачно вышла замуж. В данном случае — я сам повар, сам много лет готовлю, и книга — это часть того, что я готовлю. Но готовить по ней нельзя (смеется) — у вас нет таких продуктов! Эта книга для неодесситов про Одессу — путеводитель по городу. Про то, как в Одессе вкусно есть. Я в ней прожил 50 лет своей жизни, никогда не думал и не думаю уезжать, у меня никогда не было заграничной недвижимости, потому что меня устраивают отели, — а живу я в Одессе! В ней есть удивительное сочетание культур — поликультурность. И эта поликультурность, море и набор продуктов дают вполне вкусную жизнь. Это не дольче вита от Феллини, это дольче вита от меня!

— Вам поэтому не нравятся московские рестораны?

- Я не понимаю их! Я пытаюсь поесть — мне дают какую-то фальшивую еду, приправленную брендингом, и я не понимаю, как это кушать? Я же покушать пришел, а мне дают маркетинг и брендинг. А я их не ем — они невкусные. Поэтому когда в Москве меня специально привели в небольшое заведение «Иль Форно» и дали неплохую еду (и ее было немало!), я был уже рад. Потом меня привели в ресторан к Познеру — мне было просто любопытно, что же там Познер сделал. Там не было гостей, там не было маркетинга: он сделал кафе для себя. Он же по матери француз, и сделал брассери, в котором чувствует себя как в Париже. Там делать нечего толпе, но туда можно прийти и съесть аутентичный луковый суп — видимо, он для этого и открыл свой ресторан.

— А «Рагу» Зимина?

- «Рагу» Зимина — хорошее место с точки зрения того, что там, разумеется, есть люди, кроме Зимина, которые там работают. И видно, что они знают толк: я там ел неплохую пасту. Один раз ел рыбу, она была средняя — просто потому, что рыба в Москве средняя. А вообще — в московских ресторанах слишком много бизнеса. Этот бизнес толкает людей на какие-то совершенно отчаянные шаги, абсолютно лишенные в конечном итоге здравого смысла. Потому что когда я вижу в новом ресторане альянс из девяти кухонь, подчеркиваю — из девяти: турецкая, японская, армянская, русская, азербайджанская и еще какие-то, — я не понимаю, сколько надо иметь холодильников, сколько надо иметь продуктов и технологий, чтобы все это готовить? При этом я знаю, что мне-то надо съесть всего два блюда — я не съем сто! Я не прихожу в ресторан, чтобы попробовать 250 блюд. Всего два — этого достаточно: суп или салат и основное блюдо или суп и десерт — все!

— Они говорят: «Чтобы у гостя был выбор!»

- Какой выбор? Это как девушка, у которой часть локонов светленькие, часть — темные, где-то она рыженькая, где-то — брюнетка, где-то — худенькая, а где-то полненькая — словом, она универсальная и вроде бы всем хороша, но… никто ее не хочет. Это очень похоже! На самом деле для таких ресторанов нужен какой-то уникальный гость, которых хочет одновременно съесть плов, борщ, суши, блины и пасту. И угодить ему невозможно, потому что он хочет сразу все!

— А эти рестораторы хотят именно угодить всем.

- Это возможно лишь при продаже майонеза или кетчупа — совершенно универсальных продуктов. В таком случае в ресторане желательно подавать майонез с кетчупом и с булочками из «Макдоналдса», и это будет хорошее место. А если это еще и поджарить на пальмовом масле, то можно говорить о высокой кухне. Но только в том случае, если хочешь угодить всем. А если — двум сотням людей, то им надо совсем немного. Кусок жареного тунца, какой-то салат, атмосфера, конечно, пара бутылок хорошего вина, люди приятные и поменьше визуальной составляющей бизнеса, чтобы не давило слово «бизнес». У Арама в его заведениях бизнес не давит. В этом помещении, например (разговор состоялся в ресторане Il Grappolo — ред.), есть фото из семейного альбома, есть люстры, что-то еще — то, что к слову «бизнес» никакого отношения не имеет. И в совокупности это дает ту самую человечность, которую почему-то игнорирует огромное количество мест.

Я был в Одессе первым экспертом по пицце

— Савелий Ильич, вы к итальянской теме не в первый раз приступаете (имею в виду «Пан-Пиццу» и «Тавернетту»)…

- Первый ресторан мы открыли почти 20 лет назад — конечно, «Пан-Пиццу». Я был в Одессе главный пиццодел — меня так и называли. Потому что я открыл пиццу Одессе — до того в ней пиццу не ели. У нас пекли ватрушки, а я привез тонкое тесто, дровяную печь, итальянские соусы, итальянские помидоры, сыр моццареллу и так далее — все это Одесса узнала от меня. Когда я понял, что итальянской темы в Одессе достаточно, мы открыли одесский ресторан «Дача», потом «Стейкхаус. Мясо и Вино» — в нем только местное и только незамороженное мясо, чем он отличается от всех остальных стейкхаусов. Открыли линейку ресторанов «Компот», которые отражают одесскую еду, но для повседневного использования. Это городская местная еда, кондитерка и о‑очень местная выпечка — она тоже пахнет (улыбается)! А год назад у нас открылся новый ресторан итальянской еды Tavernetta. Мы его называем рестораном провинциальной итальянской кухни, а местные знают его как заведение, где женщины с правильными фигурами катают пасту. У нас там действительно стоят две тети, которые катают пасту руками.

— Что такое «правильная фигура»?..

