Как оставаться конкурентоспособным независимому оператору?

Каждый независимый ресторатор, какими бы ни были величина его заведения или финансовые ресурсы, — творец: он создает свое произведение, свою картину, материализует свое видение места и способа приема гостей. Именно этим он отличается от человека, занимающегося сетевым бизнесом и воспринимающего его прежде всего именно как бизнес, и только потом, возможно, — как творческий проект.

Сетевой и независимый рестораны — это разный бизнес

Независимые рестораны в любой, даже в самой «макдонализированной», стране составляют абсолютное большинство рынка — точно больше 60%. И если сетевые заведения предоставляют стандартизованную и ожидаемую услугу как в плане ассортимента, так и в плане интерьера и уровня сервиса, то миссия независимых ресторанов на рынке — предоставить некое «wow», нечто удивительное, уникальное и эксклюзивное. И даже если это не понято и не осознано каждым из предпринимателей, встающим на путь бизнеса в индустрии питания, это не перестает быть истиной. Быть жалкой пародией кого-то не может быть мечтой настоящего художника, а каждый независимый ресторатор — творец, он создает свое произведение, свою картину, материализует свое видение места и способа приема гостей. Конечно, осуществляет он это в условиях разного рода ограничений — особенностей имеющейся недвижимости, финансовых и кадровых ресурсов, местного правового поля и прочего.

Эти особенности отражают как отличия между сетевыми и независимыми предприятиями по роли на рынке food service, так и громадную пропасть в подходах и организации самого бизнеса. Мне посчастливилось в течение нескольких лет возглавлять государственную аттестационную комиссию в одном из ведущих (в сфере индустрии питания) российских вузов. Так вот, на защитах дипломных работ, которые, по сути, представляют собой реальные бизнес-планы ресторанов, уже на второй минуте доклада выпускника было предельно ясно, в каком предприятии — сетевом или независимом — ему удалось поработать. Например, понятия «food cost», «labor cost» не проявляют себя ни в словах, ни в действиях представителей независимых ресторанов, а сетевики не только легко ими оперируют, но и показывают, в какие организационные выводы вытекает превышение плановых показателей по стоимости продуктовой составляющей себестоимости или доли оплаты труда: многочисленные объяснительные ответственных лиц, совещания с серьезными оргвыводами, если вдруг food cost больше 31% или labor cost превысил 29%. И это лишь отдельный штрих в характеристике этих отличий!

Почти 20-летний опыт моего общения с рестораторами как в роли главного редактора профессиональных изданий, так и в роли руководителя ведомственной ассоциации приводит к выводу о более серьезных отличиях в подходах к ведению бизнеса. Для независимых операторов их ресторан часто и не бизнес совсем — это Дело, Дело их жизни (и именно с большой буквы), часто семейное. А для сетевых операторов в подавляющем большинстве случаев это «только бизнес». При этом разговор не о противопоставлении и «классовой ненависти» одних к другим. Нет и еще раз нет. Во-первых, они занимаются одним делом: готовят еду и предоставляют ее гостям. А во-вторых, как каждый солдат, по русской поговорке, носит в своем мешке маршальский жезл, так и любой независимый ресторатор мечтает стать сетевиком (а как можно «ненавидеть» свою мечту?). Но, к сожалению, лишь мечтает, а делает обычно так, чтобы существуюший статус-кво сохранился.

Ресторатор или бизнесмен?

Я часто использую в разговорах с рестораторами один вопрос, который это однозначно подтверждает. Почерпнут он из какого-то американского источника, к сожалению, уже не вспомнить конкретно, какого. В российской интерпретации он может звучать следующим образом: «К вам в ресторан в качестве гостя приходит олигарх, например, Чубайс или Абрамович. Ему все очень нравится, и он предлагает профинансировать открытие по стране еще 500 таких прекрасных заведений. Будете ли вы завтра в ресторане делать то же, что делаете сегодня?» Конечно же, ответ «нет». Заниматься придется другим, и уж точно не семейными проблемами посудомойки, проспавшим свою смену поваром Васей или недовольными жильцами соседнего подъезда. А когда ресторатор сам в процессе, кому заниматься развитием, превращением Дела в бизнес?

Подтвердить свои размышления хочется, например, такими авторитетами, как Новиков и «Макдоналдс». Известный московский ресторатор Аркадий Новиков по завершении своего выступления перед студентами Казанского университета в 2011 году получил вопрос из зала: «Кем бы вы хотели стать?» Он ответил коротко: «Ресторатором». Последовал уточняющий вопрос: «А сейчас вы кто, вы же самый известный российский ресторатор?» «Нет, — ответил Новиков, — сейчас я бизнесмен. Придумываю идеи ресторанов, подыскиваю помещения, обеспечиваю поставки. Совхоз даже для этого покупал. В основном, деньги считаю. А хочу я быть ресторатором, чтобы иметь возможность приготовить интересное блюдо, выйти в зал, пообщаться с гостями». Теперь «Макдоналдс». В 2011 году в России компания с целью снижения НДС с 18% до 10% отсудила право считаться не предприятием питания, а магазином еды. Комментарии излишни.

К чему такие длинные рассуждения? Вроде бы и так все понятно. Но оглянитесь вокруг, посмотрите профессиональные СМИ, почитайте отечественные книги (именно отечественные), изучите программы учебных заведений, готовящих специалистов для ресторанов и кафе. Вы убедитесь, что везде ведется речь о некоем едином мифическом «ресторанном бизнесе». А представляется, что даже простое разведение понятий может дать совершенно реальные практические выводы. Итак, от философии — к технологиям.

В следующем номере журнала Николай Щербаков даст несколько конкретных практических советов рестораторам, развивающим независимые проекты, по организации своего бизнеса.