- 90–90–90 конечно! Паста делается прямо в зале, тетки со всеми гостями здороваются, и, естественно, это выглядит очень по-человечески. Мука, оливковое масло и бальзамик — итальянские, все остальные продукты наши.

— И это наверняка не блюдо вашей бабушки…

- Бабушка готовила гораздо проще! Потому что у нее была огромная семья: нас жило на пятидесяти метрах семь человек. И она готовила все очень просто, но очень вкусно. Отчасти потому, что это вкус детства (я это понимаю), отчасти потому, что продукты были рядом, а денег вообще не было и готовили из того, что есть, все казалось безумно вкусным. Мой младший брат дико любил плов — а одесский плов готовится с курагой, изюмом — сладким. Однажды бабушка сделала плов на семь человек — литра три. И сначала к нему приложился я, а потом Дима его взял и доел. Я, чтобы скрыть все следы, помыл казан и спрятал его в шкаф. Бабушка вечером, когда дядя пришел с работы, начала искать казанчик. Спрашивает у мамы: «Где плов?» Они обыскали всю кухню — плова нет. Дядю покормили бутербродами. Утром мама находит казан в шкафу и говорит: «А ты вчера плов вообще готовила? Вот казанчик чистый стоит». И бабушка начала сомневаться, готовила ли она плов на самом деле… Через неделю мы признались. Было очень здорово!

— А когда же вы с пастой познакомились?

- В период, когда занялся ресторанным бизнесом. Тогда я, понимая, что основа кулинарии — это Франция и Италия, объехал эти страны, причем ездил по маленьким деревням: мне не хватало базовых знаний! А учитывая, что у меня нет высшего образования, мне эти знания были нужны. Мои университеты — это книги, компьютер и люди. Я общался с десятком лучших поваров Италии и Франции, меня судьба свела с людьми, которые потрясающе готовят и любят это дело.

— И поначалу вы приглашали в свои заведения (в то же «Гринвич Кафе», например) иностранцев, а сейчас на Украине можно купить хорошего повара?

- Купить повара на Украине невозможно: у нас нет готовых поваров. Особенно готовых поваров, которые умеют готовить. У нас есть люди, называющие себя поварами, и нет людей, умеющих готовить. Поэтому повара выращиваются с самого нуля (смеется)!

Главное правило ресторана: в нем должна заканчиваться еда!

— Что вы планируете готовить на мастер-классе?

- Я буду готовить одно из самых семейных блюд моего города — котлеты. Оно простое до невозможности. Это не гастрономическая еда, но гастрономическое исполнение я гарантирую! Эту еду я предпочитаю подавать с обычным правильным картофельным пюре, которое я готовлю особенным образом.

— Поделитесь секретом?

- Пюре надо готовить из старой картошки! Ни в коем случае не молодой. Желательно, чтобы она была белого цвета — не желтая и не красная. Очень важно картошку помыть, почистить и отварить 24 минуты при слабом кипении. Потом нужно слить всю воду и снова поставить кастрюлю на огонь, чтобы картошка полностью высохла. После этого взять сливочное масло — желательно, конечно, крестьянское, домашнее, — охладить его в морозилке до нуля и нарезать мелкими, примерно сантиметр на сантиметр, кубиками. Очень важно, чтобы масла была пятая часть по отношению к картошке: на килограмм картошки 200 граммов масла. Далее нужно быстро протереть картофель через сито, кинуть в него порезанное масло и чуть-чуть соли, а потом деревянной лопаткой быстро взбить все вверх. Это важно: не толкушкой — вниз, а деревянной лопаткой — вверх! Получается очень вкусное пюре.

— А из молодой картошки оно не получится?

- Нет, молодая картошка не имеет крахмала. Основа пюре — это белая картошка с хорошим содержанием крахмала. Очень важно добиться хорошей текстуры — пюре должно быть кремовое, но плотное. Не мягкое, не текучее, а плотное. Ведь это не соус и не суп! Очень важно не добавлять ни молоко, ни яйца, ни воду — это лишнее. Кстати, пюре из картошки можно даже печь. Но варить — хорошо!

— Делаете ли вы заготовки в своих ресторанах?

- В ресторанах работаю не я. Я…

— …в ресторанах не работаю.

- Да (смеется)! Я немного готовлю, но работаю не я. Заготовки в них обязательно делаются — утром на день. В «Компоте», например, бывает до двух с половиной тысяч гостей — россиян, киевлян, которым надо дать еду сразу же и которые не понимают слово «потом».

— Котлеты заранее делаете?

- Да, утром — на день. Они хранятся при нуле градусов и только один день. Утром сделали — все отдали. Как правило, они заканчиваются до закрытия. Главное правило ресторана: в нем должна заканчиваться еда! Это правильно, это означает, что в этом заведении все свежее.

— А гость хочет есть!

- А он имеет право заказать другое блюдо. Которое пока не закончилось!

— Украинский рынок отличается от российского?

- Он другой… У нас нет нефти, и цена у нас адекватнее. Ваша цена зависит от стоимости нефти на мировом рынке. А что будет, когда эта стоимость упадет? Поэтому цена на какую-то московскую булочку в 15 евро — это нормально. В мире это ненормально! В мире она стоит три евро.

— И это отражается и на ресторанном рынке…

- На всем отражается! Зарплата шеф-повара: он готовить не умеет, а получает десятку — это маразм! Как это может быть? Когда он трешки не стоит. Нет, есть чистое. Есть хорошее, яркое, талантливое. Но когда много мусора… В огромной массе кетчупа мне трудно углядеть капельку помидора, понимаете?